Damp gir baksten mer volum, bedre smak, den blir sprøere, mer gyllen og sørger for et perfekt resultat hver gang. Men hvorfor?

Olav Birkeland, bedre kjent som Hobbykokken.no, og Electrolux, leverandør av blant annet dampovner, har gått sammen for å finne ut hva som skjer når damp introduseres i selve stekeprosessen.

Dette er konklusjonen på deres «forskning»:

Før baksten skal inn i ovnen, gjør du egentlig som før, enten det gjelder bakverk som heves med gjær eller med bakepulver. Det er i det øyeblikket du setter bakverket

Har du ikke dampovn?

Fortvil ikke. Hvis du setter inn en skål med vann i bunnen av stekeovnen samtidig med at du stiller inn temperaturen, oppnås en dampovn-light-effekt.

inn i ovnen at det oppstår forskjeller.

Det første er at varmen setter i gang en heving – den såkalte ovnshevingen. I møte med den høye temperaturen i ovnen får gjæren et siste dytt og gassen (CO²), som er fanget inne i glutenbindingene, utvider seg ytterligere.

30 prosent større volum

I tradisjonelle varmluftsovner oppstår gjerne et problem: skorpedannelsen inntreffer raskt og tørker ut, hvilket gjør bakverket mindre fleksibelt. Dette hindrer deigen i å heve maksimalt. Å kutte snitt i brødet med en skarp kniv er en måte å hjelpe til på, men det hjelper ikke like mye som damp. For mange typer bakverk er det heller ikke ønskelig å lage kutt som med  croissanter eller boller.

Ovnsheving med damp bidrar til å øke volumet på bakverket med opptil 30 prosent. Damp gjør at skorpen på brødet forblir myk i den meget kritiske fasen for ovnshevingen, nemlig de første 10-15 minuttene av stekingen.

Når det første kvarteret er over kan ikke brødet heve mer, og resten av steketiden dreier seg om få brødet gjennomstekt med en god og sprø skorpe.

Selv om skorpen kan bli like sprø ved bruk av damp som uten, så vil den aldri bli like tykk som når du  steker bakst uten damp. Med damp vil nemlig skorpedannelsen forsinkes på grunn av den høye fuktigheten i ovnen.

En hyggelig bieffekt av steking med damp er at vi kan skru ned temperaturen i ovnen. Slik får du større kontroll på bruningen av bakstens overflate. Damp gir derfor mulighet til å oppnå et betydelig bedre utseende på det vi baker.

Fargen forteller

Fuktig luft leder varme bedre enn tørr luft som igjen påvirker hvilken steketemperatur man bruker. Hvor mye man kan justere ned varmen når man baker med damp er avhengig av hvilket bakverk man skal lage og hvorvidt man skrur av dampen mot slutten av steketiden.

Maillardreaksjonen er reaksjonen som oppstår mellom proteiner og karbohydrater når du utsetter dem for varme. Dette fenomenet er kanskje mest kjent for å beskrive hva som skjer når biffen du steker i en panne blir brun, men det er i aller høyeste grad et fenomen som opptrer når du baker også, eksempelvis når man baker brød eller boller.

Jo høyere sukkerinnhold i baksten, jo mer vil bruningsreaksjonene fremskyndes ved samme steketemperatur som annet bakverk med lavere sukkerinnhold som grovbrød.

Fargen er gjerne en indikator på om noe er godt nok stekt eller ikke. Lys farge på baksten indikerer gjerne at noe er understekt, mens mørk farge indikerer at noe er overstekt.

Selv om dette ikke er en veldig nøyaktig indikator for om noe er ferdig stekt eller ei,  er det uansett et visuelt uttrykk som er med på å bestemme vår oppfattelse av om dette er noe vi har lyst til å spise.

Damp også for annen type bakst

Damp gir også positive effekter for bakverk uten gjær, for eksempel bakst med bakepulver og egg som hevemiddel. Gode eksempler er sukkerbrød og vannbakkels.

