- Merkingen av klippfisk er for dårlig! Slik systemet er nå vet du ikke hva du får! Klippfiskentusiast Knut Garshol sukker oppgitt. - Ikke vet du noe om kvalitetsgraden på klippfisken, og der er det virkelig store forskjeller, men du vet heller ikke om det du kjøper faktisk er klippfisk av torsk. I tillegg finnes det jo mange torskesorter, legger han til på innpust, og fortsetter: - Du kan jo risikere å få en torskesort som heter lange, eller kanskje stillehavstorsk. Mitt mål er å gjeninnføre merking av klippfisken i Norge, 
slik at forbrukeren blir mer bevisst. Vi har steike god klippfisk i dette landet, men det merkes ikke i fiskediskene.
Superior extra
Er fisken fanget i garn kan det være den er død når den kommer ombord, og da risikerer man å få en klippfisk med blodspor i kjøttet. Jeg mener det beste utgangspunktet er linefanget fisk. Fisken blir bløgget tom for blod i båten og så sløyet og hodekappet. Deretter må den saltes, men mesteparten av fisken blir i dag, dessverre, frosset først. Og da blir resultatet deretter, sier Garshol.- Det som videre skiller god klippfisk fra den mer ordinære er at den gode klippfisken er tørket i to runder, med en god lagrings- eller modningsperiode, om du vil, imellom, fortsetter klippfiskeksperten. Vanligvis tar man seg ikke tid til slikt; fisken skal jo ut på markedet tidligere og tidligere, men merk deg at det er når man tar seg denne tiden at det at det virkelig begynner å ta av i kvalitet, legger han til. - Se for eksempel på dette ryggstykket, sier han og viser oss et nydelig, tykt, utbenet ryggstykke av klippfisk.
Høy pris?
n, gresskarfondant og roquefortpotetpuré, eller gratinert klippfisk servert med jordnøttskum og kremete morkler.- Klippfisk brukes altfor lite i Norge. Og når den først brukes er vel det vanligste å servere den med tomatsaus og svarte oliven. Jeg har ønsket å prøve å gjøre noe mer ut av denne spennende fisken, som forøvrig trives med kraftige smaker rundt seg.
- En av grunnene til at folk kanskje vegrer seg for å bruke klippfisk, er at de synes det virker komplisert med utvanningen. Det må planlegges mer med klippfisk, det nytter ikke bare å bestemme seg samme dagen. I tillegg hjelper det nok ikke klippfisken at det i butikkene rundt omkring selges så mye tynne og dårlige eksemplarer. Men med en slik fantastisk fisk som dette, sier han og nikker mot klippfisken av superior extra kvalitet, er det jo virkelig verdt å bruke litt tid til forberedelser.
MerkingCaprino Alta Langa gratinert klippfisk, jordnøttskum, kremete morkler og snacktomat
Fremgangsmåte
Kyllingkraft og fløte småkokes i 10 minutter, sil og smak til med jordnøttolje, salt, pepper og sitron. Skum opp med stavmikser rett før servering.
Drikke som passer til denne oppskriften
-
90 POENG
Estragongratinert klippfisk med ovnsbakt tomat og sitron- og olivenemulsjon
Fremgangsmåte
- Legg cherrytomatene i en ildfast form og ringle over litt olivenolje. Rist gjerne litt på formen slik at alle tomatene får et jevnt lag med olje på seg
- Ha i 2-3 fedd med knust hvitløk, dryss over litt salt og sukker
- Bak tomatene ved 150 °C grader i ca. 20 minutter eller til tomatene har blitt myke og skinnet har begynt å sprekke opp.
- Stek sjalottløk i olivenolje til løken er myk, tilsett blåskjellkraft og la den redusere litt
- Tilsett fløte og rør forsiktig inn usaltet, kaldt smør over middels varme.
- Hell sausen over blandingen i en blender og spe inn olivenolje.
- Hell blandingen tilbake i kjelen og smak til med salt, pepper og godt med sitronsaft. Skum opp med stavmikser rett før servering.
- Kjør estragon, parmesan, brødsmuler, smør og sitronskall med stavmikser eller i en foodprosessor, smak til med salt og pepper
- Del fisken i serveringstykker og fordel urtemassen jevnt over stykkene
- Bak fisken i ovn på 200 grader i fem minutter
Server gjerne med ovnsbakte poteter
Denne oppskriften er fra Bølgen og Moi, original oppskrift er med tomatsorbet og ikke ovnsbakte tomater
Se våre andre oppskrifter med klippfisk
Drikke som passer til denne oppskriften
-
90 POENG
-
90 POENG
-
89 POENG
-
84 POENG
Sesamstekt klippfiskOksehaleterrin, gresskarfondant soya-linsevinaigrette og Roquefortpotetpuré
Fremgangsmåte
Porsjoner klippfisken i 175 g porsjoner og vend i sesamfrø. Stek i panne med olje. Like før fisken er klar tilsettes 4 ss smør og fiskens vendes i smøret.
2 banansjalottløk
Finkutt løk, kapers, sylteagurk og gressløk. Smak til med salt, pepper og sitron. Press denne blandingen sammen med kjøttet i en terrinform og avkjøl.
Skjær opp i ønskede stykker. Bruk kraften til gresskarfondanten.
