I januar 2015 sendte Ratebeers liste over verdens beste nye bryggerier sjokkbølger inn i Norges ølverden. Lindheim Ølkompani på Gvarv lå på femte plass (og 7 Fjell i Bergen på tiende plass). Dette har aldri skjedd før at norske bryggerier gjør det så sterkt. Det er faktisk i konkurranse med 3800 bryggerier fra hele verden.

Og det til tross for at bryggerparet Ingeborg Lindheim og Eivin Eilertsen knapt hadde rukket å flaske noen av ølene sine. Deres første brygg var klart i desember 2013, og det første året ble alt levert som fatøl.

Frukt er ikke lenger nok

Denne solskinnshistorien fra Telemark er som de fleste andre, full av tilfeldigheter. Ingeborg gjorde noen spede forsøk med brygging sommeren 2011 mens hun og Eivin hadde sin faste sommerferie på hennes familiegård. Det ga mersmak, men det skortet på kunnskapen. Det var på det tidspunktet klart at hun skulle overta fruktgården som foreldrene hennes hadde drevet i 33 år, men også at frukt alene ikke er til å leve av.   

Ingeborg fikk støtte til et forprosjekt og dro til San Diego, California for å lære. Ingeborg har mye av den samme tilnærmingen som Pippi: «dette kan jeg ikke, så det klarer jeg». Hun ble kjent med det aktive bryggermiljøet i denne delen av California, deriblant Vince Marsaglia fra Lost Abbey/Port Brewing. Der fikk hun også tips om et nøkkelferdig bryggeri på 1150 liter som kanskje ble litt dyrere enn opprinnelig tenkt. - Vi vurderte litt frem og tilbake, og fant vel ganske fort ut at om vi først skulle starte bryggeri, måtte vi gjøre det ordentlig. Jeg ventet noen dager etter at utstyret var sendt til Norge før jeg ringte Eivin og fortalte at nå må vi skaffe penger, ler Ingeborg.

Gjennom et prosjekt i samarbeid med Innovasjon Norge og et med Telemark Utviklingsfond, støtte fra Sauherad kommune samt egenkapital, var driften sikret.

Men i mellomtiden var ølbrygger in spe, Ingeborg, blitt gravid med Tone. Dermed måtte Eivin på banen. Vennen Vince var som så mange andre blitt sjarmert av den energiske odelsjenta fra Norge, og ville gjerne bidra med sin kunnskap. Han sendte over flere bryggere til Lindheim for å lære opp Eivin og kom til og med over selv et par ganger underveis.  –Det var uvurderlig kunnskap Eivin fikk gjennom bryggerne fra Lost Abbey. Han lærte hvordan oppskrifter skal bygges opp og ikke minst gode rutiner i bryggeriet, forteller Ingeborg. 

Drahjelp fra Lost Abbey og Edge

I 2014 arrangerte hun en middag på gården for mikrobryggere hvor blant andre Lost Abbey-Vince var til stede. Han overbeviste Ingeborg og Eivin om at Lindheim med all sin frukt er det perfekte stedet å starte Norges første surølbyggeri. Og det ble også resultatet.

-Ølet vårt ble surere og surere og Eivin ble gladere og gladere, ler Ingeborg. Dermed havnet de veldig raskt der Vince hadde sett for seg at de burde være.

Lindheims første brygg, Farmhouse Ale, var klart samme dag som Tone ble født. Nummer to var Dirty Alfred. En amber ale som i dag stort sett selges på gårdspuben hvor den er bestselgeren.

Ryktene spredte seg raskt om at Lost Abbey hadde vært med å brygge øl i Norge. Alle ville ha en smak av dette ølet. –Vi fikk derfor en flying start vi ikke hadde regnet med, minnes Ingeborg.

Til sammen har de ni brygg bak seg hvor Lost Abbey-bryggere har vært involvert. Men nå er de selvhjulpne.  –Det er ikke umulig at vi gjør et samarbeid med dem i framtiden, sier Ingeborg.

Lindheim har også samarbeidet med Edge Brewing fra Barcelona, som for øvrig toppet den før nevnte listen til Ratebeer. Det var forresten av bryggemesteren hos Edge, Alan Sheppard, at Ingeborg kjøpte bryggeriet i 2013. Han hjalp sågar til med monteringen av bryggeriet.

Det er lærerutdannete Ingeborg som er «ambassadøren» og som skaper de nære vennskapsbåndene til bryggere over hele verden. Eivind har en master i idrett- og helseforskning fra NTNU bak seg. Hans medfødte anlegg for forskning har kommet godt med når det gjelde å finne ut hva som fungerer.

Og selv om det er Ingeborg som tar seg av alt som har med frukten å gjøre, har Eivin som opprinnelig kommer fra Vesterålen, vist at han behersker frukt omsatt til øl.

Biola i berliner weisse

Det er nemlig en del utfordringer forbundet med fruktøl. For kirsebær og moreller må steinene bort og det må gjøres for hånd. -En grusom jobb. Vi fikk derfor en ide om å fylle meskeposer med bær og så presse frukten på den måten, men også det er en krevende oppgave. Det er dessuten mye svinn når vi jobber med fruktøl siden en del går bort med bunnfallet, forteller Eivin. Men det er helt uaktuelt å filtrere ølet for å få mer ut av hver batch. Sedimenteringen skjer ved hjelp av tyngdekraft og tid.

På gården dyrkes både epler, plommer, kirsebær og moreller. Mens den i stor grad har vært solgt direkte fra gården eller på Dyrskun i Seljord, skal mer og mer brukes i ølbryggingen. Og det de ikke bruker selv, selger de til andre for videreforedling.

