Det er vinter, og jeg har tenkt å tvinge i meg aldri så lite gåselever. Skjønt, det går vel uten særlig tvang. Tvangsforing er dessuten ikke noe for meg. Vitaminer og sunn mat inntar jeg jevnlig, men uten å tenke over det. Antakelig har jeg et ekstremt sunt kosthold. Noen frynsegoder må matinteressen bringe. Den alene sørger for mangfold og råvarerespekt.

Det inkluderer litt foie gras, ikke så ofte, men i ny og ne. Og det på tross av hypoteser om at delikatessen kan føre til både Alzheimer, diabetes 2 og leddgikt (Sunday Times 17. juni)! Et aldri så lite glass champagne hører med. Det går villig ned. Og vekten litt opp.

Tvangsforing

Tvangsforing av gjess og ender er en annen historie. Vi skal ikke dvele ved alle dens mange aspekter, men en liten refleksjon er ikke skadelig. Åndelig føde skal også inntas frivillig, mener nå jeg, så om det føles som en tvang å tenke på dyrenes ve og vel, ja, så er det bare å stanse her. Men for ens eget velbefinnende kan det være godt å tenke seg litt om. Foie-gras er et hedersord på linje med caviar, champagne og hummer - ord spekket med assosiasjoner til fest, velstand, nytelse og eleganse. Men et hedersord er ofte en medalje med en bakside:

Hummer er overbeskattet og foreslått totalfredet, støren er nesten utryddet, de store champagnehusene selger middelmådige produkter. Baksiden av foie gras-medaljen finner vi i produksjonsmåten. Men medaljen kan være ekte nok: Det er konkurranser også her, om å lage verdens beste foie gras. Rik på smak, smøraktig, delikate aromaer - foie gras er en internasjonal delikatesse. Med fransk gastronomisk tradisjon som den sterkeste bærebjelken.

Denne tvangsforingen kalles gavage, og praktiseres de siste to-tre ukene før slakting. Produksjonen av foie gras er kontroversiell, og dyrevernsgrupper har i lang tid protestert mot den røffe behandlingen fjærkreet får. En EU-rapport fra noe tid tilbake fastslo at tvangsforingen slik den nå praktiseres er i strid med oppfatningen av hva som er til det beste for fjærkreets velferd. Men det åpnes for alternative foringsmetoder, og undersøkelser gjort av et fransk agronomisk forskningsinstitutt viser at man ikke har kunnet konkludere sikkert om smerte- og stressnivå hos dyrene ut fra blodprøver.

Atferdsstudier har derimot vist at gjess og ender reagerer negativt på foring med slange, mens den samme daglige foring uten bruk av slange gir positiv respons. På produksjonssiden mener man stort sett at dyrene ikke tar skade av overforingen. Enkelte amerikanske studier viser til mindre aversjon blant gjess og ender mot å bli foret via slange, andre påpeker det motsatte. Og slik fortsetter det. Ulike interessegrupper har som forventet ulike oppfatninger. En stakkars matfreak må bare håpe på at både produsenter og kritikere tar til vettet.

Tvangsforing av dyr til annet formål enn medisinske er forbudt i Norge så vel som i Sverige, Danmark, Italia og Polen, for å nevne noen. Men her produseres det da heller ikke foie gras, så forbudet har ikke så stor betydning. Også i California er produksjon forbudt, liksom for eksempel i Argentina og Israel. Land som fremdeles fremstiller denne omstridte delikatessen er Frankrike, Ungarn, Belgia, Bulgaria og Spania. Frankrike står for over tre fjerdedeler av produksjonen. Det franske lovverk sier da også at foie gras tilhører landets gastronomiske kulturarv.

Historisk støtte

Lage det selv

Men det er morsomst å tilberede foie gras selv, og det er såre enkelt. I en terrine for eksempel, med et klede rundt leveren. Det gjelder bare å passe varmen. En liten dash armagnac eller vieille prune gjør seg som smakstilsetning. Stas er det også å steke den ferske gås- eller andeleveren. Purist som jeg er, foretrekker jeg å innta foie gras uten noe tilbehør i det hele tatt, ikke engang toast eller nystekt brød. En kakegaffel er bedre enn kniv og gaffel, og foie gras'en skal være tatt ut av kjøleskapet et drøyt kvarter før servering. I Frankrike mener man foie gras er sunt for hjertet. Men man tvinger det ikke i seg i mengder bare av den grunn... Alt som er godt er kontroversielt!