Utfartsstedet er gourmetrestauranten, El Jardín de las Mariposas, sommerfuglenes hage, i Oaxaca sør i Mexico. Som lette sommerfuglvinger berøres smaksløkene av den karakteristiske maissmaken. Vingeslagenes intensitet øker når chilisausen treffer tungen.
Chilien er normalt svært til stede i det meksikanske kjøkkenet, men hovedretten José Luis Cruz Villegas serverer oss er chilifri. Mexicos matkultur er like rik som mangosausen er frisk. Fundamentalt er riktignok maisen som setter en ekstra spiss på desserten kokken serverer oss.
Her finner du mange meksikanske retter
Hybrid matkultur
Det meksikanske kjøkkenet er en blanding av arven fra indianerkulturene og de spanske mattradisjonene conquistadorene tok med seg fem hundre år tilbake.
- En viktig forandring spanjolene brakte med seg var matoljen og det å steke maten i fett, forteller José Luis. - Indianerne kokte eller grillet maten.
Ingredienser som ris, hvete og sitrusfrukter fant også veien over havet fra det europeiske kontinentet, men hovedingrediensene i de mange meksikanske kjøkkenene er foruten mais og chili, også bønner og tomater, råvarer som alle har blitt dyrket i området i fem tusen år.
Forretten José Luis lager til oss kalles chalupitas. Denne består av små maistortillas eller memelitas som de kalles lokalt. En liten bit maisdeig legges mellom to plastikklag. Med en liten presse som alle tortillabakere har, får de sin runde form og jevne størrelse.
- Du kan også bruke ei kjevle eller en tallerken til å jevne dem ut med, sier José Luis.
Det ønskede resultatet er en memelita som er ti centimeter i diameter og tre millimeter tykk.
De små tortillaene stekes på en takke som er varmet opp av gass. En skorpe dannes på den ene siden etter omtrent to minutter på den glohete takken. På den stekte siden, klyper José Luis langs kanten slik at den får en rand som senere holder fyllet på plass mens skorpen tar form på tortillaens andre side.
Chililandet
Neste trinn er salsaen som aldri mangler på Mexicos matbord. Tomater, chili og hvitløk grilles og skrelles før de får en omgang i blenderen.
- Smaken av grillet tomat og chili er typisk førcolumbiansk, forklarer José Luis.
Han forbereder to typer salsa, en med grønn tomat, hvitløk og habanerochili, den sterkeste chilien som finnes i Mexico. Den andre salsaen består av vanlig rød tomat, grønn chili og hvitløk.
- Chili som har tykt skall, må skrelles, sier vår meksikanske kokk. Trikset for at skallet lettere rives av, er å legge den i en lukket plastpose i ti minutter etter at det er grillet. Nervene og frøene i chiliene skrapes også bort fordi det er her den sterkeste smaken sitter, spesielt i nervene.
Mexico er chililandet fremfor noe. I alt finnes det 140 typer chili her i alle regnbuens farger, og hver av de 31 statene i landet har sin egen chili som karakteriserer dem. José Luis bruker vanligvis ti forskjellige chilier i de ulike rettene han tilbereder.
- Salsa kan du lage med hvilken som helst chili, presiserer han. - Hvis chilien er tørket, må den i stedet for å grilles, kokes slik at den bløtes opp. Hver av de tre memelitas får et lag med salsa. De fylles deretter av en blanding som består av en cottage cheese-lignende ost og kuttet koriander. Øverst dekoreres det med amarantblader som er stekt i olje med løk og hvitløk før de settes i stekeovnen.
Mangofisken
Vi er nå klare for hovedretten, huachinangofisk med mangosaus og vodka. - Jeg liker å kokkelere med vin og brennevin, sier José Luis.
- Selv om alkoholen fordamper, synes jeg den setter farge og litt ekstra spiss på maten. De meksikanskproduserte agavedrikkene tequila og mezcal, er sterke og vanskeligere å kombinere enn vodkaen som kokken foretrekker i dette tilfellet.
José Luis kutter opp mango og løk i firkanter før han heller i litt vodka og bruner det hele. Etterpå moses alt i mikseren og finhakket grønn paprika gjør sausen mer fargerik.
Huachinangofisken er typisk på det meksikanske markedet, men alle fisker med hvitt kjøtt passer i følge kokken sammen med mangosausen. Også fisken får sitt anstrøk av vodka. Den flamberes i de edle dråpene etter å ha blitt rullet i hvetemel. Kokte spinatblader og et par skiver brie setter ekstra smak på retten.
José Luis og kokkekollegene i Mexico har et rikt univers å velge mellom når de skal eksperimentere med nye smaker og sammensetninger. Frukt- og grønnsaksutvalget er enormt. I Mexico gror det flere typer mango i tillegg til frukter som for eksempel chicozapote som har begeistret mange kokker fra fjern og nær. Frukten vokser på treet med samme navn som blant annet brukes i produksjonen av tyggegummi.
- Når jeg skal sette sammen nye retter, er det råvarene som gir inspirasjon, forteller José Luis. Jeg vurderer teksturen og fargene deres i tillegg til smaken selvfølgelig.
Urter er også ofte med på menyen i Mexico. De vanligste som ethvert hjem benytter i store mengder, er frisk persille og koriander. I tillegg er gresskarblomsten en karakteristisk ingrediens i tradisjonell meksikansk mat.
Kokken anser det meksikanske kjøkkenet som det viktigste i Amerika. Noe han mener skyldes den store og varierte råvaretilgangen som finnes her. Hver stat i Mexico har dessuten sin egen matkultur.
- Slik jeg ser det er det tre hovedkjøkken i Mexico, sier José Luis.
Statene han mener har de mest innflytelsesrike kulinariske tradisjonene i tillegg til Oaxaca hvor han selv befinner seg er Yucatán og Puebla.
Overraskelsen
Med så store variasjonsmuligheter som det meksikanske kjøkkenet har, ligger overraskelsene på lur. Til dessert tilbereder José Luis en Sorpresa de nicuatole, hvilket er en maisgeléoverraskelse.
For å lage maisgelé, mikses vann og maisdeig som kokes sammen med sukker, kanelstenger, og hakkede mandler. Når maisen er kokt, tilsettes gelatinen. Etter å ha kokt enda litt,helles den i formene mens rødt sukker strøs på toppen.
- Det er egentlig ikke nødvendig å bruke gelatin fordi maisen gjør at massen får gelékonsistens, forteller José Luis. - Problemet er at den må koke i fire-fem timer for at dette skjer, derfor jukser jeg litt med gelatin i stedet.
Maisgelé er en dessert med solide røtter som stammer fra tiden før de spanske conquistadorene oppdaget Amerika. Per i dag er den meget populær både som supplement til frokosten og som dessert. På mange av gatehjørnene i Oaxaca by og spesielt utenfor skoler, står det damer og selger denne. Forskjellen mellom disse og geleen José Luis lager, er at den dekkes av en type jordbærmousse. Foruten kremfløte og jordbær, består den av philadelfiaost.
- Det er viktig at jordbærene er kalde slik at konsistensen blir tykkere, presiserer kokken.
Her kan en dessuten variere med ulike type bær og frukt. Prikken over i-en, er en sirupliknende gelé som består av søtpotet og ananas. De kokes hver for seg med sukker og mikses sammen. Nederst i dessertglasset ligger imidlertid maisgeléen og venter på å overraske søthungrige ganer. Sommerfuglene tar måltidets siste flygetur over tungens smaksløker før de stuper ned i magen.
