Mat
Hvilken biff skal jeg velge?

Hvilken biff skal jeg velge?

Lær mer om hva du skal se etter når du velger biffkjøtt til middagen og hva som utgjør de små forskjellene i smak og mørhet.
31 Mars 2014 - 10:49

Biffkjøtt er et samlebegrep for de fem møreste filetene fra storfe; indrefilet, ytrefilet, entrecôte, mørbrad og flatbiff. Biffkjøtt utgjør ca 11 prosent av hele slaktet.

Mesteparten av biffkjøttet sitter på bakparten på dyret. Det er kun entrecôte som kommer fra forparten, men hva er hva og hvordan skal vi velge?

Kriterier for valg av biffkjøtt

Okse, melkeku eller kjøttfe - det skilles ikke på okse- eller kukjøtt som handelsvare pr. i dag. Årsaken til dette er at biffkjøtt fra ku som oftest er like bra, om ikke bedre enn biffkjøtt fra okse.

Mange kokker har oppdaget at biffkjøtt fra melkeku med god fettmarmorering inn i kjøttet, gir både saftigere, mer smakfullt og mørere kjøtt.

Alderen på dyret har også en betydning for mørheten, og gjennomsnittsalderen for kuer har gått drastisk ned de siste årene. Det meste av storfekjøttet som er i handelen i dag er kjøtt fra kombinasjonsraser som Norsk Rødt Fe, som er bra på både melke- og kjøttproduksjon.

Begrepet "kjøttfe" blir brukt om storferaser hvor kjøttproduksjon er viktigere enn melkeproduksjon.

Lær mer om biffkjøtt

Det finnes i dag en rekke kjøttferaser, hvor de vanligste er:

Limousin og Charolais - tunge europeiske (franske) raser som gir store biffer med lite intramuskulært fett (marmorering)

Hereford og Angus Aberdeen - er de mindre engelske rasene som gir biffer med mer intramuskulært fett

Mør, mørere, mørest

Selv om biffkjøttet kommer fra samme dyr, varierer graden av mørhet mye mellom de enkelte stykningsdelene (filetene) på dyret.

Når vi skal sortere filetene etter mørhet får vi da:

Flatbiff - akseptabelt mør

Ytrefilet, entrecôte, mørbrad - relativt mør

Indrefilet - alltid meget mør

En ting man skal merke seg, er at dersom man fryser ned biffkjøttet stopper man også mørningsprosessen.

Se hvordan biffen mørnes best her

Det vil si at man ikke kan tine opp frossent kjøtt og legge det til videre mørning, så oppbevar kjøttet til det har perfekt mørning før du fryser det ned.

Dette skal du se etter

Det er ikke bare hvilket stykke av dyret du kan se på når du skal velge ut biffen. Flere andre tegn kan gi deg en pekepinn på om det biffstykket du har valgt ut er perfekt, slik som:

• Farge: Lysere rødfarge på kjøttet er en indikator for at kjøttet kommer fra yngre dyr. Fileter fra unge dyr er mørere og har ikke så grov struktur som kjøtt fra eldre dyr.

• Fett: Mesteparten av det synlige fettet ligger på utsiden av fileten, men det er også noe fett inne i selve kjøttet. Dette beskrives som intramuskulært fett, isprengt fett, eller fettmarmorering.

Mengden av fettmarmorering avhenger av rase, alder og foring. Fileter med synlig fettmarmorering er å foretrekke som biffkjøtt da det gir både smak og saftighet til biffen.

• Glans og struktur: Nyslaktet og ferskt kjøtt har en snittflate som er blank og "ruglete".

I løpet av mørningsprosessen brytes bindevevet ned, snittflaten blir mer fløyelsmatt og overflaten blir "glattere".

Prøv denne oppskriften

Å steke biff perfekt er en kunst i seg, og det er mange ting du skal passe på for å få det perfekte resultatet.

Les mer om oksekjøtt

Biffkjøtt er dessuten hovedingrediensen i en rekke oppskrifter.

I Apéritifs store kokebok kan du finne mer enn 140 oppskrifter med storfekjøtt.

Biffoppskrifter som får tennene til å løpe i vann

Biff med salat og kesampesto

Biff med salat og kesampesto

Fremgangsmåte

  1. Krydre biffene, og stek dem på middels varme til det begynner å piple på oversiden.
  2. Snu biffene og stek dem videre til rosa kjøttsaft pipler frem.
  3. Legg tomatene i ildfast form og stek dem på 230 grader i 8-10 minutter.
  4. Rør sammen kesam og pesto. Server biffen med sausen og bakte eller ovnsstekte poteter.

