- Vi skal bare bruke urter og planter som vokser i Norge. Målet er tilføre noe nytt til en kategori. Derfor skiller våre fatlagrete akevitter seg mye fra det som er den etablerte stilen med mye bruk av eksotiske krydder. Vi vektlegger lettere, mer florale toner og en annen type fatkarakter siden vi bruker ex-bourbon-fat, forklarer Frederik Dahl, salgs- og markedsansvarlig hos Oslo Håndverksdestilleri som holder til i en totalt ombygd tidligere malingsfabrikk på Bryn i Oslo.

Da jeg besøker destilleriet i januar er det lite som forteller om hva som skal skje to måneder senere. For siden mars har Oslo Håndverksdestilleri for det meste laget håndsprit, og ingen hvilken som helst håndsprit.

- Vi var veldig raske til å legge om produksjonen og det tok bare dager fra Norge stengte til vi sendte ut de første flaskene, forteller han.

Beste håndspriten

Håndspriten og overflatespriten lages med det samme brennevinet som selges i flaske. Men den er denaturalisert med giftige alkoholer, og Frederik forteller at siden de bruker så lite som mulig av disse, gir det et produkt som lukter rent uten sterke unoter.

- Både for helsearbeidere og pasienter er det viktig at de skal få slippe å ha en hverdag der de går i en konstant lukt av løsemidler. Nå som barer og restauranter åpner igjen ser vi at de også ser viktigheten av at gjestenes opplevelser ikke ødelegges uønskede lukter, forklarer han.

Håndspriten er kommet for å bli, men for å sikre at produksjonen ikke går på bekostning av deres normale portefølje, flytter de håndspritproduksjonen over i et nytt lokale fra juli.

For selv om håndspriten kom som en redning for en liten lokal aktør da alle kundene var permittert og selv det økte spritsalget på Vinmonopolet ikke kunne veie opp for tapet, er det akevitt som er det Oslo Håndverksdestilleri skal leve av – og videreutvikle.

– Vi bruker fat i større grad enn andre norske akevittprodusenter som en smakstilsetning, og for å differensiere våre egne akevitter, sier Espen Tollefsen som er daglig leder samme sted.

- Vi har satt en stopp ved hetvinsfat, ellers er vi åpne. Målet er heller ikke så mange produkter som mulig. Det at vi bruker fatmodning som et viktig smakselement, gjør dessuten at det tar lengre tid å utvikle nye produkter, forklarer Frederik.

Siden destilleriet først startet opp i 2015, og siden fatmodning tar tid, er det foreløpig lansert to akevitter i kategorien fatlagret akevitt: Akevitt og Juleakevitt, men flere kommer i løpet av året.  

- Vi mener at seks måneder som er minstekravet for norsk akevitt, er for kort for å oppnå kompleksitet, 12 måneder er vårt minimum, forklarer Espen.

Nerdeakevitt fra Caroni-fat

Mens den vanlige akevitten får et opphold i first fill bourbonfat på 12 måneder, får Juleakevitten i tillegg seks-åtte måneder i rødvinsfat som gir en ekstra dybde og en litt annen farge enn annen fatlagret akevitt. Dessuten har den fått en tilleggssmak gjennom plomme og kirsebær i form av tørket frukt som masereres.

Det er store ting i gjære i destilleriets fatpark. De har nemlig fått kloa i noen av de siste fatene fra romdestilleriet Caroni på Trinidad som ble lagt ned i 2002. Caroni laget høyesterrom som stort sett ble brukt i blandinger for å gi dem særpreg. Disse fatene er nå fulle av osloakevitt. Det var La Maison du Whisky i Frankrike som kjøpte opp alle fatene av Caroni, og noen av fatene skal tilbake til Frankrike. Noen flasker kommer på spesialpolet i juni. Er du hekta på rom, kjenn din besøkelsestid, for denne fatkarakteren har gitt osloakevitten en helt unik og spennende kompleksitet.

I fatparken finnes også ex-bourbonfat som har inneholdt skotsk whisky. Deriblant 25 fat de har fått fra Highland Park som nå inneholder akevitt.

- Det tok halvannet år i disse fatene før det skjedde noe siden de er så velbrukte, sier Frederik.

Jeg får smake to ulike komponenter, den siste har vært noen måneder i nye ex-bourbonfat før avslutningen i Highland-fatene. Det har bidratt med mer kropp og sødme og syrlighet som lover godt for det kommende produktet. De første flaskene kommer på spesialpolet i juni, og de blir det rift om, for koronasituasjonen har utsatt den internasjonal lansering i samarbeid med Highland Park på ubestemt tid.

Det er det nærmeste Highland Park kommer akevitt, og Oslo Håndverksdestilleri kommer whisky. – Vi anser whisky som uaktuelt siden vi ikke ser hvordan vi skulle kunne lage noe som ingen andre har laget før, men det kan jo endre seg, smiler Frederik lurt.

Som med de fleste andre norske destillerier, er det ingen destillering av nøytral sprit. Også Oslo Håndverksdestilleri bruker potetsprit fra Hoff og destillerer inn ulike smakstilsetninger.

Virksomheten ble startet som et akevittdestilleri av Marius Vestnes, Marcin Miller, mannen bak Whisky Magazine og Martin Krajewski, eier av Bordeaux-slottet Clos Cantenac.

Målet var å videreutvikle konseptet og tradisjonen for at kategorien skal få nye bruksområder og nye målgrupper, også utenfor landets grenser.

Bartenderfavoritt

Blank akevitt som holder 45 prosent, er blitt en døråpner for norsk akevitt blant utenlandske bartendere, både de som jobber i Norge og utenfor landets grenser, ifølge Frederik.

