-Om du kjenner Franciacorta DOCG allerede, glem det, for det vi holder på med er noe helt annet, insisterer Antonio Tornincasa, en av de seks karene bak Ca’ del Vent.

-Våre viner er ikke typiske for Franciacorta, men representative for vårt terroir, hevder Antonio som forteller at vingården ligger i et historisk rødvinsområde og dermed har et typisk rødvinsterroir med varierende grad av leire, men også betydelig innhold av kalk og mineraler. Videre at parsellene som er dyrket med et titalls forskjellige druesorter, primært røde, ligger samlet på ett sted.

Aktiv kalkstein for chardonnay

I denne delen av DOCG-et finnes nemlig et DOC for rødvin, Cellatica, som er selve røttene for vinproduksjonen i Brescia-regionen, lenge før nyskapningen Curtefranca DOC som kom i kjølvannet av Franciacorta-boomen på 1980- og 1990-tallet.

Cellatica-vinen har vært laget siden 1500-tallet, den gangen Brescia ble en del av det venetianske republikken og kulturlivet blomstret. I sin «storhetstid» var 100 hektar viet til denne vinen, i dag er det bare 10-12 igjen. Total produksjon er ca 50.000 flasker og Ca’ del Vent lager 5.800 av dem. Men dette er en vin som sjelden når utenfor bygrensene.

Den lages av druene schiava gentile, marzemino, barbera og incrocio terzi (krysning av cabernet franc og barbera) som dyrkes i skråninger med steinete kalk- og leirjord.

Rødvin er viktig for Ca’ del Vent selv om det er boblene som har fått aller mest oppmerksomhet. Og ulikt hva man skulle tro, gitt områdets historie, er det chardonnay som er mest brukt til de musserende vinene.

Chardonnay dyrkes i parsellene med høyest innslag av aktiv kalkstein (kalsiumkarbonat) og øvrig mineralinnhold.

Ca’ del Vent ligger som navnet antyder på et godt ventilert høydedrag, opp til 430 m.o.h., men et godt stykke unna det gode selskap i Franciacorta. Faktisk helt i utkanten av området, i den sørøstre delen som grenser til Brescia.

Vingården ligger i en naturpark, hvilket begrenser virksomheten noe. –Vi kan ikke bygge noe og heller ikke utvide det vi har. Det gjør at vi har veldig liten plass, og må derfor utnytte hver ledige kvadratmeter, sier Antonio som forteller at vingården har hatt en organisk vekst gjennom overtakelse av vinkjelleren og noen parseller fra en nabo som ikke hadde noen etterfølgere. I alt produserer vingården 40.000 flasker årlig.

Dette kjennetegner resten av Franciacorta

Alle øvrige naboer har gitt opp siden området har disse begrensningene. At vingården ligger i en naturpark har imidlertid en svært positivt effekt ved at forurensning fra naboer som bruker sprøytemidler ikke er noe problem.

Et annet jordsmonn

På Ca’ del Vent jobbes det nemlig etter biodynamiske prinsipper. Men ikke slavisk. De har et spesielt anstrengt forhold til koppersulfat som er lovlig innen biodynamien.

-Særlig siden vi har leirjord prøver vi å unngå kopper, da den akkumuleres i dette jordsmonnet. Men vi er ikke helt i mål ennå. Vi har noen parseller hvor vi ikke har brukt kopper i det hele tatt, kun vann tilsatt planteekstrakter, alger og bivoks for å styrke vinplantene overfor sykdom - med veldig gode resultater, forteller Flavio Faliva som er Ca’ del Vents agronom og ønolog og som nå studerer kvantefysikk på si for å kunne utnytte også denne kunnskapen i vinframstillingen.

-De siste tre årene har vært gode år å teste ut denne tilnærmingen på. 2012 var svært tørr og varm, 2013 og 2014 begge våte, da fikk vi alle sykdommene som vi kunne få. Men siden vi ligger på toppen av en ås, har vi veldig god ventilasjon og derfor mindre problemer enn andre som måtte behandle opptil 25 ganger. Vi endte på litt under 2 kilo kopper i løpet av 2014, men selv synes vi det er 2 kilo for mye, understreker Flavio.

Ca’ del Vent er foreløpig den eneste av de 109 produsentene i DOCG-et som jobber på denne måten, og som er medlem i VinNatur, en forening av 142 naturvinprodusenter fra sju ulike land.