Det er uten tvil den økte luftfuktigheten som gjør at både sukkerbrød og vannbakkels når sitt maksimale volum. Det høye vanninnholdet i egg, og da spesielt i eggehvitene, gjør at slikt bakverk hever. Da er det gunstig at de blir utsatt for høy temperatur så fort som mulig. Ulempen med høy temperatur er at vi får en tilsvarende fremskyndet bruning. Den reduserte temperaturen vi kan bruke ved damp gjør at vi kan utnytte fordelen med økt varmekapasitet og varmeledning i den varme, fuktige luften samtidig som damp bidrar til en mer kontrollert bruningsprosess.

Prøv ut de 10 oppskriftene på undersidene. Oppskriftene er utviklet som et samarbeid mellom Olav Birkeland, Hobbykokken.no, og Electrolux.

Få unike vintips sendt rett til din mobil
Annonse
Vintips som sms

Få unike vintips sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke – for hjelpen er nær: Bestill vår sms-tjeneste og du får 2 ukentlige vintips.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

Lag en frisk og fyldig klassiker til helgekosen
Ukens drink

Lag en frisk og fyldig klassiker til helgekosen

Ukens drink er komponert med bourbon som det bærende smakselementet. Men annen type amerikansk whiskey fungerer også godt. Lager du limonaden selv, blir smaksopplevelsen ekstra stor.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Takk klimaendringene, for her får du mye Burgund-pinot for pengene
+
Godbiter i pollisten

Takk klimaendringene, for her får du mye Burgund-pinot for pengene

Når temperaturene øker, blir også Burgund-appellasjonene mest anerkjent for sine hvitviner interessante også for pinot noir.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Spesialpol: Sjeldne whiskyer for den som har det meste allerede
+
Tester

Spesialpol: Sjeldne whiskyer for den som har det meste allerede

Sjelden whisky er etterspurt og kommer derfor med en solid prislapp. Derfor havner mange i samlinger eller kanskje som spleis blant entusiastene. I marsslippet er det flere kandidater.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Tjuvstart påsken nå, og fyll opp med topp vin i papp
+
Ukens vin

Tjuvstart påsken nå, og fyll opp med topp vin i papp

Om du er blant de mange som vil ha en treliter med rødvin i bakhånd, er denne nyheten vel verd å sjekke ut.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Lag en frisk og fyldig klassiker til helgekosen
Ukens drink

Lag en frisk og fyldig klassiker til helgekosen

Ukens drink er komponert med bourbon som det bærende smakselementet. Men annen type amerikansk whiskey fungerer også godt. Lager du limonaden selv, blir smaksopplevelsen ekstra stor.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Takk klimaendringene, for her får du mye Burgund-pinot for pengene
+
Godbiter i pollisten

Takk klimaendringene, for her får du mye Burgund-pinot for pengene

Når temperaturene øker, blir også Burgund-appellasjonene mest anerkjent for sine hvitviner interessante også for pinot noir.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Topp chablis til skrei på 161 pol
+
Godbiter i pollisten

Topp chablis til skrei på 161 pol

Denne strålende chablisen kan ikke vente til å slå følge med full skreipakke. Sikre deg flaskene nå.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Bli kjent med en «ny» druesort fra Piemonte - og det til en veldig god pris
+
Ukens vin

Bli kjent med en «ny» druesort fra Piemonte - og det til en veldig god pris

Albarossa er en glemt krysning, som velfortjent har fått fornyet interesse. Godt nytt for alle som elsker barbera.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Når du legger en bulgur- og urteblanding under skinnet på kyllingen, blir den ekstra saftig
Dagens rett

Når du legger en bulgur- og urteblanding under skinnet på kyllingen, blir den ekstra saftig

Om du ikke får tak i kyllingbryst med skinn, kan du bruke lår eller gå for en hel kylling. Det blir ekstra feststemt.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 6

Spesialpol: Sjeldne whiskyer for den som har det meste allerede
+
Tester

Spesialpol: Sjeldne whiskyer for den som har det meste allerede

Sjelden whisky er etterspurt og kommer derfor med en solid prislapp. Derfor havner mange i samlinger eller kanskje som spleis blant entusiastene. I marsslippet er det flere kandidater.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her