- Den fungerer veldig godt i en negroni. Siden karve matcher så godt med lime, og at vi bruker en del borremynte i Blank, vil en Southside få ekstra dybde. Oslo Mule med Blank akevitt, ingefærøl og lime fungerer også godt, sier Frederik.

Mjødurt er en signatururt hos Oslo Håndverksdestilleri og går igjen i alle produkter, sammen med seks andre: lyngblomst, kvann, engsyre, kamomilleblomst, johannesurt og hylleblomst.

Men de skiller mellom fatlagrete akevitter og den ulagrete, Blank Akevitt, som har einerbær som smakskomponent.

Einerbær forbindes i dag mest med gin, men ble mye brukt i norsk akevitt på 17-1800-tallet den gangen ble det skilt mellom karve- og einerbærakevitt.

- Ved å bruke einerbær, er det også lettere å få aksept i utlandet siden det er en smak som folk kjenner igjen. Dessuten gir det en akevitt som er lettere å bruke i drinker enn den klassiske akevitten vi drikker til julematen, sier Frederik.

Mjødurten har dessuten egenskapen at den kan erstatte sukker. Derfor har de gått ned i bruken av sukker for å runde av det endelige produktet, til under 3 gram. Den vanlige fatlagrete akevitten er helt uten sukker.

Siden det tok ett år før første akevitt kunne lanseres, brukte de ventetiden til å lage andre produkter. Marka Bitter var først ut, og den ble valgt siden den ikke skulle destilleres, men bare masereres. Pors er hovedingrediens og det har gitt en tørrere take på Fernet, og er ikke uventet blitt bartendernes favoritt. 

- Vi bruker norsk honning som søtningsmiddel. Siden den skal fungere sammen med en øl, kan den ikke være for søt, med 30 gram restsukker er den så absolutt i det tørreste bitterhjørnet, mener Frederik.

Unik rosa gin

Å drive destilleri uten gin, er umulig med ginbølgen som fortsatt ruller. Derfor utgjør gin 40-45 prosent av Oslo Håndverksdestilleris volum. Men å lage gin med kortreistfilosofien har krevd nytenkning.

Å lage gin uten bruk av sitrus er vanskelig, men uten einerbær er rett og slett umulig, derfor er Vidda Gin med einerbær, men uten sitrus, og ifølge Frederik den første i verden i sitt slag.

- Vidda har vært det vanskeligste produktet å lage siden vi måtte droppe mange av de karakteristiske ginaromaene. Vi brukte derfor de samme ingrediensene som for de andre produktene, men i ulike mengder og med ulik måte å hente ut aromaene på, forklarer Frederik.

På Oslo Håndverksdestilleri kombineres to destillasjonsmetoder, enten at ingrediensene tilsettes i selve destillasjonspannen eller i kurvene som alkoholdampen passerer gjennom. Dette er den samme metoden som brukes for eksempelvis London Dry Gin.

- Ved å bytte på metodene, oppnås ulike resultater, og det bygger også på erfaringene vi høster.  Matt Ensor er vår tredje destillatør siden starten og han tok med seg egne erfaringer fra blant annet Himkok, forklarer Frederik.

Måten mjødurt er brukt på, er av den grunn endret, og innslaget av furuskudd er dempet fra de første batchene til dagens utgave - som med det setter spor etter seg i ginhylla.

Det gjør også Fjæra Rosa Gin. Den er tilsmakt med norske bringebær som har gitt en veldig ekte fruktkarakter, sammen med fin kompleksitet, takket være modning i et par måneder i rødvinsfat. Ingrediensene er andre enn for Vidda-ginen, blant annet er furuskuddene utelatt, mens nyperosa og rabarbrarot er tatt med.

Historien om bjørkevodkaen

Om gin er en selvfølge, var det en ren tilfeldighet at vodkaen Norwegian Wood – Birch, ble til.

- Jeg var på taxfree-en på Gardermoen og la merke til at det ikke var noe særlig norsk premiumvodka å få kjøpt, sier Frederik som tok denne utfordringen med seg tilbake til destilleriet.

- Destillatøren vår Matt, foreslo å bruke bjørkeblader. De ble lagt oppå en av platene i kolonnen i humleposer, så la vi til mjødurt for å oppnå en kremete munnfølelse og innslag av vanilje og sødme, og toppet med hylleblomst. Selv om vi ikke er begeistret for vodka, ble vi veldig fornøyd med resultatet, ler Frederik.

- Prosessen tok 14 dager, fra vi begynte til vi kunne presentere et ferdig produkt for Heinemann. Vi sendte den i all hast inn til konkurransen Business Spirits Travel Retail Masters hvor den tok gull i kategorien Travel Exclusive Vodka og gull i kategorien smaksatt vodka i Vodka Masters.

Dermed ble Heinemann interessert i internasjonal distribusjon som betyr 320 Heinemann-butikker. 

Siden jul har vodkaen fått beste plassering på Gardermoen og salget har gått i taket. De er nå på andre batchen og vodkaen lanseres på Vinmonopolet i mars, men nå med en lavere alkoholprosent, 41 mot 45 på taxfree.

Det britiske markedet er også interessert siden bjørk er en veldig trendy smaksprofil. Oslo Håndverksdestilleri er klar for å håndtere denne suksessen all den tid de bare produserte 40.000 liter totalt i 2019 og har en kapasitet på 250.000 liter. I 2019 var eksportandelen 80 prosent og Norwegian Wood kan øke denne andelen ytterligere.

Likevel tar de seg tid til kontraktsdestillering, blant annet Gullmunn Akevitt og nå sist Kor Akevitt som er et samarbeid med Mannskoret. – Korakevitten er egentlig ikke en kontraktsdestillering, men et unntak fra vår etos siden akevitten tappes med vår egen design. Men vi er gode venner, så det falt naturlig, innrømmer Frederik Dahl.