-Konvensjonelt laget vin er ikke vin for meg, men noe jeg ser på som en cocktail, slår Flavio fast og legger til:

-Vi dømmer ingen, men er veldig opptatt av hva som er best for vår vin. Det er selvsagt forbundet med en del risiko, men vi kunne ikke tenke oss å jobbe på en annen måte.

Jordsmonnet er et annet enn i Franciacorta. Mens det der er mer påvirket av nærheten til Alpene med grus- og sandavleiringer, består det i de terrasserte Cellatica-åsene av kalk- og leire med naturlige kilder i grunnen som over tid har bidratt til et svært sammensatt jordsmonn.

Det ble for øvrig nøye studert før de satte i gang med planting. De til sammen 7 hektarene fordeler seg på 13 ulike parseller som har fått navn fra A til M.

Har ingen oppskrift

Vinen Tamerlano er en veldig representativ chardonnay for Ca’ del Vent. Kompleks og mineralsk med stor moden frukt og tydelig bunnfallspreg. Den er for øvrig laget av vingårdens eldste planter fra parsellen M plantet i 1970. Mesteparten på gården er imidlertid av nyere dato. Mange parseller trengte fornyelse for blant annet å øke plantetettheten til dagens 7-8000 planter per hektar.

-Alt vi gjør er utført slik at det kan bestå i 80 år, understreker Flavio.

Hver parsell holdes helt atskilt både når det gjelder metodene i vinmarken og i vinkjelleren. Men når vinene skal settes sammen, blandes cru-ene – eller de tappes hver for seg.

-Vi har ingen oppskrifter, alt avgjøres ved å smake på den ferdige vinen. Siden starten i 2006 har vi gjennomført 10 årganger, og vi har gjort alle feilene som er mulig å gjøre, ler Antonio og utdyper:

-I begynnelsen hadde vi bare nye fat og det overkjørte vinen, de siste tre årene føler vi at vi er hvor vi skal være.

De bruker fat og bare unntaksvis ståltanker siden volum per parsell er så lite at det er uaktuelt.

-Dessuten tar tanker for stor plass og så er de umulige å flytte, noe vi må gjøre ofte på grunn av plassmangel, forteller Antonio.

De 13 cruene gir til sammen 15 røde viner, to hvite og 25 ulike baseviner for de musserende vinene. Til så vel Pas Operé Brut som blanc de blancs-en brukes 18 ulike elementer, men ikke de samme.

–Vi ønsker å uttrykke den enkelte årgangen, ikke lage den samme stilen hvert år.

Men noen regler har de likevel.

-Vi søker selvsagt mineralkarakter for våre musserende, men de aller mest mineralske vinene med mest friskhet og fasthet går til brut-en, og vinene med en sitrusaktig, floral og smøraktig kremete karakter går til blanc de blanc-en, forteller Antonio.

Dekker ikke over noe

Generelt gjennomgår ikke vinene malolaktisk gjæring på grunn av den lave pH-en, men nå og da skjer det. I så fall brukes disse basevinene gjerne til blanc de blancs, men heller her er det ingen regel.

De musserende vinene som alltid kommer fra én enkelt årgang, ligger minst 30-36 måneder på bunnfallet før omkorking. Etter denne prosessen trenger vinen hvile i et halvt år. –Noen ganger må vi holde tilbake på salget, for vi ønsker ikke å pushe vinen ut for tidlig. Vin trenger tid, understreker Antonio.

Brut 2009 ble omkorket for to år siden og er derfor på topp nå. En kraftig musserende vin med god kompleksitet og sødmefylt frukt. I 2009 hadde de hagl, noe som er svært sjelden i dette hjørnet av Franciacorta. Avlingen ble derfor kraftig redusert, kun 400 gram per vinstokk.

Den erstattes i skrivende stund av 2010 som er et hakk mer elegant. Blanc de Blancs er allerede i 2010-utgave. Dette var en årgang med mindre konsentrasjon på grunn av mye nedbør, men det har gjort at mineralkarakteren blir noe mer synlig i denne vinen.

Pas Operé som ikke er et lovregulert begrep, men som brukes av flere produsenter, har hos Ca’ del Vent ingenting med hvorvidt den er tilsatt sukker eller ei under omkorkingen.

