Når en kokk føler seg mer som vaktmester enn som kokk
Foto: (Julie H. Amundsen)

Når en kokk føler seg mer som vaktmester enn som kokk

Michelin-stjerner kommer med en pris - det har begge stjernekokkene Bjørn Svensson og Daniel Berlin fått erfare.
28 Januar 2024 - 09:28

«Følelsen jeg fikk var at vi bare forvaltet, og jeg liker ikke den følelsen. Jeg ville komme videre og utvikle det jeg gjør». Det sier den svenske toppkokken Daniel Berlin i et intervju du kan lese på side 10 i dette nummeret, om bakgrunnen for at han la ned sin restaurant med to Michelinstjerner i 2020.

Vår hjemlige Bjørn Svensson har også gått lei noen ganger i løpet av sin 18 år lange karriere som restauranteier. I alt fire restauranter som alle har fått hver sin Michelin-stjerne, har han drevet og avsluttet. Siste servering på den fjerde av dem, Schlägergården, finner sted i januar 2024. Han minner om at det er forskjellige årsaker til at hver restaurant ble avsluttet, men også at han kjenner seg igjen i Daniel Berlins beskrivelse.

I skrivende stund er det Bjørn Svenssons Fat – eksklusiv take-away i form av tre retters matpakke for 595 per person eller full pastamiddag til halve prisen, som er hans framtidige arbeidsplass. Den omfatter også et chambre for alt fra kurs til intime middager for inntil åtte gjester.

- Da jeg åpnet Fat, som er en helt annen måte å jobbe på, og etter at oppstartsvanskene var overkommet, ja, så synes jeg jo det er utrolig gøy, sier Bjørn og forteller at det er muligheter for å lage helt andre typer mat på Fat enn på Schlägergården.

Men om dette er nok for ham framover, vet han ikke, for han innrømmer gladelig at han er rastløs – og for rastløs til å eksempelvis jobbe som restaurantkonsulent over lang tid i stedet for selv å stå på kjøkkenet.

Men også at restaurantdrift på det nivået han har operert på hittil, i for liten grad handler om å lage og tenke mat. Nesten all tid går med til alle «vaktmesteroppgavene», til forvaltning og administrasjon, som gjør at «man blir en slave i eget hus», som han beskriver det.

På Fat er alt tilrettelagt for at arbeidet skal være så strømlinjeformet som mulig. Tre ansatte er også perfekt, ifølge Bjørn.

Han peker på at restaurantdrift som sådan har forandret seg mye siden han åpnet Oscarsgate i 2005. På godt og vondt. Arbeidstiden er regulert og redusert, lønna er bedre. Men Bjørn mener at det samtidig blir mindre tid til å utføre de samme oppgavene. Ikke minst er det at unge kokker i dag har mindre elementærkunnskap og trenger mer oppfølgning fra restauranten, en utfordring siden det er mindre tid til nettopp dette siste.

Han er likevel ikke i tvil om at man i dag lager mye bedre mat enn før. Men han er samtidig redd for at noe skal bli borte.

Kjærligheten til faget og omsorgen for de ansatte og gjestene overlever imidlertid alt. Det har han til felles med Daniel Berlin som er fornøyd om han klarer å skape «minner som gjør at folk opplever at de får noe ekstra i livet».

Bjørn på sin side forteller at da stamgjester fikk vite at Schlägergården skulle stenge, fikk han mange tilbakemeldinger som varmet hjertet: - 14 timer hver dag, 6-7 dager i uka setter spor, så når resten av kroppen verker, og du får høre at folk blir glade, ja, da tenker jeg at det er jo fint.

Hyggelige ord kan man ikke leve av i lengden. Restaurantdrift på toppnivå består av mange nedturer og like mange oppturer. - Du forsaker alt, noe som kanskje ikke alle utenfor bransjen skjønner, og hadde jeg vært fornuftig, hadde jeg gjort noe annet. Det økonomiske resultatet har som regel vært veldig bra, men å åpne og stenge koster mye. Og så har jeg brukt mye eller alt av min tid, men det er selvvalgt, så jeg kan ikke skylde på noen andre, ler Bjørn Svensson galgenhumoristisk.

