Til tross for at vi kan få tak i norsk vilt hele året gjennom, er det på høstparten at lengselen etter viltkjøtt blir sterkest. Kanskje er det betinget av at mange fyller glass, krukker og fryser med gratismat fra naturen og at lysten til å omsette dette til et måltid av klasse blir stor? Selv du som ikke bekjenner deg til høstekulturen eller ikke er i besittelse av en fryser, kan få denne lengselen etter noe helt vilt fra naturen.
Eksotiske reinsdyr
Amerikanerne har sin høsttakkefest med kalkun, vi burde vi ha en med vilt, og da særlig det som nok er nasjonalviltet fremfor alle: reinsdyret.
Mange vil nok protestere høylytt og fremme både elg og rype foran rein, men det er nå en gang reinsdyr utlendinger først vil smake på når de kommer til Norge. Noen ganger er det enklere for dem som kommer utenfra å se storheten og hva som er eksotisk, enn det er for de innfødte.
Reinsdyrkjøtt bør være eksotisk nok også for de fleste nordmenn, som neppe spiser det mer enn et par ganger i året. Etter å ha testet flatbiff av reinsdyr fra Bjorli Fjellmat, ble jeg overbevist om at dette nok må være noe av det aller beste norsk natur kan by på.
Mørt som den møreste indrefilet og med flott kjøttfylde og svært intenst viltpreg. Best av alt er at dette er et produkt som ikke er forbeholdt de få, men selges gjennom Coop Mega over hele landet.
Smak av norsk fjellheim
Mens vi har vært gjennom en periode hvor selv reinsdyret skulle smake litt asiatisk crossoverjuling, er tiden nå inne for å la ting være som de en gang var. Altså at hovedråvaren er konge, og resten tilbehør.
Det passer jo fint for reinsdyret som er, om ikke skogens, så i alle fall fjellheimens konge. Det nydelige kjøttet kommer nemlig aller best til sin rett når tilbehøret ikke blir for dominerende, men spiller på de samme strengene som hovedingrediensen.
Animalskhet ønskes
Sødme og smak av norsk fjellheim og skog. Derfor har vi valgt ristet skogsopp, pastinakkpuré, fjellmandelpotet og en rødvin- og blåbærsaus. Fargeintenst og appetittvekkende, lettlaget og sabla godt.
Kombinasjonen av det kraftige viltpreget og bærsødmen i sausen stiller krav om at vinen må by på litt av det samme. Om ikke viltsmak så i alle fall jordsmonn og krydder, og gjerne også det som på vinspråket kalles animalskhet.
Men vi vil ikke ha en vin med tøffe tanniner, mye smak men likevel bløte tanniner og heller en viss syrefriskhet.
Fransk eleganse
I Sør-Frankrike og Rhône finner vi mye av dette i vinene. En representant som viser seg å fungere godt til retten er Perrin Côtes du Rhône Réserve 2012 (40238) fra Rhône.
Drueblandingen domineres av grenache men innslaget av syrah er også betydelig. Sammen og under riktige forhold gir det vin som egner seg svært godt til vilt. Når den i tillegg har mye bærsødme, gode syrer og bløte tanniner, er vi vel i havn.
Ved å bevege oss lenger oppover Rhône-dalen kommer vi til et annet område som heter Saint Joseph og her er syrah enerådende. Gonon Saint Joseph 2012 (96918) har alt hva hjertet, ganen og magen kan begjære fra den kanten til denne retten.
Øl og akevitt
Herfra bærer det rett over på et øl som aromamessig er i samme gate. Vi velger Rip Tide Stout (80402) . Aldeles perfekt til vår helnorske reinsdyrrett.
Vi du gjerne ha en akevitt til, må det bli en rik og rund en, som Gilde Maquavit (33743) som med sitt dempete karvepreg er svært velegnet i dette selskapet.
Fjern sener og hinner fra kjøttstykket. Gni inn timian og pepper.
Brun stykket på alle sider i olje i noen minutter og overfør til en ildfast form. Stek i 16-20 minutter avhengig av tykkelsen på kjøttstykket.
Ta ut kjøttet av ovnen og la det hvile minst 15 minutter før du skjærer det opp i pene skiver.
Du kan selvsagt også steke porsjonsbiffer i pannen. Gi dem gjerne noen minutters ettersteking i ovnen (ved 190 grader) samt den obligatoriske hvilen (5 minutter) før de serveres.
Ristet skogsopp:
Smelt smør og rist soppen raskt. Dryss over salt og pepper.
Pastinakkpuré:
Fres sjalottløk i olje. Tilsett pastinakk og vann halvveis opp. Legg på lokk og la småkoke til røttene er møre. Tilsett smør og kjør med stavmikser til en slett puré. Smak til med oregano, salt og pepper.
Fjellmandelpotet:
Potetene kokes nesten møre. Smelt smør og olje i en panne og stek potetene i blandingen noen minutter. Dryss over grovt havsalt og litt finkuttet persille og gressløk.
Rødvin- og blåbærsaus:
Smelt sukker. Tilsett eddik og knust einerbær og kok inn. Tilsett blåbær, rødvin og kraft og la koke uten lokk til halvparten gjenstår. Tilsett kaldt smør og pisk det inn, pass på at sausen ikke koker etter at smøret er i. Smak til med salt og pepper.
Viltkraft:
Hvis du er så heldig å ha tilgang på viltslakt eller får kjøpt bein hos slakteren, bør du bruke anledningen til å lage viltkraft for resten av vinteren. Selvsagt kan samme oppskriften brukes med oksebein og avskjær for å lage en viltkraft light.
Fres bein og kjøttavskjær i smør. Overfør til en stor gryte eller kjele. Ha på vannet. Kok opp og skum av. Tilsett grønnsakene, tomatpuréen og urtene. La stå og trekke ved svak varme i minst tre timer. Sil den godt og frys ned i passe porsjoner.
