Condé Nast ble så fascinert av Nomas kokekunst at restauranten havnet på magasinets liste over verdens hotteste spisesteder for 2004. Som har resultert i at amerikanske matfotografer i lange baner sleper kasser med fotoutstyr over Atlanteren. Ryktet om matkunstnerne i København har på svært kort tid nådd langt.

Hvorfor? spør vi kjøkkensjefen René Redzepi:

Et renovert lagerhus fra 1700-tallet er rammen for det nye nordiske kjøkken. Lagerhuset er omskapt til kulturhuset Nordatlanterens Brygge med Noma som gastronomisk flaggskip. Her ved kanalene i Christianshavn i København var det for to hundre år siden en livlig markedsplass. Sjømenn fra nord kom med sin fangst. I lagerhuset vises nå storslagne fotos fra Grønland. Luft, rom og intimitet på samme tid. Følelsen kommer igjen i det du entrer Noma. Ti meter utenfor vinduene slår sjøen mot stenkaiet. Arkitekten Signe Bindslev Henriksen har funnet den rette stemningen med mørkt tre, svart skinnende skifer og dyreskinn. Hvitlaserte uhøvlete trebjelker i taket balanseres med myk pels over stolrygger i mørkt tre. Elegant.

René har sammen med Søren Ledet, som ble kåret til Årets Kock i Danmark tidligere i år, tatt på seg den krevende oppgaven å skulle skape det nordiske kjøkken.

Og det er ingen tvil om at du får konseptfølelsen på Noma. Men er Noma noe mer enn en gjennomdesignet restaurant? Og hva ligger det i målsetningen om å lage mat med nordisk særpreg?

- Vi arbeider fortsatt med å definere nordisk mat. Vi lærer hver dag gjennom alt vi tester ut. Vi prøver å tenke nordisk i alt vi gjør, og ser det som den røde tråden i det vi gjør, utdyper René.

Visjonen er å vise verden at det er mulig å lage en topprestaurant med mat så å si utelukkende fra de nordiske land.

- Vi gjør ting på vår måte. Om restaurantguider som Michelin liker det vi gjør eller ei, vet vi ikke. Mest sannsynlig liker de ikke at bordene ikke har duker, sier René. Så noen Michelin-stjerne har Noma ikke - ennå.

Fire av fem gjester er forretningsfolk. Men også en og annen kjendis - som Sarah J. Parker fra Sex and the City som byttet ut Cosmopolitan med skalldyrsmenyen.

- Folk elsker moskusokse for dens mørhet, sier René og ser fornøyd ut. For 275 danske kroner får du en vakkert anrettet moskusfilet fra Kangerlussuaq på Grönland. Jaktsesongen har nylig startet. De lave langhårete dyrene tilhørende geitslekten lever vilt og farlig i dette karrige trefrie området helt inntil innlandsisen. Moskuskjøtt er det eneste kjøttet fra Grønland som bruke på Noma siden både sel og hval ikke tillates importert til Danmark.

- Men vi skulle gjerne hatt muligheten til å eksperimentere med disse råvarene, dersom det hadde vært lov, sier René. Han er også nysgjerrig på surstrømming fra Færøyene som han kunne tenke seg å benytte som smaksforsterker.

- Jeg bestilte fire kidd fra en lokal hippie. Jeg ventet og ventet. Ingen ting skjedde. Svaret jeg til slutt fikk var at han hadde måttet vente en uke før han hadde hjerte til å ta kiddene fra geitemammaen, ler René. Selvsagt hadde det vært enklere å velge en grossist men da hadde du ikke fått den gode historien på kjøpet.

Claus Meyers ide med regional mat er selvsagt ikke ny. Det var jo en selvfølge før i tiden. Maten kom enten fra gården eller fra nærmeste bygd. Nå kommer tomatene fra drivhus og agurken dyrkes ikke en gang i jord. Til gjengjeld er tilgjengeligheten økt dramatisk.

Delikatesser fra havet som kråkeboller, sjøkreps og kongesnegler kommer fra Færøyene. Når de finnes. - Han som vanligvis dykker etter kråkeboller er sjuk, beklager René som tok lokale råvarer som en selvfølge da han jobbet på topprestauranter i Frankrike, USA og Spania. Så hvorfor skulle det ikke la seg gjøre her?

Den nordiske råvarecocktailen blir spesiell når moderne tilberedningsmetoder brukes. Bak store glassvinduer gir kokkene liv til råvarene på romslige arbeidsbenker med gjestene som publikum. René bruker bær og urter på enoppsiktsvekkende måte. Han åpner noen gjennomsiktige bokser og viser stolt frem bladsyre som alle kjenner fra barndommens skogsturer. I en annen har han nypepickles. Han viser gutteaktig stolthet over bittesmå spirer av en lokal reddiksort.

Små detaljer viktig

Store blåklokker fra Grønland, bøke- og granskudd er andre ingredienser som René bruker. Forstyrrende eller bare rent og ekte? - En ren frostklar opplevelse, reklamerer René. Utfordringen er å arbeide med bare nordiske ingredienser. Og fantasien skorter det i alle fall ikke på. Som da Søren Ledet vant årets kokk-konkurransen. Det var spesielt én del av hovedretten han var fornøyd med.

