Mat

Restaurant 5 bord er et must i Trondheim

Andreas Espnes på 5 bord lokker trondhjemmere med champagnelunsj på lørdager. De lar seg friste takket være gunstige priser på både bobler og mat. Også på kveldstid, men da med langt flere serveringer.

Aase E. Jacobsen

31 Januar 2013 - 14:28

Hver lørdag de siste tre årene har Andreas Espnes og hans team på restauranten 5 bord invitert til champagnelunsj. Den består av fire serveringer for 249 kroner og dagens champagne til 495 kroner flasken eller 129 kroner glasset. Til lunsj er det snakk om champagne fra mindre produsenter, og gjerne champagne som er ny på markedet, som Vergnon, Marc Hebrart og Jean Milan.

Det populære tiltaket skiller seg imidlertid en del fra det som er hovedkonseptet på 5 bord. Nemlig et valg mellom fem eller åtte retter. Derfor stenger de restauranten tre timer mellom lunsj og middag. Lunsjkonseptet gir derfor en forsmak på hva 5 bord egentlig byr på.

– Vi lager moderne mat, med nye elementer, men smaksbildet er veldig klassisk, ikke bare fransk, men også både spansk og skandinavisk, forklarer Andreas.

Matkonseptet er høyst sesongbasert.

– Vi prøver å velge retter som kan holde en stund, men noen varer bare et par uker, og andre holder noen måneder, sier han.

Kortreist betyr lite

Andreas er ikke opptatt av om råvarene er kortreist eller ei.

– Her i landet er vi avhengig av å bruke ingredienser fra utlandet. Jeg er ikke så opptatt av hvor løken kommer fra i februar, bare at den er av god kvalitet. Jeg velger heller å bruke det som er best, i stedet for å rope høyt ut hva jeg gjør, det er gjerne de som lager mest støy som lettest faller gjennom, legger han til.

Men hovedråvarene innen kjøtt, fisk og skalldyr er så å si alltid fra Norge. Han bryr seg altså ikke så mye som det er fra Tønsberg eller Levanger.

– Faktisk er det bare kalven og kamskjellene som er helt lokale, påpeker han.

For en som er vokst opp på Frøya er det klart at kamskjellene kommer derfra, og ikke minst at kravet til ferskhet når det kommer til sjømat er veldig strengt. Men han er veldig kritisk til det dårlige tilbudet av fersk fisk for småskaladelen av restaurantbransjen.

– Aktørene blir større og større og for å få spesielle ting, må du kjøpe hele kasser. 20 kilo kveite er for mye å ta av for en restaurant med fem bord, smiler han.

Derfor velger han heller skalldyr enn fisk på menyen. Han synes det er trist at kystfiskerne er en yrkesgruppe som er i ferd med å dø ut.

– Bestefaren min på 85 tilhører vel den siste generasjonen som satset på en slik levevei. Og det selv om det er godt med fisk langs kysten, sukker han.

Kokkene serverer

Men Andreas står mindre og mindre på kjøkkenet. Han konsentrerer seg om arbeidet i spisesalen. Det skyldes at det er vanskeligere å finne gode fagfolk til spisesalen enn på kjøkkenet. Derfor tok likeså godt Andreas «vinkelneren». På kjøkkenet har han tre kokker, inkludert en andreårslærling.

– Det er veldig artig å kunne tilby en lærlingeplass på et slikt sted som vi driver, forklarer han.

Med så få ansatte og nesten alle på kjøkkenet er bedriften veldig sårbar.

– Vi må alltid begynne på nytt når noen slutter, derfor prøver vi å unngå at det blir for stor gjennomtrekk, men som alle i bransjen vet, er det umulig å planlegge fullt ut, smiler han.

Rekrutteringen skjer stort sett utenbys.

– Bransjen er så liten i denne byen at det er greit å få inn «nytt blod», sier han.

På 5 bord må kokkene hjelpe til med serveringen.

– Det er bare tull at de skal gjemme seg bort på kjøkkenet, ler Andreas. Men vinserveringen tar han seg av selv:

– Det går gjerne to hundre glass i løpet av en kveld.

De aller fleste, godt over 90 prosent, kjøper nemlig vinpakken med fem eller åtte viner som Andreas setter sammen.

