Suksessen som Tom Victor Gausdal, Anders Braathen og Stian Floer har med Strand, Smalhans, Hitchhiker og Handwerk, Bocuse d’Or-sølv, utallige kokebøker og «opptredener» på festivaler, må ha vært en optimal «søknad» om å drifte Sentralens mat og drikke. Før åpningen kom ingen ringere enn Even Ramsvik, eks-Ylajali og én Michelin-stjerne, med på laget som nå heter Lava Invest. Ikke nok med det, Halvor Digernes og Fuglen står for det sterkeste alibiet gjennom barmenyen i den gamle bankbygningen fra 1854.

Den gang den het Christiania Sparebank, senere Oslo Sparebank. Ifølge Wikipedia var bankens formål blant annet «at modtage smaa summer af personer af begge kjøn, i særdeleshed af arbeidere og tjenestefolk, og gjøre disse summer frugtbringende for eierne ved beregning af renter og ved at lægge renterne til kapitalen».

Ikke som andre restauranter

Den var lenge den eneste banken i byen som var åpen for alle og spilte derfor en stor rolle for utviklingen av byens næringsliv. Dette arbeidet videreføres av Sparebankstiftelsen DnB Nor, men med et kulturelt fortegn. Kima Arkitektur og Atelier Oslo har stått for omvandlingen av det gamle banklokalet til en allsidig kulturinstitusjon.

-Vi ble kontaktet av Martin Revheim (i Sparebankstiftelsen DnB Nor, red.anm.) i 2012. Siden har det vært en ekstremt spennende og omfattende planleggings- og byggeprosess hvor vi har vært involvert hele veien. Og Martin som nå er sjef for hele huset er blitt en god venn, smiler kokkekvartettens fremste talsmann Stian Floer og legger til: -Det er en uvant situasjon for oss å planlegge noe som skal åpne først om tre år, vi er jo mer «hånd til munn»-folk.

Sentralen er en avtale mange restaurantgrupperinger nok er misunnelig på. Men Sentralen er ikke et vanlig kulturbygg med serveringssteder. Derimot sosialt-kulturelt entreprenørskap pakket inn slik at hele byen kan nyte godt av det. Kafeteriaen og restauranten er lettest tilgjengelig med sine lange åpningstider, men også den «hemmelige» baren i tredje etasje har funnet en plass i Oslos nyeste storstue.

Fristende tilbud

Siden prosessen har vært så vidt lang, var de innom mange alternative bruksområder for arealet. Det som nå er blitt kafeteria, var først påtenkt som landhandleri. -Kafeteria er et mye hyggeligere navn, mener Stian Floer.

Kafeteriaen fungerer dessuten som en kantine for de 350 kulturmedarbeiderne i de nærmere 150 organisasjonene som har adresse i Sentralen. -For å få være med her må du bidra positivt på en eller annen måte, noe som også gjenspeiler seg i husleien, forklarer Stian.

Men også eksterne aktører kan leie seg inn for arrangementer eller møter, men da til markedspriser. Allerede har det vært bursdager, det planlegges bryllup og andre selskaper ved siden av konserter og andre kulturevents. Ifølge Sentralens nettsider er det plass til alt fra åtte til 800. I alle tilfeller er det Lava-eierne som står for fast og flytende.

I alt 16 kokker er i gang daglig. Selv om de fire «seniorene» i eiergruppen også bidrar på kjøkkenet, er det 26-årige Mads André Hansen som er chef. Han kom til Sentralen etter å ha vært «utlånt» fra Strand til Tango i Stavanger i to år, sist som soussjef.

-Dette er en stor utfordring for meg siden jeg ikke har noen erfaring som kjøkkensjef, men et tilbud jeg ikke kunne si nei til. Dessuten har jeg mange flinke folk rundt meg, så dette er veldig moro, sier Mads som har gått fra å kjøpe inn én kilo sjalottløk til en pall av gangen.