- Det var en flytende soppeksplosjon, forteller Søren og ler. Andre kreative innslag er potetchips med salt og alger fra Island som serveres før maten. Tynne flatbrød med kummin og stekte sjøkrepsklør med hummermajones serveres som tiltygg.

Små detaljer løfter opplevelsen. I en brødkurv av hvit ullfilt ligger små brødskiver og holder seg varme. Matfettet er selvlaget - av røykt grisespekk. Salt, gresskarkjerneolje, persille, einebær og eplejuice brukes til å smakssette matfettet som serveres i små glasskåler.

Vannet er sentralt, men ikke hvilket som helst vann. Eksklusive flasker med kildevann står i symmetriske rekker i en is- og vannfylt disk av svart skifer. Øl fra Færøyene og blåbærsaft fra Sverige er andre uvanlige drikkevarer i et ambisiøst drikkekart. Noma lager sin egen akevitt av grønlandsk pors som smaker en mellomting mellom rosmarin og sitron.

På den sparsommelige menyen finnes varianter av arme riddere som var desserten til Årets Rett, en konkurranse Noma vant i 2003. Desserten med Clara Friis-pærer fra Lilleø gir i alle fall denne journalisten en åpenbaring. En god ambassadør for det nye nordiske kjøkken. I midten ligger en aldeles fantastisk is - som et solid isfjell blant små pæreterninger. Geraniumolje kanter den milde pærekompotten og gresskarkjerner fra Samsø bryter av smaken.

Saltet kamskjell, friske danske hasselnøtter og bladsyre

Fremgangsmåte

De saltede kamskjellene skjæres i tre tynne skiver og fordeles på fire tallerkener. Jomfruøstersene vendes i den lune hønseglacen og krydres med salt. Deretter fordeles de på tallerkenene. Hasselnøttene anrettes på samme måte sammen med vakteleggene. Skagen-skinken hakkes fint og sprøstekes i litt olje og fordeles på tallerkenene. Til slutt anrettes syren. Drypp eddik og timianolje på tallerkenene.

Sendt inn av René Redzepi,noma restaurant i København

Vurder oppskriften

Drikke som passer til denne oppskriften

Moskusokse med peppernougatine og røkt marg, dansk løk på potetterrine, saus med milde krydder

Fremgangsmåte

otetterrine:

Skrelte poteter skjæres i tynne skiver, legges lagvis med smør og hakket skinke. Bak under press i ovn ved 160 grader i ca 1 time. Skjær ut rektangler som stekes i varm panne. Smak til med salt.

Peppernougatine:

Glukose, fondantsukker og smør kokes inn til det blir gyllent, avkjøl, pulveriser og dryss jevnt utover en plate. Dryss med knust pepper og smelt i ovnen.

Toast med røkt marg:

Toastbrødet skjæres i staver a 1 x 5 cm, sprøstekes i smør. Margen stekes og skjæres i skiver som legges på toaststavene. Dryss med hakket sjalottløk og pynt med persilleblad.

Saus med milde krydder:

Eddik og honning kokes inn til karamell med stjerneanis, kardemomme og allehånde. Tilsett kraften og kok inn til rett smak og konsistens. Juster med sitron og smør.

Kjøttet med peppernougatine:

Bind opp fileten og krydre den. Brun den i olje, tilsett smør og en kvist rosmarin og glaser til kjøttet er rosastekt. La hvile i 10 minutter. Skjær opp i serveringsbiter. Et stykke nougatine legges på toppen av hver kjøttbit.

Løkgarnityren:

Sjalottløken bakes på salt, skrelles og glaseres i hønsefond og sitron, krydres med salt.

Vårløkene blansjeres og glaseres i smør med salt og rosmarin.

Løkringene vendes i mel og friteres.

Syltede løk deles og glaseres i syltelaken.

Anrett som på bildet.

Her får du svært så praktiske kokketips

Her kan du søke i over 20 000 oppskrifter

Lag din egen personlige kokebok enten ved å legge denne oppskriften direkte inn fra aperitif.nos oppskrifter eller komponere dine egne.

Bli abonnent på Apéritifs Mat & vinklubb og oppnå store fordeler samtidig

Få dagens rett som nyhetsbrev

Sendt inn av René Redzepi,noma restaurant i København

Vurder oppskriften

Drikke som passer til denne oppskriften

Pærekompott i gelé med røykt vaniljeis

Fremgangsmåte

Pærekompott:

Pærepuréen blandes med øvrige ingredienser og støpes i dype tallerkener a ca. 1 dl per couvert.

Røykt vaniljeis:

Melk og fløte kokes opp med vanilje. Ta 1 dl av blandingen til side. Varm opp røykspon i en kjele til røykutviklingen starter. La fløtemelken komme mest mulig i kontakt med røyken  i 5 minutter for at den skal få røykaroma. Hell den deretter tilbake i kjelen med resten av fløtemelken. Bland godt. Pisk sukker og eggeplommer til eggedosis og leger med den fløtemelken. Kjør deretter i ismaskinen.

Dekorer med mynteblad, gresskarkjerner og pærechips. Drypp litt geraniumolje samt rapsolje med sitron og appelsinskall over.

Sendt inn av René Redzepi,noma restaurant i København

Vurder oppskriften