For Nedre Foss gård, som mange har lurt på hva ville skje med, er ikke helt som andre serveringssteder i hovedstaden, selv i et område hvor det er tettere mellom cafeer, restauranter og puber enn de fleste andre steder i Oslo.

Likevel har Nevzat Arikan lagt opp til å takle 400 bordgjester inne, stor uteservering med mat og drikke fra røykeovn, vedgrill, eget bryggeri og etter hvert egen urte- og grønnsakshage. Akkurat slik munkene drev sine klostre i flere hundre år, og foredlet kunsten å brygge øl og lage et utall urtedrikker, både med og uten alkohol.

(Nesten) hipsterfri sone

Det er omtrent bare det siste at Nevzat ikke kommer til å gjøre i denne restaurerte gården med en prislapp på 32 millioner, et samarbeid mellom ham, Oslo kommune og eiendomsbaron Christian Ringnes, som Nevzat har hatt et forretningssamarbeid med gjennom mange år. Her hadde Bellona sine kontorer fra 1998 til 2010, og sansen for det grønne går i arv, når det etter hvert utvikles en ny bypark.

Og viktigst; en stadig økende strøm av mennesker med om ikke velfylte lommer eller rike på gods og gull, så definitivt et helt eget spise-ute-budsjett. Ikke det at nye Nedre Foss ikke passer for velfriserte vestkantfolk, som er dårlig stilt med tilbud som dette, der de sitter i sine store hus og hager og serverer hjemme. For interiøret er som tatt rett ut av en velmenende interiørkatalog, eller kanskje en dansk/svensk herregård, helt uten hipster-koder, ironi, sarkasmer eller dulgte meldinger om rett og galt, god eller dårlig smak.

-Vi må prøve oss litt frem, sier kjøkkensjef Mats Vaulen, som har flyttet fra Trattoria Popolare litt lengre øst i gamle Schous bryggeri og fått følge av kollega Jessica Senning, som nå er restaurantsjef på Nedre Foss Gård. – Nevzat liker at ledelsen av stedene hans blir i familien, sier Jessica, som er tydelig stolt over oppdraget.

For dette er Nevzats største og mest påkostede satsing så langt og mye står på spill. Så de må finne det som passer her. Derfor står de ganske fritt i forhold til de andre restaurantene i Nevzats voksende restaurantimperium – også med hensyn til menyen, som i gastronomisk kontekst verken er fugl eller fisk, børs eller katedral, men snarere en anarkistisk frigang i alle retninger og stiler.

Henter opp gamle tradisjoner

Mats har fartstid fra Gamle Raadhus Restaurant og var etter det soussjef ved Trattoria Popolare fra 2011 til 2014. Men nå er det jobben som kjøkkensjef ved Nedre Foss som gjelder.

– I den grad vi har et stempel er det at maten enten er røkt, kommer fra vedfyrt ovn eller fra grillen, sier Mats. Som en 900 grams tørrhengt entrecôte fra Trondheim slaktehus til 899 kroner, røykt som unggris fra Svartskog like utenfor Oslo, eller vedfyrt som Gratinert sjøkreps, sier han.

-Og vi vurderer å ta opp igjen noe så gammeldags som bordtranchering og flambering, som vel nesten ingen i Norge driver med lenger, skyter Jessica inn. – At et gammel håndverk får et løft og en renessanse, sier hun. Som i «Service a la Russe» krever det en godt planlagt mise en place. Det er tidkrevende, hvor man trenger flere servitører. – Det hadde vært morsomt, men også her må vi se det litt an, sier hun.

På kryss og tvers

Blant forrettene finner vi klassikere som Østers Rockefeller, Artisjokker med brunet smør, Hvit asparges, Tartar og Pata Negra, alt med en liten tvist. Den vedfyrte grillen ble kjøpt i USA etter at Mats hadde vært på en to måneders lang oppdagelsesreise i USA, spist og jobbet seg gjennom dette enorme kontinentet for å se hva som rører seg i verdens største «melting pot», hvor alt har vært lov, i et land grunnlagt på så mange ulike nasjonaliteter, religioner, kulturer og slik matretninger.

