Mat

Nynordisk logisk gastronomi

En bedre start for en restaurant kan du knapt håpe på. Menyløst og servering etter råvaretilgang er nøkkelen til Jacob Holmström og Anton Bjuhrs suksesskonsept Gastrologik som godt kunne lagt «nynordisk» til navnet.

Redaksjonen

12 Juli 2012 - 11:26

Menyløs restaurant er konseptet som sist høst fikk mange stockholmere til å løfte øyenbrynet. Og det på en adresse som er kjent for sitt kresne Östermalm-publikum. I krysset Artellerigatan/Riddargatan finner den som leter Gastrologik. Restauranten er nesten skjult, og vinduene er dekket med hvite, vakre lingardiner. Hva Anton Holmström og Jacob Bjuhr har kokt sammen bak gardinene er et berettiget spørsmål. Det vet nemlig bare de selv.

Tre eller seks retter

Gjestene som finner veien inn til Gastrologik får en varm velkomst og møter en ren, åpen, hvit spisesal. I midten, rett foran det åpne, velduftende kjøkkenet står to store trebakker fylt av råvarer fra kveldens meny. Beter, nyhøstete svartrøtter, en velmarmorert biff, fire kamskjell og nykokte sjøkreps ligger der i dag. Ved bordet spør personalet om det skal være tre eller seks retter. Uansett hva du velger, får du servert minst det dobbelte.

– Med en gang menyen er på papir, har du lovet gjesten å alltid ha råvarer til hver rett, selv om det ikke er mulig å få tak i eller holder den kvaliteten som forventes. Mat er levende og organisk, derfor lar vi råvarene bestemme rettene og ikke motsatt, forklarer Jacob.

Så langt, alt godt.

– Gjestene blir mer nysgjerrige på maten når de ikke vet på forhånd hva som skal serveres. Konseptet har snarere lokket gjester, enn skremt dem, sier han.

Men det er ikke bare gjestene som setter pris på de fullsatte kveldene i restauranten. Anmelderne har hyllet duoen unisont. Gastrologik har knapt vært åpen i et halvt år og er allerede et av Stockholms mest omtalte og lovprisete spisesteder.

Ingen drikkemeny heller

Valget av navn er knyttet til det såkalte «nynordiske» konseptet som kan oppsummeres slik: «Unike råvarer foredles på en logisk måte til spennende gastronomi». Inspirasjonen kommer fra hele verden. Restauranten tar i dag mot ca 30 gjester og holder åpent kveldstid fra tirsdag til lørdag. Menyen som altså ikke eksisterer utenfor kokkenes hode, forandres daglig, noe som stiller høye krav til kokker og serveringspersonale.

– Vi fører en nær dialog med alle leverandører og kjøper inn i små partier av det som er bra akkurat der og da. Om vi serverer en herlig, men billigere rett med svin, oppveies det av ferske skalldyr, slik at det blir en god balanse hver dag, forklarer Jacob.

Det skal altså ikke være luksusråvarer for en hver pris. Viktigere er at det er det som er best til en hver tid.

– Vi bruker heller fersk makrell enn to dager gammel piggvar, klargjør Jacob.

Menyen bygges opp rundt én rett med fisk, én med kjøtt, én med fugl og én med grønnsaker. Dessuten appetittvekkere og desserter. I kjøkkenet har de to fordelt ansvaret seg i mellom. Anton står for starten og avslutningen, og Jacob tar seg av det varme og salte. De beskriver sin filosofi som mindre komplisert, men at det tydelig skal gå fram hva råvarene er.

– Enkel, men god mat, på vår måte, utdyper Jacob.

Det finnes ingen drikkemenyer heller, men vinkelnerne arbeider individuelt og fører en dialog med hver enkelt gjest. Og det er nettopp samtalen med gjestene som er restaurantens røde tråd. Fra gjestene booker bord til de mette og fornøyde forlater restauranten, skal det ikke råde noen form for tvil. Alt skal være tydelig, trivelig, lettfordøyelig og godt.

Venner og kolleger

Vegg-i-vegg ligger Gastrologiks utsalgssted - «Speceriet». Der bakes alt brødet, og tanken er at det som lages på restauranten, som eikelagret eddik, kalvekraft, surdeigsbrød og hjemmelaget nøttepålegg, også skal kunne kjøpes. At Speceriet i tillegg tilbyr en av Östermalms mest prisgunstige lunsjer og at det nybakte brødet er til salgs fra tidlig morgen, gjør ikke stedet mindre attraktivt.

At Jacob og Anton skulle bli restauranteiere var imidlertid aldri planen, og det til tross for at de har fulgt hverandre, eller stått side om side, gjennom hele yrkeslivet.

Jacob er vokst opp i en restaurantfamilie i Halmstad. Pappa var restauranteier, og med en hardtarbeidende mamma var restaurantgulvet tidlig en naturlig plass for Jacob. Han trivdes og følte seg hjemme i det hektiske miljøet. Til tross for at én del av Jacob ville gjøre opprør og ta skrittet bort fra restauranten og pappas kokkedrømmer, ble det likevel restaurantskolen etter tiende klasse.

Anton kommer fra Storuman i Västerbotten og flyttet i 2000 til Göteborg. Der begynte han som praktikant på restaurant Linnéa og etter et par måneder i kjøkkenet ble han kjent med den nye kokken Jacob. Samme arbeidsplass, nye i byen og leiligheter vegg-i-vegg gjorde at et vennskap begynte å gro og en felles jobbturné startet. Sammen gjorde de en kort mellomlanding på restaurant Kattegatt utenfor Torekov før de dro til Oslo. Anton fikk jobb på Le Canard og Jacob på Bagatelle.

Nedslitt lokale

For Jacob var jobben på Bagatelle en oppvåkning.

– Der fikk jeg jobbe med morsomme råvarer, andre typer fisk og skalldyr enn hva jeg var vant til. For første gang kjente jeg at det var dette jeg brant for, sier han.

Etter to lærerike år i Oslo, ble det Frankrike. Anton ville satse på konditor, men Jacob kom ham i forkjøpet med en plass på trestjerneren L’Astrance.

Disse årene oppsummerer de to som enormt utviklende, men etter flere år på farten lokket Stockholm og en fast base. Samtidig som drømmen om egen restaurant ble stadig sterkere.

For to år siden hadde de bestemt seg:

– Vi åpner en restaurant sammen!

Gjennom to år møttes de 6-7 timer hver mandag for å planlegge alt fra forretningsplan til matkonsept. Da de fikk muligheten til å overta lokalet i Artellerigatan var drømmen plutselig virkelighet. Men lokalet var mye større enn de hadde tenkte seg, og ikke minst skikkelig nedslitt.

– Vi begynte å rive selv, men skjønte raskt at det ikke ville gå, sier Jacob.

Anton legger til:

– Vi var glade for at vi på forhånd ikke visste hvor mye «skit» som måtte ryddes.

Foto: Fredrik Petersson/Ohmy.nu