Det som skjer i tredje etasje på andre siden av gata for Jordal-parken, hvor bryggeriet Eik & tid holder til, er egentlig en sensasjon. For det å krysse surøl med norsk gårdsøl er helt nytt, ikke bare i Norge, men i verden. – Vi vet jo ikke helt hva vi gikk til, siden vi må gå opp stien skritt for skritt selv, men enn så lenge har vi vært veldig heldige og ikke gått på noen smeller med dårlig øl, forteller bryggerisjefene og de eneste ansatte, Amund Polden Arnesen og Bjørn Harald Færøvik.

Begge er stolte av å være med på å redde en bryggetradisjon som stod i fare for å forsvinne helt. – Det er ikke godt å si hvor lenge kveiken ville overlevd på kransen på låvene rundt omkring, funderer Bjørn.

Kveik gir karakter

Mens surøl er et resultat av at melkesyrebakterier har fått utvikle seg i brygget, og dermed sørger for at ølet blir surt, er gårdsøl gjæret med kveik som er tørket gjærkultur som gårdsbryggeren selv høster og tar vare på. Tradisjonelt ble den oppbevart på en trekrans som ble dyppet oppi ølet under gjæringen – for å få med seg gjærkulturen – og deretter hengt opp på låven for å tørke.

I starten brukte de vossakveik, deretter murikveik fra Stryn, som er den eneste kveiktypen som er fenolproduserende og derfor gunstig for å få maksimalt funky karakter gjennom brettanomycesgjæringen.

Denne gjærsoppen som i dette tilfellet tilføres kveiken naturlig fra omgivelsene, begynner å jobbe først når alkoholgjæringen er så godt som gjennomført.

Hornindal er den eneste bygda i Norge hvor kveiken også inneholder melkesyrebakterier og hvor syrlighet er akseptert i smaksbildet. Herfra har Amund og Bjørn sikret seg flere forskjellige kveiktyper for å se hvordan de utvikler seg. Så langt har de ikke merket store forskjeller. Men det var vanlig for ølbryggerne i Hornindal å møtes for å bytte kveik. På den måten sikrer man at den beste kulturen overlever.

- Vi har ingen gjærkulturer fra laboratorier, og det synes vi er veldig kult, sier de.

En ting er kveiken, et annet særpreg ved gårdsøl og Eik & Tids brygging, er bruken av einer.

Plukker einer selv

Eineren plukkes en gang i uka, foran hver nye batch. – Eineren må være fersk, når nålene begynner å falle av, forsvinner også mye av smaken, sier Amund.

Når Amund og Bjørn plukker einer, prøver de å unngå kvister med for mye einerbær. De setter for sterkt preg og bitterhet på einerlågen. Det altså er først og fremst skuddene som tas. De må dessuten få plass i meskeposene.

De har landet på et forhold mellom einer og batchstørrelse på «en knapp søppelsekk» til 225

liter øl.

Eineren trekker ved 80 grader over natta. Dermed oppnås en pasteurisering samtidig med at de unngår å få ut for mye tørre bitterstoffer. Det kan nemlig skje om du koker eineren.

Tradisjonelt finnes det et utall forskjellige metoder både for å lage einerlågen og å bruke einerkvister i bryggingen. Det er derfor ikke noe som er mer riktig enn noe annet. Forskjellen består i hva praksisen har å si for den endelige smaken. – Hvis du ikke vet hvordan einer skal smake i et øl, er det ikke sikkert du kjenner det med en gang. Smaken skal ligge i bakgrunnen, og ikke være for framtredende, understreker Amund.

Koker ikke ølet

Amund og Bjørn har funnet mye fin einer i Ekebergskrenten, men det er et område som må høstes fornuftig all den tid det er fredet. – Men jeg legger merke til at buskene faktisk har godt av å bli høstet. Det som kommer på nytt, er gjerne kraftigere og bedre skudd, sier Amund og forteller at den samme erfaringen har Voss Bryggeri som selvsagt høster i sine hjemtrakter. Dette bryggeriet var det første til å ta einerlåg inn i den profesjonelle bryggerivarmen. Deres første brygg, Voss Pale Ale, ble belønnet med Årets Øl-Innovasjon i 2012.

I et norsk tradisjonsøl gjør einer samme jobb som humle i øl generelt. I hvert fall den antiseptiske og konserverende rollen. Rent aromatisk er einer svakere enn humle.

Einer har imidlertid ikke erstattet humle helt i bryggeriet. – Vi bruker litt humle med bra alfasyrenivå for å holde tilbake på melkesyrebakteriene, ikke for smakens skyld, sier Amund som forteller at enn så lenge har de måttet bruke importhumle, men så snart norskdyrket humle er tilgjengelig vil de gå over til det.

Eik & Tid har landet på ett baseøl, råøl med einerlåg, sur kveik og malt, som gjæres i fat. Akkurat dette er Eik & Tid ganske alene om.

Franske fat

Den første batchen ble lagt på et bourbonfat de arvet fra Ægir. – Det er ikke den helt optimale fattypen for et surøl etter vår mening, sier Amund og forteller at fatparken nå teller 16-17 fat, for det meste fransk eik som tidligere har inneholdt bordeauxvin, og fram til nå kun 225 liter som også er batchstørrelsen.

Det eldste surølet er i øyeblikket seks måneder, men «bread n’ butter»-ølet skal være relativt ferskt.

Råølet trenger halvannen måned på å gjære ferdig i fatet. Derfor gjør en del fat nytten til dette, mens andre inneholder øl som skal ligge lengre. På sikt ønsker de seg flere typer, også større fat.

