Da Rasmus Munk (25) åpnet Alchemist i 2015 «sjokkerte» han Københavns restaurantpublikum med sin ekstremt omfangsrike meny. Da jeg var én av de 15 gjestene det er plass til rundt bardisken, ble til sammen 45 retter satt foran meg.

-Mens vi planla Alchemist, lovet vi noe som ingen hadde sett i Danmark før, forteller Rasmus. -Det skapte selvsagt et voldsomt forventningspress, men mitt inntrykk er at vi har innfridd.

Og det er det ingen tvil om, for Alchemist hoppet rett inn på en niende plass i årets utgave av White Guide Danmark med 37 av 40 mulige poeng for maten, som altså er i aller øverste klasse. I tillegg ble Alchemist kåret til Årets Innovatør 2016.

Inspirert av Japan og New York

Når Rasmus skal evaluere suksessen på den fra før av så rikholdige danske restaurantscenen, sier han: -Vi byr åpenbart på noe som har manglet, en helhetsopplevelse, og ikke bare god mat og drikke. Bare en slik detalj som at lyset skifter farge når du kommer inn på toalettet, at papiret er svart og dufter av fioler, har fått mye oppmerksomhet, ler han.

Det har nok noe med settingen å gjøre også. Her befinner du deg ikke i et klassisk fransk eller moderne nordisk restaurantmiljø, men mer i et «laboratorium» i mørke, litt mystiske omgivelser hvor lyset antar ulike kulører også i restauranten gjennom hele kvelden. Men uten at det merkes, til det er gjestene i for stor grad sysselsatt med maten.

Selve restauranten er et lite og svært intimt lokale, ganske mørkt, med få dekorative elementer.

Den ene veggen er dekket av et «maleri» av mose. Og i barhyllene står små potter med grønne vekster. Det er det. All oppmerksomheten til gjestene skal være på det som skjer foran ham eller henne. De mange rettene, deres utseende og bardisksettingen gjør noe med gjestene. Etter hvert innledes samtaler, både mellom «naboer» og på tvers av baren, og det til tross for at det blant de 15 gjesten er alt fra par, folk som spiser alene til forretningsfolk og venner på byen.

Ideen til Alchemist er ifølge Rasmus inspirert av både Japan ved at maten er i sentrum, og av New York hvor det sosiale elementet er av stor betydning. At hver kuvert er opplyst av en kraftig spotlight er inspirert av teaterets rampelys. -Tanken bak er selvsagt at gjesten skal konsentrere seg om maten.

Og det trengs, for Alchemist byr på en ekstremt kreativ meny, men ikke sjokkerende som Fat Duck var for mange en gang i tiden. Her er det kreative mer av en underholdende art. – Men smaken er aller viktigst, bedyrer Rasmus.

Barndomsminner på løpende bånd

Med så mange «avsporinger» som eksempelvis bollen med gullfisken oppi, hvor det som skal spises er et lite stykke kolmule pakket inn i gull, lagt på kanten av bollen, er det selvsagt en fare at gjesten bare husker den levende gullfisken. Men det er ikke Rasmus bekymret for, ei heller for at noen tar feil og prøver å spise gullfisken. -Vi oppfordrer ofte, selvsagt spøkefullt, men foreløpig er det ingen som har bitt på, ler han.

Overraskelse og humor er en stor del av konseptet. Også politikk. Askebegeret som (blant annet) består av hardt stekt, nærmest aske av potet og purre, er et innslag i denne kategorien. -Det er dessverre altfor mange som røyker, og noen blir ettertenksomme når de ser denne retten, mens andre synes bare den er morsom, sier han og legger til:

-Det er også viktig å ikke overbelaste gjesten. Hvis de må ta stilling til 45 retter, blir det for mye, påpeker han. Derfor legges det inn flere hvileskjær – retter som bare er behagelige. Som den spede aspargestoppen dyppet i en luftig timian- og geiteostkrem.

Alchemist handler ikke minst om at det som er minner for kokken, gjøres om til opplevelser for gjesten.

-Moren min kunne ikke lage mat, så jeg har ingen fantastiske historier å komme med derfra, ler han. Men like fullt er det barndommen som er sentral i historiefortellingen til Rasmus. Kongekrabbe med pimiento og wasabikrem serveres i en liten boks, og er inspirert av «makrell i tomat med majones».

Langt mer kreative løsninger på barndomsminner er «En tur i tivoli» som er sukkerspinn hvor det gjemmer seg krabbe under. Du heller bringebærjuice over, og vips kan du fiske opp krabbekjøttet.

Hjerne er bedre enn foie gras

Reiser og kultur er i like stor grad inspirasjonskilde for den unge kokken som sin alder til tross, har reist mye, særlig i Asia. Han har jobbet på North Road i London, Geranium og Noma i København, og før Alchemist var han kjøkkensjef på Tree Top på Hotel Munkebjerg i Vejle.

Asia har en sterk påvirkning på Rasmus’ matlaging. Fermentering og umami er et tema som ikke kan unngås. Men han vil ikke skape umami i en råvare for enhver pris, det må ha mening, å gjære rabarbrasaft er eksempelvis ikke noe for Rasmus. -Du kan kanskje få en morsom smak, men jeg synes noen råvarer skal få lov å smake det de har fra før av, spesielt når den er bedre, påpeker Rasmus.

Et annet tema som er unngåelig er vegetabilske vs animalske proteiner. Rasmus’ kjøkken er imidlertid ikke et grønt kjøkken. Det som gjør at Alchemist skiller seg ut når det kommer til råvarer, er bruken av innmat. Få andre nordiske restauranter har kujur og lammehjerne, enn si hanetestikler, på menyen.

