Sausenes herre

Fisk og vilt. Vilt og fisk. Innkjøpt eller medbragt. Ribbet og rå. Veltillaget og velduftende. Alt toppet med spesiallagete sauser. Få med deg de flotte oppskriftene fra Leif Arne Plahter.

Redaksjonen

11 Oktober 2010 - 11:27

Leif Arne Plahter, tidligere kjøkkensjef ved restaurant Markens Grøde, inviterer gjerne jaktlag til å levere byttet, for selv å omforme de skjell-, fjær- eller pelsprydede godsakene til de lekreste retter.

- Når jeg har bryllupsgjester på besøk, prater jeg med brudeparet om hva de ønsker og hvilke tradisjoner de her, og det samme gjør jeg med fiskerne og jaktlagene. Finnmarkinger har sine vaner og oslofolk har sine. Noen sier "Lag noe nordnorsk, uansett hva." For meg er nordnorsk mat kveite og blåkveite. Mølje er veldig nordnorsk og noe annet enn mølja sørpå, fersk skrei er helt fantastisk. Ryper og hjort og selvsagt reinsdyr! Elgen fra innlandet er saftig og god og så hare da, sier sjef Plahter og heller olivenolje i panna.

Olje, olje, olje

- Jeg bruker olivenolje for titusener! Jeg steker først kjøttet på plate for å få en stekeskorpe, deretter steker jeg det videre i ovn.

Jeg bruner alt i en rimelig olivenolje, den dyre serverer jeg ved bordet til å dyppe brødet i, forteller han og tar rause never fyrstikktykke grønnsaker i wokoljen mens lærling Lene Minkstuen fra Bardu hakker sukkererter på benken ved siden av. Kokken woker i olivenolje og forteller at tilberedingen tar fargen fra grønnsakene. Selleri, gulrot, sukkererter og rødkål, kraftige farger i panna. Fargene kommer tilbake, i følge kokken, når han tilsetter litt vann mot slutten.

- Du skal ikke bruke mer enn tre grønnsaker sier mange, men jeg er opptatt av fargene, det er trist at folk ikke bruker mer av dette! Godt og vakkert, og ikke koster det mye heller, sier kjøkkensjefen med åpen linje til Oluf Lorentzens gourmethyller. Han knipser noen ferske pepperkorn i sausegryta og sukker over tørket, ubrukelig pepper og over tilværelsens uutholdelige metthet. Han beretter om ferier som er rene studieturer i andres kjøkken, med opptil fire svære måltider daglig. Inspirasjon hentes utenfra og kreativiteten blomstrer hjemme over et godt måltid sammen med soussjefen. Da finner de opp elgfilet med skalldyrsaus, da minnes de olivenangen fra grønne lunder i andre land og stuffer hjortefileten med mozzarella og tørkede tomater, lokale ryper marineres i bokøl, vier da ølhunder, og nordnorske harer internasjonaliseres med balsamico av beste kvalitet.

Kvalitetskrav overholdes

- Når jeg ligger i graven, skal det være i forvissning om at jeg har brukt et par tonn med usalta smør i sausene mine. Det er et renere smør, og gjør sausen blank. Normalsaltet gir sausen gråfarge. Her vet ikke lærlingene hva boksbuljong er, vi lager alt fra grunnen av. Det er halvfabrikata overalt, folk glemmer å lage ting fra grunnen.

Det gjør vi her. Jeg har laget sauser i ti år, det kan jeg. Det er sausene mine som skiller meg fra andre kokker. Mine lærlinger får en hovedlæresetning: Smak på sausene! sier sjefen med ettertrykk.

På nå nedlagte Markens Grøde skiftet de menyen hver fjerde måned. Under filmfestivalen hver januar tilbød de en egen meny, i jaktsesongen andre retter. Ved juletider var øl viktig: lutefisken ble bakt i øl og til dessert anbefalte de limesorbet med bokøl.

Plahter dro stor nytte av å ha Macks bryggeri like borti gata.

- Jeg liker øl og bruker det gjerne i matlaginga, det er brukbart til alt. Som limesorbet med bokøl og ikke minst min egen favoritt bokølmarinerte rypebryst, forteller kokken som liker å eksperimentere og har til og med servert Fanta-dampede skalldyr.

- Show and tell, det gjorde jeg i stor grad når vi byttet menyer. Alle ansatte spiste seg gjennom fem retters serveringer. Alle skulle kunne fortelle gjestene hva vi holdt på med. Lærlingene hentet jeg fra Sørreisa og Harstad, jeg er opptatt av fravær, arbeidsteknikk og matlaging. Og ikke minst sausesmaking.

Impuls

Leif Arne Plahter fikk sin første jobb på Dr. Holms Hotel på Geilo. Han tok toget opp etter å ha lest om hotellet og en dyktig amerikansk kjøkkensjef. Med ordene "Hei, jeg skal jobbe her en sesong" var ansettelsesforholdet på plass. Til Tromsø kom han til Rica Ishavshotell og i 1998 åpnet han Markens Grøde. Da restauranten ble solgt i 2006, gikk han til Peppermøllen, Tromsøs eldste gourmetrestaurant, hvor han ble ansatt som kjøkkensjef.

Publisert første gang: 5. november 2001.