-Når huset kommer i full drift kan det fort bli det dobbelte antall kokker for det er store mengder mat som skal ut til enhver tid, forteller han og minnes første åpningshelgen hvor 150 gjester ble servert i løpet av to timer og 1000 totalt innen søndagen var over.

Umiddelbar suksess

Kjøkkenet som er godt synlig for restauranten, er et rent «siste finish»-kjøkken. All produksjon foregår i kjelleren på et areal som er like stort som restaurantene. Her henger det til enhver tid flere slakt til modning. Et team på fire kokker er kontinuerlig i gang med å forberede dagens matleveranser.

Lærlinger er en viktig del av Sentralens konsept. I dag teller de tre og fra høsten håper Mads på 4-6 nye førsteårslærlinger. -Fordelen for en lærling er at her får de muligheten til å gjøre alt, lover Mads som insisterer på ett team hvor man hjelper hverandre når det trengs. 

Sentralen som matsted er åpnet, men under konstant utvikling. -Det er fortsatt en byggeplass, sukker Mads som gleder seg over at restauranten var en umiddelbar suksess og smekkfull med inntil 120 plasser både på dag- og kveldstid. Menyen er sharinginspirert av i øyeblikket 20 gunstig prisete småretter. Som kjøkkenet setter sammen til et «Sentralt utvalg» til kroner 550. Du kan være sikker på at det inkluderer signaturretten svele med rognkjeksrogn, rømme og sill. Eller margbein med ristet Handwerk-brød og persille. Og kanskje også stekt kalvebrissel og jordskokk på en kraftig kyllingsjy med lameller av sopp på toppen.

-Vi vil at folk skal kunne velge mest mulig selv, men vi kommer selvsagt med anbefalinger. Det er viktig at det er balanse i måltidet. Vi ønsker ikke at noen skal få i seg 250 gram smør i løpet av en kveld, påpeker Stian Floer.

Snobber ned

Derfor oppgis også metningsgrad for hver rett i menyen. Noe som er fornuftig, for flere av rettene er smaksintense selv om de er «små». Når det kommer til drikke, er filosofien fra de andre spisestedene i Lava-gruppen videreført. Her er det økologisk, biodynamisk og naturviner som gjelder.

-Vi vil ikke ha en fast vinmeny, men ønsker at det skal oppstå en naturlig dialog mellom gjest og servitør, forklarer Stian.

De vil heller ikke ha «jålete» glass. Husglasset er et typisk fransk brasserieglass. -Men du kan få burgundglass om du ber om det, lover han.

Med servitører og restaurantledelse er 50 personer nå rett etter åpningen engasjert i Sentralens mat- og drikkeservering.

Kafeteriaen forvandles fra kaffe, juice, kaker og brødskiver til 4-6 typer pizza og økologisk/biodynamisk vin og øl fra St. Hallvard Bryggeri etter klokken 16. Både Stian Floer og Tom Victor Gausdal har kjørt egne pizza-gigs her. Selv et så enkelt konsept har oslofolk strømmet til. -Hvis folk vil ha mer å velge i også her, ja, da skal de få det, lover Stian.

Hemmelig bar

Gullbaren på toppen av marmortrappen som er byggets midte, var egentlig ikke påtenkt, det lille lokalet skulle være en kaffebar. Som bar oppleves den med på grunn av sin plassering og størrelse lett esoterisk – for de innvidde. Men når alle dørene åpnes, forandrer den karakter og trappen – som skapt for mingling - kan benyttes som en forlengelse.

Halvor Digernes fra Fuglen, som er i partnerskap med Lava-gruppen for utvalgte prosjekter, har vært konsulent i etableringsfasen, og Edvin Syrén styrer baren i fortsettelsen.

All nipsen er funnet på lageret – direktørmalerier, lamper, stempler, kassabøker - og av gamle sparebøsser har Halvor fått svigerfaren til å lage menyholdere. Mens tiuren og hjorten på veggen er det chefen Mads selv som har skutt og stoppet ut. De er nøye med å understreke at kjøttet selvfølgelig også er tilberedt, for trofejegere er de ikke der i gården.

