«Hmm, Bollinger -75. Jeg forstår De er en kjenner, Monsieur Bond», sier butleren da han overrekker verdens mest berømte agent et glass av Bollingers ikonchampagne RD 1975. Det «historiske øyeblikket» finner sted i A view to a kill fra 1985 og med legendariske Roger Moore i rollen som feinschmeckeren James Bond.

I årets Bond-film, Spectre, er det RD 2002 som serveres, selv om det ikke er så lett å få øye på. Bollingers avtale om produktplassering involverer ingen penger, kun noen flasker, er eksportansvarlig for blant annet Norge, Karl-Frederic Reuter, nøye med å understreke.

Kontrollert oksidasjon

Denne «gentleman’s agreement» kom til da Bollinger-familien møtte Broccoli-familien, som sitter på Bond-filmrettighetene, tidlig på 1970-tallet. Siden den gang og gjennom til sammen 14 Bond-filmer, er det alltid Bollinger i champagneglassene.

 

Til hver ny Bond-premiere lanseres en ny champagne. Men det er aldri RD – den er urørlig. I år er det materialet til La Grande Année 2009 som er ikledd Bond-drakt. Den ble imidlertid tatt av bunnfallet før tiden. Den har derfor ikke like mye lagringspreg som denne vinen vanligvis har, den er fruktigere, men har likevel en god dose brioche, bra friskhet og fasthet.

Det er ekstra god grunn til å se dypt i glassene som nytes i filmen. RD - recently disgorged – sent omkorket – innebærer for 2002-utgaven hele 12 år på bunnfallet. Det gir en av de mest komplekse champagnene som lages. Og 2002 er, gitt årgangens perfeksjon, en av de aller beste. Tertiæraromaene av appelsinskall, krydder, trevirke, tørkete blomster og lær strømmer på. Den er fantastisk forfriskende med lekker syre og fine små bobler, og med en nærmest uendelig lang ettersmak.

RD - og spesielt i perfekte år som 2002 og 1996 - utvikler seg knapt i flasken. Den er nesten sikret evig liv (hadde det ikke vært for korken). Noe som skyldes måten Bollinger lager sine champagner på.

-Kontrollert oksidasjon kaller vi det, sier Christian Dennis, mangeårig guide hos Bollinger, og sikter til at all champagne som skal brukes i årgangsutgaver eller som reservevin fatlagres. Reservevin brukes til å «toppe» champagne uten årgang for å gi den ekstra dybde og å utligne forskjeller mellom de ulike tappingene.

Aromabomber

Med en totalproduksjon på 2,5 millioner flasker, innebærer det en del fat, nærmere bestemt 3500. Men vi snakker altså ikke om nye fat. –Vi bruker bare minst fire år gamle fat som har inneholdt meursault, puligny-montrachet eller montrachet, understreker Dennis. Fatene kommer fra burgundnegocianten Chanson som er eid av Bollinger. Gjennomsnittsalderen på fatparken er 30-40 år. Bollinger er nå det siste huset i hele Champagne som har sin en egen bøkker. Det er fortsatt nødvendig, spesielt siden de aller største og eldste fatene er 115 år gamle og ble i sin tid laget på stedet.

 

Gjæringen og modningen i fat forbereder vinen på et langt liv. Det er viktig for det som skal bli en årgangschampagne, men også for reservevin. Bollinger modner denne vinen i magnumflasker og med naturkork. -Årsaken til at vi ikke bruker «bruskork» er at den etter ca fire år har en tendens til å smuldre opp og dermed ikke beskytter vinen godt nok mot ukontrollert oksidering, påpeker Dennis.

En ting er den lange modningen på bunnfallet for årgangschampagnene, ni år for La Grande Année og altså 12-13 år for RD, noe annet er at også reservevinene får ligge like lenge. –Den eldste jeg kan komme på er 17 år, forteller Dennis og legger til: - Vi kaller dem for aromabomber.

Reservevinene hos Bollinger skiller seg dessuten ut ved at de har bobler. Når reservevinene tappes i magnumflaskene, tilsettes nemlig 6 gram sukker sammen med litt gjær. Dermed oppstår en lett flaskegjæring som utvikler nye aromaer, vinen vil produsere en svak mousse, men det er ikke hensikten. Den er bare knyttet til aromautviklingen og holdbarheten. Boblene gir som kjent god beskyttelse.

Helt håndlaget rosé

Disse flaskene må ikke bare snus manuelt, de må også åpnes for hånd og sjekkes før bruk. Hvert år går det med 70.000 magnumer, en tidel av beholdningen til enhver tid, for at Special Cuvée skal få den ekstra dybden den er kjent for. Denne champagnen står for 85 prosent av volum og er nok husets aller viktigste ambassadør. 

En tredel av blandingen som for øvrig består av 240 ulike elementer, har vært innom fat. Blandingen som er i salg nå har 40-45 prosent fra hver av årgangene 2011 og 2010 samt 20 prosent fra årganger tilbake til 2002.  Men ikke all denne eldre vinen er modnet i magnumflasker. I en flaske Special Cuvée er det fem prosent slik vin.

Rosé-utgaven av Special Cuvée er laget på samme måten som den hvite, men tilsettes fem prosent rødvin fra Montagne de Reims. Det gir en superelegant rose – delikat med lett kompleksitet – og en drøm til god spekeskinke.

Selv om det er en champagne uten årgang, må den håndsnus før omkorking. -Det er umulig å få til et godt resultat med gyropalette siden sedimentet i en rosé er mer gjenstridig enn i en hvit champagne. Bruker du maskin, må du gjøre det to ganger, forteller Dennis.

