Urtespekket oksefilet fulgt av oksehaletajine, tomattian og honningglasert chippoliniløk, sopp- og bønneragout, pedro ximenez-reduksjon og parmesangratinert potetpuré
Foto: Eva Brænd

Urtespekket oksefilet fulgt av oksehaletajine, tomattian og honningglasert chippoliniløk, sopp- og bønneragout, pedro ximenez-reduksjon og parmesangratinert potetpuré

Ingredienser

1 potte sar
1 potte merian
1 potte timian
hvitløk
salt
pepper

kraft
rødvin
hvitløk
laurbærblader

Oksehaler
løk
urter
mirepoix (bittesmå terninger av rotgrønnsaker).

Tomattian:
15 tomater
1 fennikel
2 pærer

appelsinjuice
tomat
pære
tomatjuice

2 ss finkuttet oregano
2 ss finkuttet basilikum
salt
pepper
sukker

Chippoliniløk:
løk
salt
honning
limejuice
salt
pepper

2 ss smør
1 ss hakket rosmarin.

Sopp- og bønneragout:
100 g shi-take sopp
100 g hestesopp
100 g kantareller

fevebønnener
olivenolje
sjalottløk
hvitløk
gulrot
sellerirot
gressløk

smør
salt
pepper

Pedro ximenez-reduksjon:
1 ss sukker
1 dl sherryeddik
1 fl pedro ximenez sherry

5 dl oksehaleglace

salt
pepper
sitron

Parmesangratinert potetpuré
mandelpoteter
fløte
smør

1-2 dl god olivenolje
salt
pepper

parmesan
timian

Fremgangsmåte

Oksefiletene trimmes, skjær ut chateaubrianden. Skjær filetene ut som en rull og bank dem forsiktig flatere.

Finkutt 1 potte sar, 1 potte merian, 1 potte timian. Gni kjøttet inn med hvitløk, salt og pepper og legg inn en masse urter. Rull kjøttet sammen og bind med hyssing. Lukk porene raskt i varm stekepanne med klaret smør.

Kok opp 2 liter kraft, 1 liter rødvin, 3 hvitløk, laurbærblader og urter og avkjøl til 60 grader. Legg kjøttet i og sett ovnen på 57 grader og la kjøttet trekke til kjernetemperaturen er 57 grader.

Tajine:
Oksehalene brunes godt i ovn, ha dem i en kjele, dekk med kraft og rødvin, løk, hvitløk, salt, pepper, urter og mirepoix (bittesmå terninger av rotgrønnsaker). Kok til halene er møre. Plukk kjøttet av halene og reduser kraften til en tredel. Pakk gjerne oksehalekjøttet inn i bresaola (tørket oksekjøtt) og avkjøl.

Ved servering stykkes oksehalene opp og has i tajineformer, dekk med kraft og tilsett ristet gåselever. Bak formene i ovn i 20 minutter.

Tomattian:
Skold og rens 15 tomater, kutt tomatkjøttet i paysanne. Gjør det samme med 1 fennikel samt 2 pærer. Fres fennikelen og deglaser med appelsinjuice, tilsett tomat og pærer samt 1 dl tomatjuice og la koke inn til en fast kompott, avkjøl.

Tilsett 2 ss finkuttet oregano, 2 ss finkuttet basilikum. Smak til med salt, pepper og sukker. Fyll i ringformer og varm opp ved servering.

Chippoliniløk:
Bak løken mør på salt i ovnen. Skrell den og brun den lett i panne. Tilsett honning, limejuice, salt og pepper og la koke inn til sirup. Monter med 2 ss smør og 1 ss hakket rosmarin. Vend løken i glasuren og anrett på tomaten ved servering.

Sopp- og bønneragout:
Rens og kutt pent opp 100 g shi-take sopp, 100 g hestesopp og 100 g kantareller. Plukk, blansjer og rens fevebønnene. Rett før servering freses soppen i varm panne med litt olivenolje. Ha over i en kjele og tilsett sjalottløk, hvitløk, gulrot, sellerirot og gressløk, alt kuttet i brunoise (2x2 mm) samt fevebønnene. Tilsett smør, salt og pepper og hold varm.

Pedro ximenez-reduksjon:
Karamelliser 1 ss sukker, deglaser med 1 dl sherryeddik og reduser med 1 fl pedro ximenez sherry. Tilsett 5 dl oksehaleglace og reduser til ønsket smak. Smak til med salt, pepper og sitron.

Parmesangratinert potetpuré
Skrell mandelpotetene og dekk med vann. Kok møre, sil av vannet og damp dem tørre. Passer gjennom tamis eller sikt og ha tilbake i kjelen. Kok opp fløte og smør og tilsett potetpuréen, rør inn 1-2 dl gods olivenolje og smak til med salt og pepper. Puréen fylles i egnede former, drysses med revet parmesan og gratineres i salamander. Garner med en kvast timian.

Sendt inn av Ole-Erik Løkken - Bølgen & Moi

Drikke som passer til denne oppskriften

Forsiden akkurat nå
Disse boksvinene er best blant 210 testet
+
Tester
Pappvin til påsken 2025 - 210 bokser vurdert

Disse boksvinene er best blant 210 testet

Når boksvinene er av så god kvalitet som disse, kan du faktisk trygt velge dette bærekraftige formatet. Valget av vin i boks handler ikke lenger med at den er lett å putte i feriebagasjen. Men det er mange feller å gå i.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Sketch: En gastronomisk destinasjon hvor The Lecture Room & Library er juvelen i kronen
+

Sketch: En gastronomisk destinasjon hvor The Lecture Room & Library er juvelen i kronen

På The Lecture Room & Library i London er Johannes Nuding kjøkkensjef - og den andre østerrikeren i historien som har oppnådd full Michelin-pott. Og en sann disippel av mentoren Pierre Gagnaire.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Moden barbaresco til knallpris
+
Godbiter i pollisten

Moden barbaresco til knallpris

11 og 8 år gammel vin til rundt 500-lappen og som holder mange år til, er svært velkommen var i dag.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Herlig gjensmak av denne tidligere så populære vinstilen
+
Ukens vin

Herlig gjensmak av denne tidligere så populære vinstilen

Den er laget slik valpolicella skal smake – saftig, leskende, tørr og med moderat alkohol.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Begrenset antall billetter: Bli kjent med chardonnay
Matkurs og vinkurs
Vinsmaking i Oslo 24. april

Begrenset antall billetter: Bli kjent med chardonnay

Dette vil du ikke gå glipp av! Smak på seks flotte viner laget med samme drue, men fra ulike land og vinregioner. Klarer du å finne din favoritt – eller kanskje oppdager du flere?

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 6

Det blir feststemning med kamskjell som forrett eller kveldskos
Dagens rett

Det blir feststemning med kamskjell som forrett eller kveldskos

Kamskjell er en lekker forrett og denne kombinasjonen vekker garantert matlyst.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her