Alt har gått på kryss og tvers, og det var også her at den etter hvert så utskjelte «crossover»- retningen ble født under Californias skyfrie himmel på begynnelsen av 90-tallet. Den retten flest amerikanere har et forhold til er selvfølgelig kalkunen til «Thanksgiving», en tradisjon alle kan samle seg om. Kasserollen er muligens en annen fellesnevner, ved siden av mais, poteter og det naturen ellers måtte ha å by på. Omtrent som i Norge og Norden, hvor husmannskosten har fått et fortjent oppsving de senere årene med langkokt, tørket, gravet og nedlagt.

Bevisst eller ubevisst er alt dette i tråd med de historiske røttene til Nedre Foss, for i 1850-årene stykket Grüner-familien ut 53 tomter på 30 mål sør for gården, som ble til trehusbebyggelsen «Ny York». Etter hvert kom «gråbeingårdene» på rekke råd, som huset en stadig voksende arbeiderklasse, hvor den enkleste husmannskosten var det man hadde.

-Jeg er ikke så opptatt av trender eller merkelapper, men å lage enkel, god mat, sier Mats, som er fra Ytre Sogn, oppvokst i havgapet, hvor maten svømte og beitet i nærområdet. – Det er jo masse å gå på; retter av klippfisk, lam, fisk, alle typer skalldyr, you name it.

Smalere, men mer i dybden

Også her, som på Nevzats andre steder, er vinlisten lang og imponerende, med en sikker sans for kvalitet og smak.

-Men vi har satset på færre produsenter, men flere viner, sier Jessica, som naturlig nok er ansvarlig for vinen og alt det andre som skal i glasset.

Jessica og Mats tar meg rundt i den enorme bygningen, ned i kjelleren i grovkjøkkenet hvor fire kokker står og forbereder dagens råvarer; opp på loftet hvor det er et vakkert chambre, og en storstue under bjelkelaget med plass til enklere servering. Her er det nesten så man bare mangler storskjermen, men det kommer aldri ifølge Jessica, som har en mangslungen karriere innenfor bransjen som sommelier, foreleser, blogger, smaker for Apéritif, restaurantsjef og servitør etter at hun hadde studert filosofi, matte og historie ved flere universiteter i Sverige.

-Det er bare jeg og Mats som har arbeidet sammen før, sier hun. Servitørene i salen kommer fra Norge, Sverige, Tyskland, Marokko, Spania og Tyrkia, mens kokkene kan skilte med en nepaleser, polakker, en fra Kamerun, en bulgarer ved siden av flere norske.

Selv om de åpnet da de skulle, med fest for 1000 inviterte og dagen etter hadde en omsetning på 300.000 kroner, er det fortsatt en del som ikke er på plass. Bryggeriet fungerer ikke, og de fikk et hardt slag i trynet da det ble klart at uteserveringen må stenge 22.00, selv om de var forespeilet noe helt annet. Men fra slutten av juni holdes det åpent til midnatt.

For enhver anledning

Med nese for en god handel har kurderen Nevzat fått laget kjølere og serviettringer av kobber i Tyrkia. Det er ellers messing over alt, marmor, lyse nordiske møbler og skinn i sofaene i et stor åpent restaurantlandskap med masse lys. Det er parkett, valnøttrevegger, kineserier og retro og borgerlig om hverandre. Den klassiske, kontinentale brasseriefølelsen er åpenbar.    

Utenfor står et arbeidslag og snekrer lange benker og bord som males hvite. Den bevaringsverdige rokokkobygningen, med et vakkert gårdsrom i sin midte, ligger der som en «grande dame», svøpt i fordums historie, som en skarp kontrast til den vibrerende byutviklingen på alle kanter, som stort sett forandrer byen til det beste. I et lengre perspektiv vil det sannsynligvis være behov for alle de serveringsstedene Oslo kan makte, for byen vokser raskest av alle storbyer i Europa for tiden. Og det som bygges er tett og trangt, slik Sør-Europa har gjort det siden renessansen, hvor byens piazza er selve omdreiningspunktet, hvor alle møtes til fest og sorg og bordets gleder.

For også i gamle dager lå Nedre Foss godt plassert for næringsdrift, siden den eneste broen over Akerselva inntil Nybrua kom i 1625, lå her. Her ble det krevet inn avgift for passering av broen helt til 1865. Opp til Nedre Foss kom også lasteprammene, siden det bare er en meter høydeforskjell herfra til Akerselvas utløp.

I byforvandlingens tid, det fagfolkene kaller for gentrifisering, blir mye av det gamle nytt. Sånn sett representerer Nedre Foss noe helt annet med sin borgerlige touch i retroland.