Lettrøkt kveite med karvecrust, åpen ravioli med aniskokt gulrot, sitrusglasert fennikel og krydderposjert småløk, sennepsjy, potetrull med spekesild
Jørgen Kolderup, Kreativ CateringVinner av Linie Award 2004

Lettrøkt kveite med karvecrust, åpen ravioli med aniskokt gulrot, sitrusglasert fennikel og krydderposjert småløk, sennepsjy, potetrull med spekesild

Fremgangsmåte

Lettrøkt kveite med karvecrust:
Fileter kveita og porsjoner opp i passe stykker. Legg den i sukker og saltlake (30 g sukker, 30 g salt pr liter vann) i 45 min.  Røykes fire minutter i en kald ovn. Kutt til tynne flak av karvecrust og legg på fisken. Legges på brett med smør og gratineres i salamander ved service.
 
Karvecrust:
Kjør knekkebrød med pankomel og smør i en mikser. Smak til med karvefrø som er ristet i en tørr panne.  Kjevles ut til tynt lag mellom to bakepapir. Fryses før den kuttes opp.
 
Potetrull med spekesild:
Skrell potetene og sett de til koking i vann. Sil av vannet på potetene og damp dem tørre. Mos med en potetstappe. Bland en tredjedel av massen med spekesild i biter, grov sennep og smør. Smak resten av massen til med smør og salt. Stryk "potetmosen uten sild" i et tynt lag utover bakepapir. Legg på blanchert og avrent spinat. Form en liten rull av "potetmosen med sild" og legg på spinaten. Rull sammen. Pensle med eggeplomme og strø på krydderblanding (fennikel/karve). Brunes på 230 grader i ovnen. Avkjøles og kuttes opp. Varmes opp på brett med smør ved service.
 
Krydderblanding til potetrull:
Rist fennikel og karvefrø i en tørr panne til aromaene kommer frem. Knuses lett i en morter med litt maldonsalt.
 
Åpen ravioli med aniskokt gulrot:
Kok vann med anisfrø og en klype salt. Skrell gulrøttene og kutt de i brunoise. Kutt bacon i biter og sauter i litt smør. Tilsett gulrøttene og to spiseskjeer kalvekraft. Smak til med aniskrydder. Blancher wonton i vann med salt. Monter ravioli på brett. Strø over aniskrydderblanding.
 
Aniskrydder:
Rist anisfrø fra stjerneanisen, fennikelfrø og karve i en tørr panne til aroma kommer frem. Knuses i en morter.
 
Sitrusbakt fennikel:
Kutt fennikel i biter. Ha den over i en bakk med olje, zest samt saft av appelsin og sitron og sukker. Bakes møre i ovnen på ca 160 grader. Ta fennikelen ut av laken og vend den i honning. Rulles inn i tynne skiver med lardo.
 
Glasert småløk:
Skrell småløk til lik størrelse. Kok opp ingrediensene til lake og la de trekke til de er møre.  Varmes opp i sennepsjy ved service.
 
Sennepsjy:
Kutt rødløk til brunoise. Kokes med saften av en sitron til væsken er borte. Kok opp kalvekraft. Monter med løk, grov sennep og noen klatter med smør ved service.
 

Sendt inn av Jørgen Kolderup, Kreativ CateringVinner av Linie Award 2004

Drikke som passer til denne oppskriften

  • Norge
    Norge
    Volum: 0.70 l Pris: 484.90 kr Basisutvalget
    87 POENG
Forsiden akkurat nå
Vinkupp: Forfriskende og fyldig økologisk hvitvin fra Rhône
+
Ukens vin

Vinkupp: Forfriskende og fyldig økologisk hvitvin fra Rhône

Den har en veldig gunstig pris, og kommer også i en rød utgave.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Disse boksvinene er best blant 210 testet
+
Tester
Pappvin til påsken 2025 - 210 bokser vurdert

Disse boksvinene er best blant 210 testet

Når boksvinene er av så god kvalitet som disse, kan du faktisk trygt velge dette bærekraftige formatet. Valget av vin i boks handler ikke lenger med at den er lett å putte i feriebagasjen. Men det er mange feller å gå i.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Moden barbaresco til knallpris
+
Godbiter i pollisten

Moden barbaresco til knallpris

11 og 8 år gammel vin til rundt 500-lappen og som holder mange år til, er svært velkommen var i dag.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Herlig gjensmak av denne tidligere så populære vinstilen
+
Ukens vin

Herlig gjensmak av denne tidligere så populære vinstilen

Den er laget slik valpolicella skal smake – saftig, leskende, tørr og med moderat alkohol.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

En slik fiskerett vil alle ha
Dagens rett
Torskegryte med sitron og pinjekjerner

En slik fiskerett vil alle ha

Torsk, skrei eller annen hvit fisk som smaker av Italia er en løsning på hverdagsmiddagen som garantert faller i smak. Her er den kjappe oppskriften.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 6

Sketch: En gastronomisk destinasjon hvor The Lecture Room & Library er juvelen i kronen
+

Sketch: En gastronomisk destinasjon hvor The Lecture Room & Library er juvelen i kronen

På The Lecture Room & Library i London er Johannes Nuding kjøkkensjef - og den andre østerrikeren i historien som har oppnådd full Michelin-pott. Og en sann disippel av mentoren Pierre Gagnaire.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her