– Det gir jo en helt annen helhetsopplevelse, sier Andreas, selv om han ofte velger annerledes når han selv skal ut.

Satser på småprodusenter

Han har imidlertid et lite hjertesukk:

– Noen misforstår og tror at en vinpakke betyr at man skal drikke «for livet» og at det er minst to glass rødvin til hovedretten. Det gjør at jeg må kalkulere inn dette i pakkeprisen slik at den blir høyere enn strengt tatt nødvendig.

Vinmenyen skifter oftere enn åtteretteren.

– Det er sjelden at det bare er en eneste vin som passer til en gitt rett, forklarer han og legger til:

– Jeg prøver å vise fram viner som folk ikke ser så ofte, men det betyr ikke at du behøver å gå så langt utenfor allfarvei. Gode hvite og røde burgundere er ikke hverdagskost for noen.

– Dessuten er det gjerne slik at de som har kjøpekraft har de beste vinene hjemme i kjelleren og synes ikke det er så viktig å bruke så mye penger på slike viner, men heller ser etter viner som gir mer valuta for pengene, viner fra mindre kjente produsenter. Og jeg ser det som restaurantenes oppgave å finne fram til nettopp disse nye og lovende produsentene som leverer samme kvalitet til en brøkdel av prisen, påpeker Andreas.

– Her i byen har det vært enten eller. Enten skal noe feires, eller så spiser man hjemme, forklarer han.

Men Trondheim har likevel forandret seg. Fra 2002 til 2007 var det stort sett bare Credo som forfektet kvalitetsaspektet, nå er det langt flere, og det bidrar til å skape et større marked.

– Men vi savner fortsatt et forum for restaurantomtaler, noen terningkast uten inngående forklaring regnes ikke, hevder Andreas.

Små marginer

Det er veldig tilfeldig at det ble fem bord da Andreas startet opp i 2007, men han var bestemt på at det måtte bli et lite sted. Og i Dronningens gate 37 er det ikke mye plass.

Andreas har drevet med god suksess. Etter et underskudd først hele driftsår har resultatskurven bare pekt oppover. Mye takket være veldig streng økonomistyring. Han smiler skjevt når han forteller at alle tidligere restauranter han har jobbet på bortsett fra Solsiden, nå er historie.

– Jeg har ofte lurt på hvorfor det ikke var mulig å få til lønnsomhet, og jeg vet nå at et strengt fokus på detaljene er det som må til.

Han måtte lære seg hele prosessen fra skrubb til regnskap. – Vi har avskrivninger på en halv million i året, som er mye med en omsetning på drøyt tre millioner. Marginene er små, så det er viktig å passe på, forklarer han.

– Jeg må også være nøye med valg av råvarer og unngår varer som er svært følsomme og har kort holdbarhet. Skalldyr er selvsagt unntaket, forklarer han.

Snart pappa

For en så liten restaurantbedrift er varelageret (vin) på halvannen million også en stor økonomisk belastning. – Vi kunne godt drevet med høyere lønnsomhet om vi hadde redusert varelageret, men det ønsker vi ikke.

Vinkjelleren er absolutt ikke bare til pynt. Den brukes aktivt for å kunne tilby spennende vinmenyer.

– Det er det som er gøy med en vinkjeller, å følge med på hvordan vinene utvikler seg og å kunne servere vin på det optimale tidspunktet, men jeg unngår vin som må lagres i flere tiår for å vise seg fra sin beste side.

Grensen for lønnsomhet er 80.000 i uka. Men det er ikke uventet helgene som drar lasset. Tidlig i uka er det langt stillere. – Det har selvsagt noe med at vi bare har store menyer. Vi vurderer imidlertid om vi skal satse på tre rettere i ukedagene for å nå ut til flere, forklarer han.

Det er bare en periode av livet men kan drive et slikt sted. – Det er veldig krevende og du må alltid være tilstede. Når jeg ikke vil mer, legger jeg rett og slett ned, sier han. Nå forbereder han seg på å bli pappa for første gang, så da får han muligheten til å teste ut denne kombinasjonen. Jeg er veldig positiv siden det gir store muligheter for å være sammen med den lille tidlig på dagen. Døgnet kan fort bli veldig kort, men det er jo bare en kort periode, så jeg er optimistisk, sier han til slutt.

Foto: Julie H. Amundsen