Mat
Gi sushi en pause. Sashimi er faktisk bedre

Gi sushi en pause. Sashimi er faktisk bedre

Sashimi er rå fisk skåret i pene skiver med skarp kniv og stø hånd. Du kan også marinere den på forhånd. Perfekt som kveldskos med gode fiskeglade venner. Her er oppskriften.
Aase E. Jacobsen
18 Februar 2017 - 15:07

Rå fisk høres bedre ut når den benevnes sashimi, som enklest kan beskrives som sushi uten ris. Alle har vel fått med seg at japanske kokker må praktisere i årevis før deres fiskebiter får sendes ut til sushibargjestene samt at det er mengder med ritualer og regler knyttet til så vel servering som inntak av slik mat. Mindre kjent er det kanskje at det er kineserne, og ikke japanerne, som er opprinnelsen til denne for oss nordmenn uvante tradisjonen.

På de neste sidene finner du drikkeforslag og oppskriftene du trenger

Som stammer fra Tang-dynastiet (5.-9. århundre). En bok fra denne tiden beskriver blant annet teknikken med å kutte rå fisk i poetiske ordelag: Fisken skal kuttes "så tynt som sikadens vinge, så lett som snøfnugg i vinden." Og denne boken blir fortsatt sett på som Sashimi-kokkenes bibel. 

Tre kulører 

Siden det var vanskelig å få tak i fisk av god nok kvalitet, forsvant denne tradisjonen sakte men sikkert fra det kinesiske kjøkken. I dag er imidlertid Tang-dynastiets matkultur på tur tilbake. I følge studier utført av mathistoriker og professor Xiong Sizhi ved Sichuan Higher Institute of Cuisine er tradisjonen faktisk enda eldre enn Tang-dynastiet.

Men vi vil nå for alltid forbinde rå fisk med japanerne som har foredlet tradisjonen til perfeksjon. Det skal ikke skremme deg som verken er utstyrt med sashimikniv til flere tusen kroner eller lang trening til å prøve. For det er enkelt. Det viktigste er å sørge for at fisken er så fersk som mulig. Og da må du nødvendigvis oppsøke en fiskedisk det står respekt av, og understreke hva du skal bruke råvaren til. 

 

Det enkleste er å satse på laks eller ørret, og fortrinnsvis det siste siden ørreten er rødere og ikke minst at fiskefettet er annerledes fordelt. Fettet er mer konsentrert i buken, og dette skjæres bort når du fileterer. Derfor blir forholdet mellom fett og kjøtt bedre enn i laksen. Men bevares, laks er også meget godt egnet. Prøv gjerne begge deler.

Hvis du får tak i fersk tunfisk av såkalt sushikvalitet, er den også lett å jobbe med. Og fersk kveite er utmerket i rå form. Slik får du tre ulike kulører på sashimifatet. Som skal være rektangulært i følge det strikte reglementet. 

Kjærestemat 

Men mye viktigere enn de rituelle greiene, er hygienereglene. En ting er ferskhet, en annen er hygiene under tilberedningen, og det at fisken skal fryses i minst ett døgn for å drepe eventuelle parasitter. 

Dette rådet gjelder generelt for fisk, siden det ifølge Mattilsynet kun er oppdrettsfisk som er parasittfri. Så velger du laks eller ørret fra kjøledisk, er du (ganske) trygg. Torsk, villkveite og annen vilfanget fisk må fryses. Det kan derfor lønne seg rent tidsmessig å bruke fisk fra frysedisken. Hvorvidt det finnes i tunfisk som importeres fersk, forskes det fortsatt på. I en betjent fiskedisk vet de alltid om fisken har vært fryst.

Etter at fisken tas ut av fryseren bør den ligge en halvtime for det er ikke så godt å jobbe med så kald fisk for en amatør. Likevel hjelper det den uerfarne at fisken fortsatt har litt kuldestivhet i seg da den blir lettere å forvandle til pene skiver. Særlig når du skal lage de tynneste skivene til marinering.

Det lønner seg uansett å kjøpe inn ekstra fiskefilet, særlig av ørret/laks siden den er rimeligst, og bare bruke den tykkeste delen. Restene er utmerket til en wok eller fiskesuppe dagen etterpå. Ingenting går til spille, og det er faktisk også en del av ritualene.