Biff inneholder kun 2-4 % fett, og det er derfor tilbehøret som bestemmer hvor sunt et biffmåltid er. Denne retten er enkel å lage, smaker kjempegodt og gjør derfor til skamme at sunn og god mat er en vanskelig kombinasjon.

Mange flere deilig biffretter finner du her

Slik lager du din egen pesto

Alt om biff finner du her

Bli abonnent på aperitif +  og oppnå store fordeler samtidig

Lag din egen personlige kokebok enten ved å legge denne oppskriften direkte inn fra aperitif.nos oppskrifter eller komponere dine egne.

Få dagens rett som nyhetsbrev

Vurder oppskriften

Drikke som passer til denne oppskriften

Aase hjelper deg: Få polets beste kjøp sendt rett til din mobil
Annonse

Aase hjelper deg: Få polets beste kjøp sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke, for hjelpen er nær: Bestill vår sms-tjeneste og du får tilsendt to ukentlige tips om viner som allerede står i polhyllene.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

Det blir feststemning med kamskjell som forrett eller kveldskos
Dagens rett

Det blir feststemning med kamskjell som forrett eller kveldskos

Kamskjell er en lekker forrett og denne kombinasjonen vekker garantert matlyst.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Lam, aprikos og krydder er en deilig mettende og varmende kombinasjon - topp søndagsmiddag
Dagens rett

Lam, aprikos og krydder er en deilig mettende og varmende kombinasjon - topp søndagsmiddag

Det er kanskje ikke så ofte vi bruker aprikoser i en middag. I denne gryta finner du mange smaker, både søtt og sterkt, chili.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Slik mikser du den klassiske drinken Champs-Elysées
Ukens drink

Slik mikser du den klassiske drinken Champs-Elysées

Denne franske klassikeren som nå feirer sine første 100 år, mikses med noen av landets fremste ingredienser, cognac og urtelikør. Når den toppes med litt champagne, lever den opp til navnet.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Soave går gjennom en endring ved at presisjon økes, men ikke alle er enige i veien
+

Soave går gjennom en endring ved at presisjon økes, men ikke alle er enige i veien

Rundt middelalderbyen Soave lages noen av Italias beste hvitviner av druen garganega. Nylig er det innført ny regler i form av 33 vinmarksnavn som kan nevnes på etiketten. Vi sjekker hva det innebærer og hvordan framtiden for Soave ser ut.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Det blir feststemning med kamskjell som forrett eller kveldskos
Dagens rett

Det blir feststemning med kamskjell som forrett eller kveldskos

Kamskjell er en lekker forrett og denne kombinasjonen vekker garantert matlyst.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Lam, aprikos og krydder er en deilig mettende og varmende kombinasjon - topp søndagsmiddag
Dagens rett

Lam, aprikos og krydder er en deilig mettende og varmende kombinasjon - topp søndagsmiddag

Det er kanskje ikke så ofte vi bruker aprikoser i en middag. I denne gryta finner du mange smaker, både søtt og sterkt, chili.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Moden barbaresco til knallpris
+
Godbiter i pollisten

Moden barbaresco til knallpris

11 og 8 år gammel vin til rundt 500-lappen og som holder mange år til, er svært velkommen var i dag.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Herlig gjensmak av denne tidligere så populære vinstilen
+
Ukens vin

Herlig gjensmak av denne tidligere så populære vinstilen

Den er laget slik valpolicella skal smake – saftig, leskende, tørr og med moderat alkohol.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Glem kjøttdeigen i dag, med kvernet reinsdyrkjøtt eller reinskav blir smaken mye bedre
Dagens rett

Glem kjøttdeigen i dag, med kvernet reinsdyrkjøtt eller reinskav blir smaken mye bedre

Sheperds pie lages vanligvis med vanlig kjøttdeig, men her er det et enda bedre og smaksrikt alternativ som er brukt, nemlig reinsdyrhakk eller reinskav som tilberedes rett fra fryst tilstand.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 6

Slik mikser du den klassiske drinken Champs-Elysées
Ukens drink

Slik mikser du den klassiske drinken Champs-Elysées

Denne franske klassikeren som nå feirer sine første 100 år, mikses med noen av landets fremste ingredienser, cognac og urtelikør. Når den toppes med litt champagne, lever den opp til navnet.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her