-Vi mener at liqueur d’expedition ikke er bra. Vi ønsker ikke å tilsette noe som ikke hører hjemme i vinen, ei heller dekke over eller korrigere noe, verken for mye bitterhet eller syre, understreker Antonio.

Unngår bunnfall

Det gjelder heller ikke når druene får «feil» som i 2012, hvor de på grunn av varmen fikk et visst oksidert preg allerede mens de hang på vinstokkene. –Dette forsøker vi å få fram også i vinen ved at vi ikke fylte opp fatene underveis, forteller Antonio entusiastisk og legger til: -Men denne vinen kommer imidlertid ikke til å bli noe for alle.

Han lover en kraftig og svært konsentrert vin med høy syre og oksidativ karakter. Siden avlingen var så liten, blir volum mikroskopisk. Antonio tror ikke det er noen som har gjort noe tilsvarende for en musserende vin – i hvert fall ikke i Italia.

–Det er veldig viktig med mye energi og liv i druene for å kunne jobbe med positiv oksidering på denne måten, understreker Flavio, og det er her biodynamien kommer inn.

Energitilnærmingen gjør at det heller ikke blir bunnfall i fatene, mener Flavio: -Det er den døde delen av vinen som faller til bunns. Med en vin som er helt levende blir alle smaksaromaene med helt ut i den ferdige vinen. Det kan høres merkelig ut, men det er fakta, forteller han.

Den hvite Tamerlano og caberneten fra 2011 er laget på denne måten. Av denne siste har de tappet knapt 1000 flasker som en førpremiere. Normalt ville den bli lansert først om seks-sju år. I 2011 oppnådde denne cabernet-vinen 16 prosent alkohol. Resultatet er en svært konsentrert vin med flott syre og overraskende frisk frukt, men altså merkbar alkohol. En vin som absolutt bør legges til side.

-2011 var en perfekt årgang, for alle druetyper, så her er det elegansen vi ønsker å understreke. For å kunne gjøre dette må du være veldig tett på naturen, ellers er det ikke mulig, forteller Flavio.

Jobber med flaskegjæringen

Ca’ del Vents topp-musserende, Sospiri, går nå fra 2007 til 2008 og etter det går den rett til 2011 (dog først om en del år), som skal være så nær perfeksjon som gutta klarer å forestille seg. 2007 var varmere enn 2008 som i sin tur har gitt en vin med betydelig kraft og uttalt oksidativ karakter, nesten sherrypreget med mye autolyse og innslag av frisk sopp. Den har tilbrakt intet mindre enn 67 måneder på bunnfallet etter flaskegjæringen (prise de mousse).

Den biodynamiske tilnærmingen gjør at alt spontangjæres. Men når det kommer til flaskegjæringen tilsettes fortsatt kultivert gjær. –Vi ønsker ikke å lage vin med karakter fra framstillingen, bare fra jordsmonnet. Derfor har vi landet på å bruke nøytral gjær for flaskegjæringen, men vi jobber nå med å foredle en gjærstamme som er representativ for Ca’ del Vent, som altså har sin opprinnelse i vinmarken, forteller Flavio og legger til:

–Vi har gjort forsøk med naturlige gjærsopper fra skallene for Brut 2010. Vinen fikk en litt rustikk karakter. Vi har også laget også en rosé på denne måten, og den fikk grafitt- og jodlignende toner som ikke hadde noe med terroiret å gjøre. Sospiri 2010 klarte ikke å gjennomføre gjæringen, og siden vi ikke ønsker en musserende vin med restsødme, måtte vi stoppe eksperimentet.

En annen hodepine for Flavio er tilsetting av sukker for at gjæren skal ha noe å jobbe med i flasken. Etter å ha testet konsentrert druemost i noen årganger, har de nå landet på sukker utvunnet av økologisk dyrkete druer fra samme årgang som selve vinen. –Det er det mest nøytrale og nærmeste idealløsningen vi har funnet så langt, selv om prisen er hinsides, ler Antonio.

De tilsetter så lite sukker som mulig. Ca’ del Vents musserende viner har derfor noe mindre mousse enn hva som er vanlig for Franciacorta, med et trykk på 4,5 mot 6 bar. Minimum for italiensk spumante er 3,5 bar.