-Når hobbykokker skal diske opp med noe ekstra, tror jeg mange legger så mye energi i forrett og hovedrett at de ikke har mer å gi når de kommer til desserten, og da har det vært lett å ty til en ferdigkjøpt is eller hermetiske pærer, sier Sætre og fortsetter:-Nå er dette er i ferd med å forandre seg. Det er blitt en mye større kvalitetsbevissthet når det gjelder råvarer. Nå får du, for eksempel, kjøpt ordentlig vaniljestang i de fleste velassorterte kolonialbutikker, folk begynner å gå lei syntetiske erstatninger. Som en konsekvens av denne kvalitetsbevisstheten foretrekker stadig flere egne desserter framfor ferdigkjøpte industriprodukter.
Restaurantene ansetter dessertkokker, og respekten for desserthåndverket stiger. Og det skulle bare mangle, for den nye generasjonen dessertkokker består stort sett av kokker som har tatt ekstra utdanning i tillegg til vanlig kokkeskole.
Nøyaktighet viktigstI begynnelsen av dessertboken formaner Sætre: "HUSK å alltid lese igjennom hele oppskriften før du setter i gang med en dessert eller kake. Det er viktig å forsikre seg om at du har alle de nødvendige ingredienser..." og gjennom resten av boken fremgår det at en vellykket dessert er avhengig av nøyaktighet, ned til deler av en eggeplomme. Men selv om oppskriftene er nøyaktige nok for proffene, skal en nybegynner også lykkes. Alle målene er nøye angitt og ingenting er tatt for gitt.
-Vil jeg at leseren skal bruke slikkepott, så skriver jeg det, sier Sætre. Alt skal være forklart slik at alle som følger oppskriftene får et vellykket resultat, uansett forkunnskaper. - Min kone har vært til stor hjelp, hun har slått ned på kokkesjargong med hard hånd. Dessverre er det likevel noen som ikke er nøye nok, viser det seg, det vet han fra e-poster han får når noe skjærer seg, men vanligvis er det ikke så vanskelig å finne årsaken. Heldigvis er de fleste meldingene fra fornøyde lesere.
Balanse er hemmeligheten
Sjokolade kommer bare mer og mer, slår Sætre fast. Det er snakk om sjokolader som passer i mange forskjellige kombinasjoner, med frukt, med bær, med konjakk eller søte viner og så videre i det uendelige. Sjokolade er på mange måter som vin. Det er mye som skiller de forskjellige sjokoladetypene fra hverandre alt etter hvor kakaobønnene er dyrket og hvordan produksjonsprosessen har vært, og du kan trene deg opp til å kjenne forskjell på sjokolade på samme måte som med vin, mener han, og forteller om en økende interesse for kurs om temaet.- Firmaer som før ville dratt på rafting når de skulle finne på noe spesielt for kunder og ansatte melder seg nå på mat-smakingskurs, forteller Sætre, og som populær kursholder har han nok ikke noe i mot det.
Barndom på kjøkkenetVil du vite mer om Sverre Sætre kan du gå til: http://www.sverreskonditori.no/
Limekrem
Fremgangsmåte
Bløtlegg gelatinen i kaldt vann i minimum 15 minutter. Kok opp 10 g sukker og limesaft i en kjele og ta den av platen. Kryst vannet ut av den oppbløtte gelatinen og rør den godt ut i den varme limelaken. La den avkjøles i romtemperatur.
Pisk 20 g sukker og eggehvite til stiv marengs. Pisk fløten til krem med 60 g sukker Når limelaken er kald vendes den inn i kremen med en slikkepott. Vend så inn marengsen med en slikkepott.
Fyll limekremen i savarinformer og sett i fryseren til den er fryst. Det tar ca. 3 timer. Ta kremen ut av formene. Sett dem til tining i kjøleskapet. Det tar ca. 20 minutter. Server gjerne på samme bunn som ananasterten, men bakt uten ananasbiter.
Ananasterte med mascarponekrem
Fremgangsmåte
Sett stekeovnen på 180 ºC. Smelt smøret og la det bli romtemperert.
Mal mandlene eller hakk dem til fint mel sammen med melisen i en matprosessor. Splitt vaniljestangen og skrap ut frøene. Bland vaniljefrø, mandler og melis godt sammen i en kjøkkenmaskin med grind. Bland eggehvitene med mandelmelet. Tilsett det smeltede smøret i røren. Vend inn hvetemelet til slutt.