- Dette er jo en ølstil som er relativt ukjent for folk. Men vi har tro på at den vil appellere siden den er i tiden. Alkoholsvak, lett og syrlig og med god fylde, sier de.

Ølet er ikke kjempesurt, men Amund er fornøyd med syrligheten som for øvrig vil øke litt. Og ikke minst aromaene. Det er fruktig og lett. Etter en tid i glasset kommer honningtoner fram. Det virker som om bryggerne ikke kan vente til å smake det ferdige brygget.Kun norsk malt

Fylden kommer av at ølet ikke er kokt. Det er altså det at proteinet i maltet ikke er brutt ned som er forklaringen.

- I vårt øl har ikke spesialmalt noe å si. Men vi vil gjerne at maltet skal være norsk, sier Amund. De kjøper derfor fra Stor-Gaalaas Gård i Hedmark hvor Arne Bøhmer lager malt av selvdyrket bygg. Eik & Tid er om ikke de første til å teste dette maltet i større skala, Nøgne Ø laget sin Norsk Høst med dette maltet, men de er de eneste som kun bruker norsk malt. Og Bjørn og Amund er entusiastiske.

– Det minner oss om gårdsmalt vi har vært borti i Baltikum. Det gir en erteaktig karakter som du aldri får med industrimalt. Utbyttet er imidlertid litt svakere enn for importmalt. Mens tysk malt gir 56 gram pr liter øl (OG på 1056), gir det norske maltet 51 gram, forteller de og bedyrer at det ikke har noe særlig å si for den økonomiske kalkylen. Bortsett fra når det kommer til å styre alkoholstyrken i det ferdige ølet. Den magiske grensen på 4,75 må de holde seg på riktig side av når de brygger butikkstyrke.

Meskingen av maltet som altså gjøres i den utvannete einerlågen, tar 90 minutter på 68 grader med omrøring noen ganger underveis. Så avsluttes den ved 80 grader for pasteuriseringens skyld. – Vi gjør det ikke helt som på gårdene, men vi bruker jo moderne bryggeutstyr, og dermed velger vi å utnytte det beste fra begge leirer, sier Amund.

Bruken av kveik i motsetning til kjøpegjær forkludrer også regnestykket. – Denne type gjær oppfører seg annerledes. Den jobber raskere og må derfor doseres med forsiktighet, for ellers går vi glipp av aromaer underveis, påpeker Amund.

Rene kulturer

Starteren til hvert bygg lages på en litt annen måte enn ved moderne mikrobrygging. De begynner med en flis tørket kveik som tilsettes øl for å ha noe å reagere med noen dager før bryggingen skal starte. Deretter blandes den inn i litt av vørteren som er nedkjølt for å gi gjæren mer å jobbe med før den blandes med resten og overføres til fatet.

- Det er viktig å gi kveiken arbeidsforholdene den er trent opp til for at resultatet skal bli best mulig, understreker Amund.

De blander også stiler. Snart klart for markedet er deres foreløpig sprøeste nyvinning, New Hornindal IPA som er det første flaskekarbonerte ølet fra Eik & Tid. Det er et samarbeidsøl med Ego Brygghus med arbeidstittelen «tradisjon vs tradisjon med innovasjon i fokus». Tradisjonen står Hornindal-stilen for og innovasjonen bidrar Ego med. De er kjent for sine humledominerte brygg.  Ølet er brygget etter Eik & Tids oppskrift, men under nedkjølingen og i fatet tilsettes store mengder sorachi ace- og mosaichumle.

- Vi kommer ikke til å ha aromahumle i hver gang, men basen skal være den samme, sier Amund.

Eik & Tid ble startet som et surølbryggeri, men her finner du ikke noe koelship for spontangjæring.  Den jobben tar altså kveiken seg av.

- Vi prøver å holde én kultur helt ren og uten melkesyrebakterier, men med brettanomyces, slik at vi kan blande den med vår sure kultur, forklarer de.

Kommer til å vokse

Ordet tid i bryggerinavnet understreker nemlig at det tar tid å bygge opp et lager med øl av ulik alder som blandes for å skape mer kompleksitet, i god belgisk surøltradisjon.

Allerede i nå er deres første lambic i salg på Gulating. Det er da snakk om et halvt år gammelt øl.

Kursvirksomheten gjennom SmakSelv, som var starten for samarbeidet mellom Amund og Bjørn, er lagt ned. Vill & syrlig-festivalen, snart inne i sin tredje utgave, fortsetter derimot med uforminsket styrke. Det gjelder også fredagspuben i bryggeriet. Utover det konsentreres ressursene om bryggingen.

- Vi skal bli så store som vi må bli for å kunne serve markedet i Norge og etter hvert eksport. Fordelen er at det lar seg eskalere opp, ved å ta i bruk større fat, sier Amund som forteller at de venter på tanker fra Tine. Avlagte melketanker er gull verdt for bryggerier i oppstartsfasen siden de er nesten gratis. For Eik & Tid betyr det at batchkapasiteten øker til det tredobbelte. Dermed vil det ta stadig kortere tid å bygge opp det nødvendige lageret av fat. Sistnevnte er imidlertid en mye større utgiftspost.

I løpet av 2017 vil de komme opp i et volum på 30.000 liter og 50 fat.

Inntil nå har Amund og Bjørn finansiert alt over driften, men de vet at de må ha inn ikke bare en investor, men en som kan bidra med mer enn penger.