Pinot noir er ryggraden i en Bollinger. –Vi bruker minimum 60 prosent, også i Spécial Cuvée. Ingen andre bruker så mye pinot noir - og så lite pinot meunier - og alt kommer fra Montagne de Reims, hevder Dennis.

Første gang uten dosage

Topproséen, La Grande Année Rose, får sin rødvinsskvett fra Côte aux Enfants, Bollingers berømte pinot noir-parsell i Aÿ som skiller seg ut fra det meste ved å ligge i en ekstra bratt skråning. Det at den er så bratt, skal også være bakgrunnen for navnet: kun barn kunne jobbe der.

Vinen som lages med burgundvinifikasjon og fem måneders modning i brukte barriques, benyttes så å si kun for å blandes inn i roséene. Men noen flasker sendes ut på markedet. Jeg smakte 2004-årgangen under besøket. Den har en veldig klar pinot-karakter, flott syre, veldig kraftig og med litt av det samme rustikke røykaktige jordsmonnspreget jeg fant hos La Grande Année Rose 2004. En vin som for øvrig overgås av La Grande Année Rose fra 2005.

I det hele tatt er 2005 en veldig lovende årgang for Bollingers champagner. 2005 er et år som preges av høy modning noe som kan gi utfordringer for en champagne. Derfor må man være forsiktig med dosagen – sukkertilsettingen ved omkorking. La Grande Année 2005 fikk 6 gram restsukker av den grunn og har derfor en mer naturlig sødme noe som øker raffinementet.

Disse forholdene førte også til en annen milepæl i Bollinger-historien. For første gang ble en champagne sendt ut på markedet helt uten dosage. Det er Vieilles Vignes Françaises 2005 det er snakk om. Bollingers aller mest legendariske vin. Ikke fordi den kun lages i et antall av ca 3700 flasker og at bare grand cru pinot noir-druer inngår. Men derimot måten druene er dyrket på.

Unik arv

De kommer fra to små parseller ved Bollingers hovedkvarter i Aÿ, Clos St. Jacques og Clos des Chaudes Terres. Det som er spesielt med disse parsellene er at de ikke har vært utsatt for phylloxera og ikke minst at de fortsatt er dyrket slik tradisjonen var i Champagne for 150 år siden. Systemet kalles «en foule» - det innebærer at plantene vokser horisontalt og derfor ikke utvikler røtter slik en vinplante vanligvis gjør. Det fører til at hver enkelt vinplante ser ut som om den er nyplantet, tynn og høytvoksende.

Reproduksjonen (layering method) skjer ved at man i november plukker ut den sunneste greinen for hver plante og stikker den ned i jorden. 2,5 år senere har man en ny produktiv plante med basis i den gamle. Beplantingen blir derfor veldig tett, ca 25.000 planter per hektar som er tre ganger mer enn normalen i dagens Champagne.

Metoden gjør at planten egentlig har liten glede av det dype kalkholdige jordsmonnet området er så berømt for, siden den ikke utvikler dype røtter. Det som likevel gjør systemet interessant er den store konsentrasjonen som oppnås. Utbyttet er på 5 tonn druer eller 3000 liter vin per hektar. Hver plante gir dermed bare 200 gram druer.

Derfor smaker også Vieilles Vignes Françaises helt annerledes enn all annen champagne. 2005-utgaven har svært kjøttfull frukt i en floral stil som minner mer om en naturvin enn en champagne, den har veldig god fasthet og stofflighet, med tørket frukt og lagringspreg i ettersmaken. En imponerende og atypisk champagne. Den samme i 2002-årgang er heftig som få og ble bare laget i et antall av 2000 flasker. Konsentrasjonen er om mulig enda større og tanninene fastere.

Ingen garanti for evig liv

Navnet på vinen trenger en forklaring. Vieilles Vignes Françaises betyr nemlig at de er plantet på fransk måte, ikke at plantene er fra tiden før phylloxera. For det var Lily Bollinger – legenden som ledet huset i perioden 1941 til 1971 - som sørget for at disse parsellene ble plantet på upodete røtter. Altså originale røtter fra området som ikke var angrepet av phylloxera. Hun ble latterliggjort av sine samtidige. Lily var ti år da området ble rammet av vinluskatastrofen, men som voksen fikk hun smake champagnen fra før-vinlus-tiden, og det var en smak hun ønsket å gjenskape.

I dag er det selvsagt ingen som ler, for Vieilles Vignes Françaises er et ikon i champagnesammenheng. Fagfolk fra en rekke ulike fagområder valfarter til Aÿ for å studere «villniset».

Bollinger har også en liten hage med «glemte druetyper» som ikke er i produksjon, men mer som et monument over hva Champagne har vært. Det er snakk om arbane, petit meslier, pinot gris, pinot blanc og gamay, som reddet vinbøndene i området under phylloxera. Det er druesorter som ble hentet fra Loire i den vanskelige tiden da vinmark etter vinmark døde.

Druesorter som delvis er tillatt i dag, men ikke som nyplanting, kun ved å erstatte allerede beplantet areal. Det betyr at de 92 hektarene som finnes i dag ikke kan øke med mindre CIVC (øverste champagnemyndighet) ombestemmer seg. Sannsynligheten for det anses som liten. Gamay som hadde stor utbredelse i denne tiden, ble imidlertid strøket av listen i 1927. Men den finnes i noen parseller selv i dag, særlig i Aube.

Vieilles Vignes Françaises -parsellene som riktignok bare er pinot noir, er de eneste i hele Champagne. Bollinger hadde en tredje fram til 2004 da Croix Rouge i Bouzy bukket under for phylloxera.

- Vi har ingen garanti for at de to gjenværende parsellene overlever, sier Christian Dennis. Men det er lov å håpe.