Drikke som passer til denne oppskriften
-
Italia
Volum: 0.75 l Pris: 272.90 kr Bestillingsutvalget88 POENG
Klippfisk mille-feuille. Hjerteskjell ravioli nero, grillet vannmelon Champagnegelé Artiskokk-kremsaus
Fremgangsmåte
Hjerteskjell dampes med hvitvin og hvitløk - renses og blandes med finkuttet gressløk, sjalottløk, salt, pepper og limesaft.
Smør pastaen med egg og fyll med hjerteskjell. Blansjer og server.
Sjalottløk og ett fedd hvitløk freses i olje. Ha over 1 dl hvitvin og reduser.
Hell over kyllingkraften som "hjertene" har kokt seg møre i. Tilsett fløten og smak til med kraften fra artiskokkavskjæret, salt, sukker, sitron og pepper. Sil og skum opp før servering.
Se våre andre oppskrifter med klippfisk
Her kan du søke i over 20 000 oppskrifter
Bli abonnent på Apéritifs Mat- og vinklubb og oppnå store fordeler samtidig
Drikke som passer til denne oppskriften
Confisert klippfisk med norisløyfe, gulrot-ingefærpuré, vørterølsjy, steinsopprisotto i sprø sylinder
Fremgangsmåte
Kutt gulrøttene i terninger og tilsett finhakket ingefær. Kok i vann til gulrøtter er møre, sil av og kjør i blender med smør og fløte. Smak til med salt, pepper, sitron og eventuelt litt finkuttet frisk ingefær.
Se våre andre oppskrifter med klippfisk
Her kan du søke i over 20 000 oppskrifter
Bli abonnent på Apéritifs Mat- og vinklubb og oppnå store fordeler samtidig
Drikke som passer til denne oppskriften
-
87 POENG
Klippfisksnacks med klar tomatshot
Fremgangsmåte
- Kutt fisken i porsjonsbiter, og mangoene i terninger.
- Fres i panne med sukker og sjalottløk. Ha i finkuttet chili, hvitvinseddik og koriander.
- Smak til med salt, pepper og sitron.
- Smør filodeigarket inn med mangochutney, legg fisken i midten, brett sammen og friter.
- Klar tomatshot:
- Kjør tomatene i blender med salt og tabasco. Heng i klede over natten. Buljongen som er rent av er klar til å drikkes avkjølt.
Drikke som passer til denne oppskriften
Brandade fylt med olivengelé
Fremgangsmåte
- Kok klippfisken i melk med hvitløk. Skrell potetene og kok i vann uten salt (salt gjør potetene seige når de skal moses etterpå).
- Potetene dampes tørre når de er ferdig kokt og blandes sammen med klippfisken som er silt av melkeblandingen den er kokt i.
- Smak til med chilipepper, salt, pepper og sitronsaft. Juster konsistens og smak med melkeblandingen klippfisken er kokt i.
- Olivengelé:
Kutt oliven til brunoise, fjern stenene. Fres olivenbiter i hvitvin og olivenolje. Hell på 1 dl vann og kok opp med 1 ts agar-agar. Avkjøl. - Rull brandadeblandingen til kuler og fyll olivengele i midten. Dypp i hvetemel, ha så i egg og til slutt i brødkrumme før den friteres.
Brandade er franskmennenes navn på klippfisk kokt sammen med potet, hvitløk, olivenolje og chilipepper. Brandade spises både varm og kald. Bouhllinos har en fastere masse enn brandad.
By på helnorsk tapas som løfter ethvert koldtbord
Her er rettene du skal lage til tapasbordet
Drikke som passer til denne oppskriften
Bolinhos med strandkrabber og sitrongress
Fremgangsmåte
- Kok klippfisken i melk med hvitløk og sitrongress. Skrell potetene og kok i vann uten salt (salt gjør potetene seige når de skal moses etterpå).
- Potetene dampes tørre når de er ferdig kokt og moses fint. Bland potetmosen sammen med strandkrabbekjøttet og klippfisken som er silt av melkeblandingen den er kokt i.
- Smak til med salt, pepper og sitronsaft. Juster blandingen til en ganske fast deig og smak til med melkeblandingen klippfisken er kokt i.
- Rull blandingen til kuler som du dypper i hvetemel, ha så i egg og til slutt i brødkrumme før den friteres i solsikkeolje ved 180 grader til den er gylden.
- Stikkes på pinner ved servering.
Drikke som passer til denne oppskriften
-
86 POENG
Klippfiskgnocchi med rouille
Fremgangsmåte
Skrell og kok potetene møre, tørk dem i kjelen for å få ut resten av væsken. Bland i revet parmesan, mel, egg, små biter av klippfisk, salt, pepper og sitron. Rull til pølser, og del dem i 1-2 cm store biter. Stek gylne i smør.
Bak paprikaen i ovn ved 225 grader i 12-15 minutter. Den skal være litt "brent" i kantene. Ta av skinnet og kjør i blender med egg, chili, hvitløk, sennep. Spe i oljen litt etter litt. Smak til med cayennepepper, paprika pulver, salt, pepper, og sitron.
By på helnorsk tapas som løfter ethvert koldtbord
Her er rettene du skal lage til tapasbordet
Her kan du søke i over 20 000 oppskrifter
Bli abonnent på Apéritifs Mat- og vinklubb og oppnå store fordeler samtidig
Drikke som passer til denne oppskriften
-
87 POENG
