Når en kokk føler seg mer som vaktmester enn som kokk
Foto: (Julie H. Amundsen)

Når en kokk føler seg mer som vaktmester enn som kokk

Michelin-stjerner kommer med en pris - det har begge stjernekokkene Bjørn Svensson og Daniel Berlin fått erfare.
28 Januar 2024 - 09:28

«Følelsen jeg fikk var at vi bare forvaltet, og jeg liker ikke den følelsen. Jeg ville komme videre og utvikle det jeg gjør». Det sier den svenske toppkokken Daniel Berlin i et intervju du kan lese på side 10 i dette nummeret, om bakgrunnen for at han la ned sin restaurant med to Michelinstjerner i 2020.

Vår hjemlige Bjørn Svensson har også gått lei noen ganger i løpet av sin 18 år lange karriere som restauranteier. I alt fire restauranter som alle har fått hver sin Michelin-stjerne, har han drevet og avsluttet. Siste servering på den fjerde av dem, Schlägergården, finner sted i januar 2024. Han minner om at det er forskjellige årsaker til at hver restaurant ble avsluttet, men også at han kjenner seg igjen i Daniel Berlins beskrivelse.

I skrivende stund er det Bjørn Svenssons Fat – eksklusiv take-away i form av tre retters matpakke for 595 per person eller full pastamiddag til halve prisen, som er hans framtidige arbeidsplass. Den omfatter også et chambre for alt fra kurs til intime middager for inntil åtte gjester.

- Da jeg åpnet Fat, som er en helt annen måte å jobbe på, og etter at oppstartsvanskene var overkommet, ja, så synes jeg jo det er utrolig gøy, sier Bjørn og forteller at det er muligheter for å lage helt andre typer mat på Fat enn på Schlägergården.

Men om dette er nok for ham framover, vet han ikke, for han innrømmer gladelig at han er rastløs – og for rastløs til å eksempelvis jobbe som restaurantkonsulent over lang tid i stedet for selv å stå på kjøkkenet.

Men også at restaurantdrift på det nivået han har operert på hittil, i for liten grad handler om å lage og tenke mat. Nesten all tid går med til alle «vaktmesteroppgavene», til forvaltning og administrasjon, som gjør at «man blir en slave i eget hus», som han beskriver det.

På Fat er alt tilrettelagt for at arbeidet skal være så strømlinjeformet som mulig. Tre ansatte er også perfekt, ifølge Bjørn.

Han peker på at restaurantdrift som sådan har forandret seg mye siden han åpnet Oscarsgate i 2005. På godt og vondt. Arbeidstiden er regulert og redusert, lønna er bedre. Men Bjørn mener at det samtidig blir mindre tid til å utføre de samme oppgavene. Ikke minst er det at unge kokker i dag har mindre elementærkunnskap og trenger mer oppfølgning fra restauranten, en utfordring siden det er mindre tid til nettopp dette siste.

Han er likevel ikke i tvil om at man i dag lager mye bedre mat enn før. Men han er samtidig redd for at noe skal bli borte.

Kjærligheten til faget og omsorgen for de ansatte og gjestene overlever imidlertid alt. Det har han til felles med Daniel Berlin som er fornøyd om han klarer å skape «minner som gjør at folk opplever at de får noe ekstra i livet».

Bjørn på sin side forteller at da stamgjester fikk vite at Schlägergården skulle stenge, fikk han mange tilbakemeldinger som varmet hjertet: - 14 timer hver dag, 6-7 dager i uka setter spor, så når resten av kroppen verker, og du får høre at folk blir glade, ja, da tenker jeg at det er jo fint.

Hyggelige ord kan man ikke leve av i lengden. Restaurantdrift på toppnivå består av mange nedturer og like mange oppturer. - Du forsaker alt, noe som kanskje ikke alle utenfor bransjen skjønner, og hadde jeg vært fornuftig, hadde jeg gjort noe annet. Det økonomiske resultatet har som regel vært veldig bra, men å åpne og stenge koster mye. Og så har jeg brukt mye eller alt av min tid, men det er selvvalgt, så jeg kan ikke skylde på noen andre, ler Bjørn Svensson galgenhumoristisk.

Aase hjelper deg: Få polets beste kjøp sendt rett til din mobil
Annonse

Aase hjelper deg: Få polets beste kjøp sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke, for hjelpen er nær: Bestill vår sms-tjeneste og du får tilsendt to ukentlige tips om viner som allerede står i polhyllene.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

Server skreien med skikkelige påskearomaer
Dagens rett
Skrei med spinat og appelsinsaus

Server skreien med skikkelige påskearomaer

Det er appelsinsmaken som sørger for det, men denne vrien fungerer også når det ikke er påske.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Lammekoteletter er et godt alternativ til stek - i hvert fall med dette tilbehøret
Dagens rett

Lammekoteletter er et godt alternativ til stek - i hvert fall med dette tilbehøret

Det er ikke alltid at påskelammet må komme som stek eller lår. Lammekoteletter et et fin-fint alternativ - særlig om det er få rundt bordet.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Påskedrinken i år lager du av det du har i skapet
Ukens drink

Påskedrinken i år lager du av det du har i skapet

Akevitt, tranebærjuice og gingerale er en herlig leskende og lett krydret kombinasjon som kommer med smaksgaranti.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Påskens beste lammeoppskrifter
Guide
Påskelam oppskrifter

Påskens beste lammeoppskrifter

Her finner du oppskrifter på alt fra tradisjonell lammestek til noen mer uvanlige lammeretter. Selvsagt med drikkeforslag.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Server skreien med skikkelige påskearomaer
Dagens rett
Skrei med spinat og appelsinsaus

Server skreien med skikkelige påskearomaer

Det er appelsinsmaken som sørger for det, men denne vrien fungerer også når det ikke er påske.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Lammekoteletter er et godt alternativ til stek - i hvert fall med dette tilbehøret
Dagens rett

Lammekoteletter er et godt alternativ til stek - i hvert fall med dette tilbehøret

Det er ikke alltid at påskelammet må komme som stek eller lår. Lammekoteletter et et fin-fint alternativ - særlig om det er få rundt bordet.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Store flasker i basis til knallpris
+
Ukens vin

Store flasker i basis til knallpris

Disse vinene er som skapt for påskebagasjen – eller kjelleren.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Herlige påskeviner – uansett værforhold - og veldig gode kjøp
+
Godbiter i pollisten

Herlige påskeviner – uansett værforhold - og veldig gode kjøp

Med disse to i feriebagasjen er du godt forberedt. De finnes dessuten på svært mange pol.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Ute hele dagen? Dette kommer til å gå ned på høykant - raskt å lage er det også
Dagens rett

Ute hele dagen? Dette kommer til å gå ned på høykant - raskt å lage er det også

Reinskav er nær sagt alltid å finne i selv den minste butikkens frysedisk. Derfor er det en selvfølgelig ingrediens i påskemenyen.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 6

Påskedrinken i år lager du av det du har i skapet
Ukens drink

Påskedrinken i år lager du av det du har i skapet

Akevitt, tranebærjuice og gingerale er en herlig leskende og lett krydret kombinasjon som kommer med smaksgaranti.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her