Røyking av kjøtt er et relativt lokalt fenomen. Røykt sauekjøtt har flere hundre års tradisjoner i Vestland fylke. I Nord-Norge er den foretrukne konservering av sauekjøttet salting med tillegg av tørking når det er snakk om pinnekjøtt.
Bakgrunnen for at sauekjøtt røykes er knyttet til blant annet at luftfuktigheten er for høy eller at vindforholdene er slik at salting og tørking alene ikke er nok. I røyken er det nemlig kjemiske komponenter som virker bakteriehemmende.
Voss er røyksentrum
Voss og omland regnes som hjertet av denne tradisjonen. Om du sammenligner fårepølse og vossakorv fra Voss med andre produkter fra andre regioner, er det lett å kjenne forskjell.
Derfor er metoden utviklet og raffinert over tid.
Vossakjøt er en av to produsenter som per nå har oppnådd Spesialitet-merking for sitt røykte pinnekjøtt. Produsenten beskriver prosessen slik:
"Eldhusrøykt pinnakjøt med smaken av vestnorsk natur. Klassisk pinnakjøt slik vossingane har laga det i generasjonar. Utsøkte lammesider lakesalta og tørrsalta i ryggen. Røykt i eldhus med flis frå lokale treslag. Blanding av tørr og våt flis gjer at det berre ulmar og ikkje brenn. Kombinert med naturleg modning, gir det ein umiskjenneleg smak av vestnorsk natur. Legg i vatn i 6-8 timar, damp på rist – helst av bjørkepinnar utan bark – til kjøtet losnar frå beina. Pass på så det ikkje kokar tørt – og bruk gjerne sjyen som saus."
Garden Oppheim er den andre, og de lager røykt pinnekjøtt av lam fra Hallingskarvet. Deres røykte pinnekjøtt er en mellomting, all den tid det er saltet og tørket lenger enn det fra Voss. Og et godt sted å starte for den som vil kjenne det beste av to verdener.
Mens pinnekjøtt er en tradisjonsbunden sak vest i landet, de eldste kildene antyder siden 1700-talet, er det i mindre grad det på Østlandet. I juleribbas viktigste nedslagsfelt er pinnekjøtt mer en førjulstradisjon, og en stadig mer trendy sådan.
Røykt oppleves ofte mørere
Røykt eller urøykt blir først diskusjonstema når sauekjøttet, og særlig i form av pinnekjøtt, kommer østafjells, hvor denne kraftkosten blir mer og mer vanlig i stadig lengre perioder av året. Er du i tvil foran den kommende pinnekjøttsesongen, bør du ta en test.
Vanligvis oppleves det røykte, og særlig det eldhusrøykte (fra Voss), mørere enn det som bare er saltet og tørket. vi snakker altså ikke om teknisk mørhet, men om munnfølelse.
Men alle produsenter har sin oppskrift som er med på å skape stort mangfold i stiler. I dag finnes det et enormt utvalg av pinnekjøtt fra ulike saueraser. Spelsau, villam, dalasau, gammelnorsk sau og grå trøndersau har alle ulike egenskaper og ikke minst kjøttfylde som også har sitt å si for hvilken type pinnekjøtt du ender opp med.
Velger du pinnekjøtt fra Gilde, er det stor sannsynlighet for at det er norsk kvit sau, som er den dominerende "industrielle" rasen siden den har størst kjøttfylde (og vokser raskest).
Dessuten tilbyr flere produsenter pinnesteik som er pinnekjøtt av bog. Det gir et mer kjøttfullt produkt, som kan være et fint sted å starte for nybegynneren - eller den som synes pinnekjøtt er mye fett og bein, og lite kjøtt.
Pinnekjøtt av rein eller geit er forholdsvis nye tilskudd på markedet. De er sålangt alltid i urøykt utgave. Rein er magert kjøtt, men til pinnekjøtt brukes kjøtt av de feteste slaktene. Geit gir små pinner, som derfor trenger mindre salte- og tørketid. Et supert alternativ for den som synes at pinnekjøtt av lam er for kraftig.
Salt og røyk maskerer
Men ikke minst er prosessen etter at pinnekjøttet er kommet i hus avgjørende for smaken. Mange har altfor dårlig tid og vanner ikke kjøttet ut lenge nok. Ofte fordi de følger oppskriften på pakken eller generelle anbefalinger. Det betyr at det meste av pinnekjøttet folk spiser er for salt. I tillegg er koketiden ofte for kort. Dermed ender du opp å spise et ikke optimalt pinnekjøttmåltid. Og da nytter det ikke (bare) å skylde på produsenten.
3-4 døgn utvanning og 4+ timer damping er min oppskrift for urøykt pinnekjøtt. Og i bunnen av kjelen legges store mandelpoteter (ikke bjørkepinner). De blir helt perfekt varmebehandlet (og saltet) på den måten.
Slik tilbereder du pinnekjøttet
Det røykte pinnekjøttet trenger jo mye kortere utvanning siden det vanligvis ikke er tørket like lenge. Røykingen er en form for konservering på samme måte som salting og tørking, og derfor trengs det mindre salt og kortere tørketid.
Men om du foretrekker lite salt pinnekjøtt, noe som er viktig om du skal drikke vin til, bør du la også det røykte kjøttet får et par døgn i alle fall i utvanningskaret.
Saltsmaken (og røyksmaken) maskerer dessuten fermenterte smaken i pinnekjøttet. Det er smaken som utvikler seg ved hjelp av melkesyrebakteriene gjennom tørkeprosessen.
Lang holdbarhet
Pinnekjøttsesongen varer for mange helt til påske og enda lengre. Pinnekjøtt er, uansett årstid, en anvendelig råvare.
Dette drikker du til pinnekjøtt
Skulle det bli rester igjen av pinnekjøttmåltidet, er det bare fint, for det finnes mange alternative måter å bruke det på. En av mine favoritter er å rive opp og sprøsteke kjøttet for å bruke det som garnityr til torsk. Sammen med godt utvannet klippfisk smaker pinnekjøtt også utrolig godt, også oppi bacalaoen.
Etter førstegangskoking er holdbarheten lang så lenge kjøttet oppbevares kaldt. Uten å tape kvalitet varmes pinnekjøttet rett og slett opp igjen over damp, eller, aller best, skjerpes på eller under grillen.
Du kan også fryse ned rester av kokt pinnekjøtt, men ikke la det ligge for lenge i fryseren siden vi jo snakker om kjøtt med relativt mye fett.
Lag ditt eget pinnekjøtt og vossakorv
Flere gode oppskrifter med pinnekjøtt