Fyll i røren i terteformer med en diameter på ca 7 cm. Legg biter av ananas i formene. Stek kakene midt i ovnen i ca. 20 minutter til de er gylne.
Smak kremen til med sitronsaft. Legg en kule mascarponekrem på de lune tertene.
Jordbærsuppe med vaniljebavaroise og ingefæris
Fremgangsmåte
Til denne suppen bruker jeg fryste jordbær. Frysing gjør at en får mer saft ut av bærene når de trekker i sukkerlaken.
Kok opp sukker og 3½ vann i en kjele. Tilsett bærene og la det hele trekke i 20 minutter uten at du rører i det. Sil fra bærene. Kok opp.
Pisk fløten til krem, og vend den inn i sausen når sausen er blitt romtemperert. Fyll bavaroisen i ringer som er ca 3 cm i diameter og 3 cm høye og frys dem. Dette tar ca 3 timer.
Ta bavaroisen ut av ringene og sett dem i dype tallerkener. La bavaroisen tine. Fyll kald suppe i skålene og legg en kule ingefæris på bavaroisen.
Flere deilige oppskrifter med jordbær
Slik tar du vare på sommerens bær
Her finner du veldig mange deilige oppskrifter på desserter
Bli medlem av Apéritifs Mat- og vinklubb og oppnå store fordeler samtidig
Drikke som passer til denne oppskriften
-
89 POENG
-
83 POENG
Sjokoladeskum med fennikelis
Fremgangsmåte
Sett sausen til avkjøling. Kjøres i ismaskin.
Her kan du søke i over 20 000 oppskrifter
Bli abonnent på Apéritifs Mat- og vinklubb og oppnå store fordeler samtidig
Drikke som passer til denne oppskriften
Hvit sjokolademousse med chilibakt ananas
Fremgangsmåte
Varm sausen opp til den tykner mens du hele tiden rører i bunnen av kjelen med en slikkepott. Pass på at sausen ikke blir for varm, for da skiller den seg. Når sausen er tykk, siles den over i en bolle.
Kryst vannet ut av gelatinen og la den smelte i den varme sausen. Hell blandingen over sjokoladen og rør til en jevn masse. Sett til avkjøling på kjøkkenbenken i 10 minutter. Pisk opp resten av fløten og vend den inn i sjokoladeblandingen. Sett til avkjøling til den stivner.
Bak ananasen i ovnen til den begynner å få farge. Det tar ca. 45 minutter. Vend bitene 2-3 ganger under stekingen. Sett dem til avkjøling i romtemperatur.
Stek kjeksen midt i ovnen i ca. 3-5 minutter. La kjeksen avkjøles på stekeplaten.
Bruk en varm skje og lag kuler av sjokolademousse. Legg sjokolademousse og hippenkjeks lagvis. Server med chilibakt ananas.
Her finner du veldig mange kakeoppskrifter
Her kan du søke i over 20 000 oppskrifter
Bli medlem av Apéritifs Mat- og vinklubb og oppnå store fordeler samtidig
Drikke som passer til denne oppskriften
-
87 POENG
Sjokoladepose
Fremgangsmåte
Til fyll i denne bruker jeg hvit sjokolademousse eller vaniljebavaroise. Fyll moussen eller bavaroisen i ringer som er ca 5 cm i diameter og 6 cm høye. Frys dem..
Finhakk sjokoladen og smelt den i vannbad. For å få til å lage sjokoladeposen er det viktig at sjokoladen ikke er mer enn fingervarm.
Sett en bakeplate i fryseren minst 3 timer før desserten skal serveres. Ta ut desserten 2 timer før servering. Fjern ringen.
Smelt sjokoladen i et vannbad. La den bli fingervarm. Stryk den smeltede sjokoladen utover den fryste bakeplaten. Sjokoladen vil stivne raskt, og du kan skjære ut et rektangel som er like langt som dessertens omkrets og ca. 3 cm høyere enn desserten.
Løft sjokoladerektangelet av platen og brett det rundt desserten. Sett nå desserten til tining i kjøleskap. Det tar ca. 2 timer. Server gjerne friske bær til.
Her finner du mange oppskrifter til deilige sjokoladekaker
Her finner du veldig mange kakeoppskrifter
Her kan du søke i over 20 000 oppskrifter
Bli medlem av Apéritifs Mat- og vinklubb og oppnå store fordeler samtidig