Aase hjelper deg: Få polets beste kjøp sendt rett til din mobil
Annonse

Aase hjelper deg: Få polets beste kjøp sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke, for hjelpen er nær: Bestill vår sms-tjeneste og du får tilsendt to ukentlige tips om viner som allerede står i polhyllene.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

Disse boksvinene er best blant 210 testet
+
Tester
Pappvin til påsken 2025 - 210 bokser vurdert

Disse boksvinene er best blant 210 testet

Når boksvinene er av så god kvalitet som disse, kan du faktisk trygt velge dette bærekraftige formatet. Valget av vin i boks handler ikke lenger med at den er lett å putte i feriebagasjen. Men det er mange feller å gå i.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Sketch: En gastronomisk destinasjon hvor The Lecture Room & Library er juvelen i kronen
+

Sketch: En gastronomisk destinasjon hvor The Lecture Room & Library er juvelen i kronen

På The Lecture Room & Library i London er Johannes Nuding kjøkkensjef - og den andre østerrikeren i historien som har oppnådd full Michelin-pott. Og en sann disippel av mentoren Pierre Gagnaire.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Det blir feststemning med kamskjell som forrett eller kveldskos
Dagens rett

Det blir feststemning med kamskjell som forrett eller kveldskos

Kamskjell er en lekker forrett og denne kombinasjonen vekker garantert matlyst.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Lam, aprikos og krydder er en deilig mettende og varmende kombinasjon - topp søndagsmiddag
Dagens rett

Lam, aprikos og krydder er en deilig mettende og varmende kombinasjon - topp søndagsmiddag

Det er kanskje ikke så ofte vi bruker aprikoser i en middag. I denne gryta finner du mange smaker, både søtt og sterkt, chili.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Disse boksvinene er best blant 210 testet
+
Tester
Pappvin til påsken 2025 - 210 bokser vurdert

Disse boksvinene er best blant 210 testet

Når boksvinene er av så god kvalitet som disse, kan du faktisk trygt velge dette bærekraftige formatet. Valget av vin i boks handler ikke lenger med at den er lett å putte i feriebagasjen. Men det er mange feller å gå i.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Sketch: En gastronomisk destinasjon hvor The Lecture Room & Library er juvelen i kronen
+

Sketch: En gastronomisk destinasjon hvor The Lecture Room & Library er juvelen i kronen

På The Lecture Room & Library i London er Johannes Nuding kjøkkensjef - og den andre østerrikeren i historien som har oppnådd full Michelin-pott. Og en sann disippel av mentoren Pierre Gagnaire.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Moden barbaresco til knallpris
+
Godbiter i pollisten

Moden barbaresco til knallpris

11 og 8 år gammel vin til rundt 500-lappen og som holder mange år til, er svært velkommen var i dag.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Herlig gjensmak av denne tidligere så populære vinstilen
+
Ukens vin

Herlig gjensmak av denne tidligere så populære vinstilen

Den er laget slik valpolicella skal smake – saftig, leskende, tørr og med moderat alkohol.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Begrenset antall billetter: Bli kjent med chardonnay
Matkurs og vinkurs
Vinsmaking i Oslo 24. april

Begrenset antall billetter: Bli kjent med chardonnay

Dette vil du ikke gå glipp av! Smak på seks flotte viner laget med samme drue, men fra ulike land og vinregioner. Klarer du å finne din favoritt – eller kanskje oppdager du flere?

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 6

Det blir feststemning med kamskjell som forrett eller kveldskos
Dagens rett

Det blir feststemning med kamskjell som forrett eller kveldskos

Kamskjell er en lekker forrett og denne kombinasjonen vekker garantert matlyst.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her