Også til andre bryggerier. Pop that cherry ble til ved at Lindheim tilbød sine kirsebær til Lervig og Mikkeller. I stedet ble det et collab-øl med fyldig og god kirsebærkarakter, god syre og tørrhet.

Bringebærene på gården fikk fart på seg da Breakside Brewery kom på besøk fra Oregon. –Vi brygget Jacobs Hage sammen i fjor sommer, forteller Ingeborg.

Jacobs Hage er en gose brygget med norske bringebær og salt fra Oregon, som har kjøttfull frukt og flott syrlighet. Siden bringebærøl er sterkt etterspurt og Lindheim ikke dyrker så mye selv, kjøper de råsaft fra Askim Fruktpresseri.

-Det var gjennom kontakten med Breakside at jeg lærte å brygge med yoghurt, sier Eivin som bruker Biola i alle deres berliner weisse.

Pinot-look-a-like

We Juice: heter disse ølene som så langt har kommet i tre utgaver, kirsebær, rabarbra og moreller. Kirsebærversjonen er en lekkerbisken med pinot noir-aktig fruktighet, vinøst med god tørrhet. Et supert matøl til torsk og kylling eller svin.

Moreller er det mye av på gården. Det skyldes at faren til Ingeborg valgte å satse på moreller på 1980-tallet. Lindheim er derfor morellspesialist og dyrker fem ulike typer. –Morellene er best å spise som de er. De er egentlig ikke syrlige nok, derfor må vi blande inn litt kirsebær i brygget, forklarer Eivind.

Lords of Acid er en annen berliner weisse, et samarbeid med Edge og Lervig, med intens pasjonsfruktkarakter, men likevel balansert, syrlig, frisk og tørr. Her er det selvsagt ikke brukt egen frukt, derimot konsentrat.

Kirsebær og bourbonfat

Hos Lindheim brygges det kontinuerlig. -Ingen tank får lov å være tom mer enn én dag, er Eivins regel. Og på langt nær bare fruktøl. IPA er ikke til å unngå. Valpadana er en session IPA på 4,7 prosent med uttalt humlepreg takket være flere runder med humling gjennom prosessen. –Det er utfordrende å lage en session IPA. Det er lett for at humla tar overhånd, sier Eivin.

Mørkt og alkoholsterkt øl hører også med. 4 x Quadrupel er parfymert med mye knekk, honning og rosiner. Varm og rik, mye på grunn av store mengder honning, sirup og flamberte rosiner i miksen. Og juleølet 100 days of Juleøl Stout er imponerende med kjøttfull fruktighet, urter og mørk sjokolade. Et kirsebærtilsmakt øl som har fått en runde i et bourbonfat som har vært bruk en gang før. Likevel passer det bedre til juledesserten (og ostebrikken) enn til julemiddagen.

Dåbbel Barrel Aged er modnet i merlotfat i ett år. Det har tydelig fatkarakter og fyldig frukt, veldig konsentrert med et oksidativt maltpreg i ettersmaken. Et øl som utvikler seg i glasset og som matcher rike kjøttretter veldig godt. Utgaven som kommer i salg på Vinmonopolet i 2016 blir iblandet «ferskøl».

Mesteparten av ølet karboneres i tank, men hvis det er snakk om veldig små volum, for eksempel bare ett fat, gjøres det i flasken. –Vi skal også begynne med øl i «champagneflasker», og da må karboneringen selvsagt foregå i flaske, sier Eivin.

Alle Lindheim-øl som har en sur kultur, skal samles under en etikett, Farmers Reserve. Vi har mye godt i vente fra Gvarv-bryggeriet. På låven har nemlig Eivin bygget et kjølekar (koelschip) hvor øl skal infiseres med naturlig forekommende gjærsopper. Men Eivin venter på det riktige tidspunktet. –Jeg har en teori om at forholdene er optimale når nedfallsfrukten ligger på bakken, forteller han.

Lambic og sider

I 2014 gjorde Eivin et forsøk med et provisorisk kjølekar på gårdstunet. Dermed fikk han testet miljøet på gården, og det viste seg svært effektivt. –Etter to dager under fluenetting boblet det kraftig, forteller han. Resultatet er fylt i fire fat som (i juli 2015) fortsatt gjærer og som er del av et forskningsprosjekt om melkesyregjæring han gjør sammen med Nofima.

Siden også humlekomponenten fikk smake av vær og vind før bruk, i god lambic-tradisjon, får ølet i sannhet «smaken av Gvarv-høsten 2014». Når dette lambic-ølet blir klar for markedet er usikkert, men det blir neppe før høsten 2016. Men siden fatene utvikler seg forskjellig, er sannsynligheten stor for at de blandes før flasketapping. Eivin vokter denne skatten som en smed og sprayer fatene jevnlig med vann siden klimaet her er i tørreste laget. -Det er for å unngå at fatene tørker og at vi ender opp med eddik, sier han.

Smitte er selvsagt en utfordring når man jobber med villgjær. -Vi har ennå ikke hatt øl som inneholder brett eller villgjær i flaskemaskinen. Jeg er skeptisk, men satser på at det skal gå bra med ekstra nøye rengjøring, påpeker Eivin.

De har også en snart to år gammel eplesider som venter på å bli klar. Den fikk først gjære i fire måneder, så ble den satt til side. Etter ett år syntes Eivin at den fortsatt var kjedelig, og overførte den til fat, tilsatte fersk eplemost og brettanomyces. Nå begynner den å bli spennende med et lett brett-preg, mener Eivin, men han er ennå ikke helt fornøyd. –Det får ta den tiden det tar, sier han og er klar for å gjøre nye forsøk med årets epler. –Vi har for det meste Aroma-epler her på gården, men de er ikke de beste til sider. Jeg har mer tro på syrlige typer som gravenstein, sier Eivin Eilertsen.