Calle Fegth og Heidi Bjerkan var så sterke i troen på at det går an å satse på det aller beste innen vin og mat i trønderhovedstaden at de forlot den bohemaktige suksessen Café Gåsa på Bakklandet til fordel for en trang bakgate i Trondheims sentrum og et vanvittig prosjekt i form av å konvertere en tidligere indisk restaurant (og bensinstasjon og bilforretning) til et tidsriktig mat- og vintempel.
Men det er kanskje det siste som har brakt Credo størst ry, i alle fall i vinkretser, og prisen for Norges beste vinkart. Et vinkart som er preget av Fegths brede innsikt i hva som er godt fra de ulike regioner og land. I årganger som er drikkeklare og til priser som gjør en hver lykkelig. Påslaget på innkjøpsprisen er nemlig kun 250 kroner. En avanse som er ubetydelig når du kan velge mellom viner som er tilgjengelig i svært små kvanta og dermed uoppnåelige for de fleste.
Årsaken er at denne typen viner er som skapt for å nytes til mat. Av samme grunn er viner fra den nye verden nektet adgang på Credo. Her er det Europa for alle pengene. Men Credo-kjelleren skal ikke utvides, heller tvert imot. - Vi har strammet inn noe og gir oss ikke helt med det, men selvsagt vil vi fortsatt kjøpe inn godbiter for fremtiden, påpeker Fegth.Lave priser og et bredt utvalg av drikkemoden vin i høyere kvalitetssjikt har etablert seg som en umulig kombinasjon i mange restaurantinnehaveres sinn. - Om det går, kan jeg jo ikke garantere, ler Fegth, som faktisk har økt påslaget noe etter de første årenes gi-bortpriser. - Men vi er jo helt avhengig av å styre vinsalget selv, understreker han.
Selve vinkartet er nemlig svært utradisjonelt, siden det kun er tilgjengelig i digital form, på nettet og på en håndholdt pc. Men det er ikke for å selge mer vin at Credo har satset på den digitale formen. - Det var en gjest som kom med ideen og tilbød seg å tilpasse den til oss, og vi falt for den, forklarer Fegth.
Credo er dermed helt avhengig av gode selgere, og at han og de andre som jobber i salen klarer det, bevises av at ni av ti velger kveldens vinmeny. Og den er lagt opp slik at det er en vin til hver rett. De fleste av disse vinene er hvite siden Fegth alltid leter etter de mest optimale kombinasjonene, og det inkluderer oftere en hvit enn en rød.
Men tro nå ikke at suksessen har gått til hodet på Credo-gjengen og at gründerne trekker seg tilbake på kontoret når praktiske gjøremål skal utføres. Credo lyser nemlig av team-ånd, her gjør alle alt, selv om et par stemmer trenger gjennom i et høyere skalaleie når beslutninger skal tas. Men tonen er avslappet trøndersk, og slik skal også stemningen i restauranten være.Credo klarer den vanskelige balansegangen å holde samme høye nivå på kjøkkenet som på vinkartet og vice versa. Likevel vil ikke Bjerkan avkreves en kjøkkenfilosofi. - Det har jeg ikke, rent bortsett fra en klassisk grunnide, og at hovedråvaren hele tiden skal være gjenkjennelig og at maten skal fungere sammen med den type vin vi har i kartet. Rettene blir til mens de lages, slik må det nødvendigvis bli når vi forandrer menyen daglig og til en hver tid er avhengig av tilgangen på dagsferske råvarer. Men det er klart at en rekke vellykkede kombinasjoner vil gå igjen, forklarer hun.
Credo nyttiggjør seg trøndelagsbygdenes brede tilbud av gode råvarer. - Jeg har en fast leverandør av økologisk storfe på Røros, men også fra grossistene får vi tak i mye bra. Ellers er tilgangen på fisk og skalldyr fantastisk, og jeg unngår helt å bruke importert vare, bortsett fra østers, når jeg ikke kan få fra den lokale produsenten i Namsos, understreker Heidi som også kan fortelle at Credos renommé gjør at stadig flere småprodusenter tar kontakt. Samtidig som hun selv sørger for å fylle opp av naturens grøde. - I høst har jeg plukket 80 kilo steinsopp, og det vi ikke brukte i fersk tilstand tørket vi i chambre séparée'et. Den uka måtte vi derfor unngå å selge selskaper, ler hun.
Credo er imidlertid ikke bare en restaurant. Baren lever sitt eget liv i etasjen over. Med egen meny servert frem til kl 20, altså mens det fortsatt er relativt rolig i første etasjen. Her er dagens fisk og kjøtt til en hundrelapp. Som kan være alt fra tradisjonell sprøstekt rødspette og salt lapskaus til mer moderne retter. -Siden vi kjøper inn hele slakt, blir det en del til overs som vi på denne måten kan få utnyttet fullt ut, forteller Bjerkan.
Ellers i året holdes vinkurs annenhver onsdag i baren som trekker et annet publikum enn restauranten. - Mange spiser dagens først og er med på vinsmakingen etterpå, og temaet bestemmes ofte ut fra hva gjestene har lyst til å prøve. Det kan være en drue eller et område, forklarer Fegth. Men selv om bar og restaurant er atskilt, fungerer baren som en fin reklameplakat for restauranten. - Da vet de at når de skal spise en større middag, er det på Credo de skal gå, avslutter han.
Gåseleverbalottine fylt med pistasjenøtter og tørket aprikos
Gresskarsuppe med sjøkreps og gresskarkjerneolje
Lysing i soppbuljong med gulrot, blomkål og hvite bønner
Kveite med steinsoppravioli og sauce vierge
Hjortelår med shitakesopp og sellerirotpuré, potetforndant, blomkål og hjemmelaget hjortepølse
Mokkapannacotta med sylta Victoria-plommer, mandelflarn og plommesirup
Foto: Lasse Berre
