Urtespekket oksefilet fulgt av oksehaletajine, tomattian og honningglasert chippoliniløk, sopp- og bønneragout, pedro ximenez-reduksjon og parmesangratinert potetpuré
Foto: Eva Brænd

Urtespekket oksefilet fulgt av oksehaletajine, tomattian og honningglasert chippoliniløk, sopp- og bønneragout, pedro ximenez-reduksjon og parmesangratinert potetpuré

Ingredienser

1 potte sar
1 potte merian
1 potte timian
hvitløk
salt
pepper

kraft
rødvin
hvitløk
laurbærblader

Oksehaler
løk
urter
mirepoix (bittesmå terninger av rotgrønnsaker).

Tomattian:
15 tomater
1 fennikel
2 pærer

appelsinjuice
tomat
pære
tomatjuice

2 ss finkuttet oregano
2 ss finkuttet basilikum
salt
pepper
sukker

Chippoliniløk:
løk
salt
honning
limejuice
salt
pepper

2 ss smør
1 ss hakket rosmarin.

Sopp- og bønneragout:
100 g shi-take sopp
100 g hestesopp
100 g kantareller

fevebønnener
olivenolje
sjalottløk
hvitløk
gulrot
sellerirot
gressløk

smør
salt
pepper

Pedro ximenez-reduksjon:
1 ss sukker
1 dl sherryeddik
1 fl pedro ximenez sherry

5 dl oksehaleglace

salt
pepper
sitron

Parmesangratinert potetpuré
mandelpoteter
fløte
smør

1-2 dl god olivenolje
salt
pepper

parmesan
timian

Fremgangsmåte

Oksefiletene trimmes, skjær ut chateaubrianden. Skjær filetene ut som en rull og bank dem forsiktig flatere.

Finkutt 1 potte sar, 1 potte merian, 1 potte timian. Gni kjøttet inn med hvitløk, salt og pepper og legg inn en masse urter. Rull kjøttet sammen og bind med hyssing. Lukk porene raskt i varm stekepanne med klaret smør.

Kok opp 2 liter kraft, 1 liter rødvin, 3 hvitløk, laurbærblader og urter og avkjøl til 60 grader. Legg kjøttet i og sett ovnen på 57 grader og la kjøttet trekke til kjernetemperaturen er 57 grader.

Tajine:
Oksehalene brunes godt i ovn, ha dem i en kjele, dekk med kraft og rødvin, løk, hvitløk, salt, pepper, urter og mirepoix (bittesmå terninger av rotgrønnsaker). Kok til halene er møre. Plukk kjøttet av halene og reduser kraften til en tredel. Pakk gjerne oksehalekjøttet inn i bresaola (tørket oksekjøtt) og avkjøl.

Ved servering stykkes oksehalene opp og has i tajineformer, dekk med kraft og tilsett ristet gåselever. Bak formene i ovn i 20 minutter.

Tomattian:
Skold og rens 15 tomater, kutt tomatkjøttet i paysanne. Gjør det samme med 1 fennikel samt 2 pærer. Fres fennikelen og deglaser med appelsinjuice, tilsett tomat og pærer samt 1 dl tomatjuice og la koke inn til en fast kompott, avkjøl.

Tilsett 2 ss finkuttet oregano, 2 ss finkuttet basilikum. Smak til med salt, pepper og sukker. Fyll i ringformer og varm opp ved servering.

Chippoliniløk:
Bak løken mør på salt i ovnen. Skrell den og brun den lett i panne. Tilsett honning, limejuice, salt og pepper og la koke inn til sirup. Monter med 2 ss smør og 1 ss hakket rosmarin. Vend løken i glasuren og anrett på tomaten ved servering.

Sopp- og bønneragout:
Rens og kutt pent opp 100 g shi-take sopp, 100 g hestesopp og 100 g kantareller. Plukk, blansjer og rens fevebønnene. Rett før servering freses soppen i varm panne med litt olivenolje. Ha over i en kjele og tilsett sjalottløk, hvitløk, gulrot, sellerirot og gressløk, alt kuttet i brunoise (2x2 mm) samt fevebønnene. Tilsett smør, salt og pepper og hold varm.

Pedro ximenez-reduksjon:
Karamelliser 1 ss sukker, deglaser med 1 dl sherryeddik og reduser med 1 fl pedro ximenez sherry. Tilsett 5 dl oksehaleglace og reduser til ønsket smak. Smak til med salt, pepper og sitron.

Parmesangratinert potetpuré
Skrell mandelpotetene og dekk med vann. Kok møre, sil av vannet og damp dem tørre. Passer gjennom tamis eller sikt og ha tilbake i kjelen. Kok opp fløte og smør og tilsett potetpuréen, rør inn 1-2 dl gods olivenolje og smak til med salt og pepper. Puréen fylles i egnede former, drysses med revet parmesan og gratineres i salamander. Garner med en kvast timian.

Sendt inn av Ole-Erik Løkken - Bølgen & Moi

Drikke som passer til denne oppskriften

Forsiden akkurat nå
Server skreien med skikkelige påskearomaer
Dagens rett
Skrei med spinat og appelsinsaus

Server skreien med skikkelige påskearomaer

Det er appelsinsmaken som sørger for det, men denne vrien fungerer også når det ikke er påske.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Lammekoteletter er et godt alternativ til stek - i hvert fall med dette tilbehøret
Dagens rett

Lammekoteletter er et godt alternativ til stek - i hvert fall med dette tilbehøret

Det er ikke alltid at påskelammet må komme som stek eller lår. Lammekoteletter et et fin-fint alternativ - særlig om det er få rundt bordet.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Store flasker i basis til knallpris
+
Ukens vin

Store flasker i basis til knallpris

Disse vinene er som skapt for påskebagasjen – eller kjelleren.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Herlige påskeviner – uansett værforhold - og veldig gode kjøp
+
Godbiter i pollisten

Herlige påskeviner – uansett værforhold - og veldig gode kjøp

Med disse to i feriebagasjen er du godt forberedt. De finnes dessuten på svært mange pol.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Ute hele dagen? Dette kommer til å gå ned på høykant - raskt å lage er det også
Dagens rett

Ute hele dagen? Dette kommer til å gå ned på høykant - raskt å lage er det også

Reinskav er nær sagt alltid å finne i selv den minste butikkens frysedisk. Derfor er det en selvfølgelig ingrediens i påskemenyen.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 6

Påskedrinken i år lager du av det du har i skapet
Ukens drink

Påskedrinken i år lager du av det du har i skapet

Akevitt, tranebærjuice og gingerale er en herlig leskende og lett krydret kombinasjon som kommer med smaksgaranti.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her