- Jeg er veldig spent på i hvilken grad og på hvilket nivå jeg får delta. Det jeg i hvert fall må gjøre er å oppfriske franskkunnskapene mine, sier en forventingsfull 23-åring som støtter seg på kollegaene Tommy Østhagen og Harald Hamre i Oslo-bedriften Kreativ Catering som begge har tilsvarende utenlandsopphold bak seg.
fikk jeg utrolig mye faglig inspirasjon som jeg har tatt med meg hjem. Blant annet var vi en uke i jungelen hvor vi plukket mye viltvoksende urter, krydder og frukter som vi brukte i matlagingen, sier han.- Dette er en veldig spennende arbeidsplass med svært varierte oppgaver. Både matvareproduksjon, betjening av butikken, catering, redaksjonelle oppdrag, matkurs og selvsagt økonomi/amdinistrasjon. Dessuten har vi en lang liste over produkter og ideer som vi ennå ikke har lansert, forklarer han.
Det er derfor lett å forstå at han i øyeblikket ikke lengter tilbake det tradisjonelle restaurantkjøkkenet. Men ikke for det, det er nettopp slike arbeidsplasser han har å takke for at han er der han er i dag.
- Jeg var ikke den snilleste gutten i klassen, akkurat. Ikke hadde jeg noen spesielle fremtidsplaner, så det at jeg havnet på kokkelinja var vel mer eller mindre en tilfeldighet. Det var derfor først i læretiden på Hotel Continental at jeg virkelig fikk sansen for kokkeyrket og oppdaget gleden ved å jobbe hardt og lenge uten å gi opp for å nå et mål, understreker han.
Jørgens konkurranseerfaring er overraskende begrenset. - Jeg var med i Young Chef for tre år siden, og deretter har jeg ikke hatt tid til å tenke på konkurranser. Men denne gangen jeg ga etter for maset til Tommy, sier han med et lunt smil.Jørgen var imidlertid ikke fornøyd med egeninnsatsen under Linie Award og nærmest vantro da han ble ropt opp som vinner. - Crust'en på fisken var ikke så sprøtt som jeg ville ha det og fennikelen var ikke pen nok, beklager han seg.
Men smaken var utslagsgivende, og den var det Jørgen følte han hadde størst kontroll over da han sendte inn sitt forslag til konkurransen hvis formål er å kåre den beste sjømatretten til Lysholm Linie.
Til tross for at vanilje er en av mange aromaer i denne akevitten, inkluderte ikke den vaniljeelskende Jørgen dette elementet i vinnerresepten: - Det ble bare slik denne gangen, men ellers bruker jeg Tahiti-vanilje når jeg får muligheten.
Og den byr seg særlig i kombinasjon med skalldyr som kamskjell, sjøkreps og hummer og selvsagt desserter. - Men du må gjøre det på den riktige måten, og det er lett å trå feil. Det er kanskje derfor jeg synes det er så spennende, avslutter Jørgen Kolderup.
Fakta Linie AwardÅrets førstepremie et to ukers arbeidsopphold på trestjerners Troisgros i Roanne, og den tilfaller Linie Awards første vinner, Jørgen Kolderup. Hans komposisjon med lettrøkt kveite med karvecrust, ravioli med aniskokt gulrot, sitrusglasert fennikel og krydderposjert småløk, sennepssjy og potetrull fylt med spekesild viste seg å sitte som et skudd sammen med Norges internasjonalt mest berømte akevitt.
Det var dommen juryen kom med, og den bestod av Eyvind Hellstrøm, Bagatelle (juryformann), Terje Ness, Haga, Tore Namstad, Madserud, Ole Martin Alfsen, Gastronomisk Institutt, Aase E. Jacobsen, Apéritif og Halvor Heuch, Arcus.
Stekte kamskjell med chorizopølse, sitruskokt løk og kalveglace tilsmakt med vanilje
Fremgangsmåte
- Kok sukker og vann til karamell. Tilsett saften av sitronene og kok til sukkeret er oppløst. Skrell løken og la de småkoke i laken til de er helt møre.
- Fjern skinnet på chorizopølsa og del den i fire like store biter. Snitt noen ruter med en skarp kniv. Brunes i en god panne.
- Rens kamskjellene og snitt de likt som pølsebitene. Stekes gylne i klaret smør. Skru ned varmen og la de hvile et minutt i panna.
- Del vaniljestanga i to på langs og ha den i kalveglacen. La det småkoke i et par minutter.
- Vend løk og piquillopepper i kalveglacen ved servering.
Drikke som passer til denne oppskriften
-
84 POENG
Hummer, oksetunge og skogssopp
Fremgangsmåte
- Kok hummeren i ca 5 minutter i lettsaltet vann. Avkjøl i laken. Rens hummeren og del kjøttet opp i fire porsjoner.
- Del tunga i pene biter.
- Rens soppen og del den i biter. Blancher den ca. 3 minutter i vann. La den renne av seg på et håndkle og stek den i noen klatter med smør. Smak til med salt og pepper.
- Riv skallet av lime og bland yoghurt, limeskall og noen vaniljefrø. Smak til med litt maldonsalt. Drypp over den ferdig anrettede salaten. Gir en fin kontrast til det salte i tunga og hummeren.
Tapas er en god løsning for en fest
Flere deilige retter med hummer
Drikke som passer til denne oppskriften
-
95 POENG
-
94 POENG
-
92 POENG
-
92 POENG
-
91 POENG
-
90 POENG
-
89 POENG
-
88 POENG
Lettrøkt kveite med karvecrust, åpen ravioli med aniskokt gulrot, sitrusglasert fennikel og krydderposjert småløk, sennepsjy, potetrull med spekesild
Fremgangsmåte
Drikke som passer til denne oppskriften
-
87 POENG
Hvit sjokolademousse med aprikoser i vanilje
Fremgangsmåte
Smelt sjokoladen på lav temperatur i vannbad. Pisk egg og melis hvitt. Vend sjokoladen lett inn i eggedosisen. Vend inn pisket fløte og appelsinzest tilslutt. Fylles i porsjonsformer, gjerne med sjokolade. Settes kjølig til den er stiv.
Kok opp vann og sukker. Del vaniljestangen i to på langs, skrap ut frøene og ha begge deler i sukkerlaken. Lag et snitt i toppen på aprikosene. Ha de over i kokende vann noen sekunder. Ta de opp og dra av skallet. Legg de over i sylteglass. Smak til sukkerlaken med rom og hell laken over aprikosene. Lukk igjen lokket og snu glasset opp ned. La de ligge på glass i så lang tid som mulig for å trekke til seg vaniljearomaene.
Her finner du veldig mange kakeoppskrifter
Her kan du søke i over 20 000 oppskrifter
Bli medlem av Apéritifs Mat- og vinklubb og oppnå store fordeler samtidig
Drikke som passer til denne oppskriften
-
87 POENG