Blant annet regnes det som uhøflig å ikke spise opp risen som er like naturlig følge til maten som brød eller poteter i vår del av verden. Det er imidlertid ikke alltid mulig, det kan alle som frekventerer kinesiske restauranter underskrive på. Risen er et kapittel for seg, og der nytter det ikke med basmati eller Uncle Ben's. Det må være den japanske som er middels stor, rundkornet, klebrig og lett søtlig i smaken. 

Sødme etterlyses 

Når du kombinerer ris med marinert sashimi og grønnsaker, heter det zuke-don. Rart navn, men veldig velsmakende og den beste måten å få frem risens unike egenskaper som smaksbærer og trekkpapir for saftene fra de andre elementene. Sashimi servert slik vi foreslår er topp vennemat - eller kjærestemat. Å lage denne type mat sammen styrker forholdet. Belønningen er å spise den sammen.

Les mer om sushi og sashimi og få gode oppskrifter her

På de neste sidene finner du drikkeforslag og oppskriftene du trenger

Aase hjelper deg: Få polets beste kjøp sendt rett til din mobil
Annonse

Aase hjelper deg: Få polets beste kjøp sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke, for hjelpen er nær: Bestill vår sms-tjeneste og du får tilsendt to ukentlige tips om viner som allerede står i polhyllene.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

Fra stygg andunge til hvit svane takket være ny filosofi
+

Fra stygg andunge til hvit svane takket være ny filosofi

Druesorten trebbiano toscano opplever et skikkelig oppsving i Toscana. Fra å være basis for hverdagsviner eller blandes i enkle utgaver av chianti, til å få et eget og sterkere renomme.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Campanias hemmelige spekeskinke
+

Campanias hemmelige spekeskinke

I Pietraroja lages en spekeskinke etter samme oppskrift som for tre hundre år siden, og den er en kandidat til å representere Campania i den italienske gastronomiske eliten. Men enn så lenge er den en lokal hemmelighet.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Den ekstra "søndagen" krever noe lettlaget, men ikke mindre smaksrikt
Dagens rett

Den ekstra "søndagen" krever noe lettlaget, men ikke mindre smaksrikt

Til denne retten kan du fint bruke rester av annen type kjøtt. For det er sausen som gjør susen.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Server skreien med skikkelige påskearomaer
Dagens rett
Skrei med spinat og appelsinsaus

Server skreien med skikkelige påskearomaer

Det er appelsinsmaken som sørger for det, men denne vrien fungerer også når det ikke er påske.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Fra stygg andunge til hvit svane takket være ny filosofi
+

Fra stygg andunge til hvit svane takket være ny filosofi

Druesorten trebbiano toscano opplever et skikkelig oppsving i Toscana. Fra å være basis for hverdagsviner eller blandes i enkle utgaver av chianti, til å få et eget og sterkere renomme.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Campanias hemmelige spekeskinke
+

Campanias hemmelige spekeskinke

I Pietraroja lages en spekeskinke etter samme oppskrift som for tre hundre år siden, og den er en kandidat til å representere Campania i den italienske gastronomiske eliten. Men enn så lenge er den en lokal hemmelighet.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Lag en fiskemiddag som er proppfull av gode smaker
Dagens rett

Lag en fiskemiddag som er proppfull av gode smaker

Det er utrolig hvor mye smak og dybde som skapes om du lar norsk sei bade i indiske ingredienser.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Store flasker i basis til knallpris
+
Ukens vin

Store flasker i basis til knallpris

Disse vinene er som skapt for påskebagasjen – eller kjelleren.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Ute hele dagen? Dette kommer til å gå ned på høykant - raskt å lage er det også
Dagens rett

Ute hele dagen? Dette kommer til å gå ned på høykant - raskt å lage er det også

Reinskav er nær sagt alltid å finne i selv den minste butikkens frysedisk. Derfor er det en selvfølgelig ingrediens i påskemenyen.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 6

Den ekstra "søndagen" krever noe lettlaget, men ikke mindre smaksrikt
Dagens rett

Den ekstra "søndagen" krever noe lettlaget, men ikke mindre smaksrikt

Til denne retten kan du fint bruke rester av annen type kjøtt. For det er sausen som gjør susen.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her