-Hjerte, lever og brissel er lett å få tak i, tunge litt vanskeligere. Hjerne derimot er langt mer komplisert siden det ikke har vært noen slakterier som har tatt vare på hjernen før, forklarer han. Det er først og fremst fordi hjernen må videreforedles innen 24 timer på grunn av faren for kugalskapsmitte, bedre kjent som Creutzfeldt Jacobs sykdom.

-Men vi har funnet noen som gjør det for oss, forteller Rasmus. Og han er villig til å betale hva det koster, over 400 kroner kiloen. -Så smaker det jo aldeles fantastisk og er verd hver krone, insisterer han. Og ja, den mye omtalte retten bestående av et (godt rengjort) lammekranie fylt med fløyelsmyk hjernemasse, er en stor smaksopplevelse.

Provoserer mer enn gjerne

Kujur som det i Frankrike og for så vidt også i det nordiske bondekjøkkenet, er lange tradisjoner med, er ifølge Rasmus en like stor utfordring. -Alt av melkerester som kan forårsake en uønsket bakterieutvikling må bort, og det krever ekstra mye arbeid på slakteriet, men vi har fått en god løsning.

Og mens hjernen er svært kostbar, er kujur nærmest gratis. -Vi betaler bare fem kroner kiloet og hvert jur gir 16 kilo ren vare, forteller den entusiastiske kokken.

På Alchemist lettsaltes og langtidsposjeres kujuret før det får siste finish i pannen. Det gir et usannsynlig mørt stykke «kjøtt», som en mellomting mellom brissel og foie gras, bare mye bedre. Rasmus forteller at de også eksperimenterer med å tørke jur som dermed får en osteaktig smak og konsistens.

Når vi snakker om foie gras, så er den kanskje den aller mest provoserende og politiske retten i Alchemist-menyen. Den serveres nemlig i en trakt slik at gjesten må «tvangsfore» seg selv. -Det har vært mange som nekter å spise den, men det bryr vi oss ikke om, for vi bruker den eneste økologiske foie gras i hele verden som er 100 prosent bærekraftig, understreker Rasmus som dermed bruker sin restaurant til å slåss mot uvitenhet og fordommer.

Askebegeret og Gullfisken består

En mindre politisk, men minst like provoserende råvare er hønseføtter. Min versjon var sprøstekt med en forfriskende smak av rabarbra. Ikke alle rundt bardisken var imidlertid like positive.

For å kunne ha hønseføtter på menyen har Rasmus måtte føre en lang kamp. -Vi kunne selvsagt importere fra Asia, men det gir ingen mening, all den tid vi har råvarene i Danmark, forteller han og avslører at han ikke velger kortreist eller dansk for enhver pris – kanskje bortsett fra grønnsaker.

Menyen er delt inn i ni akter og hver av dem avsluttes med en flytende rett. Det er ofte buljonger, og en av de mer utfordrende er laget av løpestikke og skrukketroll. En annen er en sitron som fylt med gin og lime, utgjør ett av flere forfriskende elementer. Og det trengs i et måltid med så mange inntrykk og smaksopplevelser.

I løpet av en kveld er gjestene «garantert» fem grønnsaksretter, fem fisk/skalldyrretter, fem kjøttretter og i tillegg like mange innmatretter. Den åttende akten er forbeholdt ost og den niende er naturlig nok søt.

Hver uke bytter han ut to til tre retter. Selv om det etter Rasmus’ mening er for tidlig å snakke om signaturretter etter bare ett år, er Askebegeret og Gullfisken utvilsomt av det kaliberet. Men heller ikke disse er de samme rent smaksmessig, selv om utseendet er bevart. -Mange kommer for å oppleve dem, men samtidig har noen gjester vært her sju ganger siden starten, så derfor må vi gjøre små justeringer, og over tid kan mye ha skjedd, forklarer Rasmus. 

Som et teater

Når det kommer til drikke, er ikke målet å provosere. Derfor finner du ikke nødvendigvis naturvin på Alchemist, men heller vin med minst fem smaksnyanser, slik at den passer til alle de fem rettene i hver akt. Det kan være vin med litt alder som en bourgogne blanc fra 1999 signert Pierre Morey som demonstrerer hvor god en «ordinær» hvit burgunder kan være så lenge den kommer fra et så solid navn (og er laget etter biodynamiske metoder). Med sine begynnende tertiæraromaer var den sublim til osterettene. Denne måten å jobbe på er ikke uventet svært tidkrevende, men for Rasmus og hans team helt avgjørende. Det er nemlig helt umulig for gjesten å selv skulle velge viner til menyen gitt dens store omfang. De har likevel et lite vinutvalg for dem som ønsker noe mer i tillegg.

Med så mange retter – det er snakk om 675 serveringer, bare av mat, i løpet av en kveld - står streng regi naturlig nok i høysetet. -Vi går gjennom alt hver dag kl 17, en time før de første gjestene kommer, slik at alle er innforstått med alle scener, forklarer Rasmus, og avslører en fascinasjon for teaterforestillingers oppbygging.

Rasmus og tre servitører tar seg av serveringen, men henter også ut noen av de andre kokkene i løpet av kvelden. Alchemist er ingen påkostet restaurant. Rasmus har gjort alt selv, også selve oppussingen, selv om han fikk litt hjelp av sin tømrerfar. -Det har vært litt av en utfordring, men absolutt verd alt slitet. Etter første halvår i 2016 har vi sågar et lite overskudd, smiler Rasmus Munk og gjør seg klar til en ny forestilling.