Drinkkartet er bygget opp rundt norske primærnæringer – «1816» er året Norges bank ble etablert, «Markens grøde» representerer landbruket og «Svartsjø» er tilegnet oljebransjen. Den er med sin smak av salt lakris en av bestselgerne. «Skogen» har fått smak av Marka Bitter, gin, eggehvite, sitron, honninglake og einerbær som garnityr. «Meieriet» er brunostsirup, fløte, Becherovka, cognac og kardemomme med brunostpulver på toppen. En fin måte å introdusere brunost til flere.

-Det skal alltid være en klassiker på kartet, mener Halvor. Akkurat nå er det en potetgullinfusert old fashioned. Og musikken som spilles i baren er også klassisk. Bord, stoler og barhyller er laget av de unge norske designerne Erik Wester og Alexander Åsgård.

Flere steder kommer

Nyåpnete Vingen på Astrup-Fearnley Museet er også et samarbeid mellom Fuglen og Lava. På dagtid er det museumscafe og om kvelden forvandles den til en cocktailbar med lettere matservering. -Østers er fast på fredager og pop up-er med våre kokker eller eksterne kommer i tillegg, forklarer Stian Floer.

Målet er å jobbe tettere med museet slik at meny og drinktilbudet henger sammen med tema for utstillingene. I vår er det amerikansk tilnærming på grunn av Matthew Barney. I det hele tatt vil kunstmiljøet få et nytt og mer lekent tilbud, ifølge Halvor Digernes.

Sentralen er langt fra nok for Lava-gutta. I løpet av ett år åpner de en bryggeri/kaffebrenneri/bakeri/cocktailbar i en tidligere vaskehall i St. Hallvards gate i Gamlebyen. Fortsatt er prosjektet i planleggingsfasen, men Stian Floer gløder mens han beskriver hva som er mulig å få ut av denne adressen. Allerede brygger de sammen med St. Hallvards Bryggeri, både et «sentraløl» og et «konsernøl».

Stian legger ikke skjul på at han er den sterkeste pådriveren for nye prosjekter i eiergruppen. -Men jeg trenger litt hjelp. Derfor er det veldig godt å ha med flere, forteller han. Selv har han kjent Tom Victor siden førsteklasse på barneskolen og Anders Braathen har han jobbet med siden Palace Grill-tiden.

Bygger bærekraftige bedrifter

Men det er ikke til å unngå at Even Ramsviks inntreden i gruppen er den som har fått mest medieoppmerksomhet.

-Vi deler de samme visjonene og litt til, sier Even, som vanlig litt hemmelighetsfull. 

I april overtok Lava serveringen i Botanisk hage, Handwerk Botaniske. -Vi sikla litt på stedet noen år, sier Stian. -Vi kommer til å samarbeide med botanikerne, når de har løkens dag, ja, da lager vi noe med løk. Vi skal ha en egen gartner som skal forsyne oss ed delvis bruksvekster og grønnsaker. Dermed blir det mer ikke-reist. Vi drømmer også om å ha egne høner der, men det må vi jobbe litt mer med.

Andrea Rosa Fierro Marambio som fram til nå har hatt ansvaret for kakene på Handwerk, er daglig leder her.

Og til 17. mai skal foodtrucken være ferdig oppshina for nye oppdrag.  -Vi skal gi den litt mer kjærlighet i år, derfor har vi ansatt en egen kokk, forteller Stian Floer som røper at navnet blir «Hitchhiker Meals on Wheels». Og ikke minst at den blir «passe rå».

Med rundt 200 ansatte fordelt på dagens ni serveringssteder, en håndfull andre eierinteresser og flere prosjekter i prosess fungerer de fire eierne primært som forretningsutviklere og kvalitetssikrere. -Men vi ønsker å bygge bedrifter som er bærekraftige, derfor trenger vi en dyktig daglig leder på hvert sted som ikke minst kan føle seg trygg på at det finnes gode systemer for HR i gruppen, påpeker Stian Floer.

Se flere bilder nedenfor