Ikke lenger eksotisk

Hans første besøk på Salone del Gusto i 2000, ga ham mange gode kontakter innen italiensk matbransje som han nyter godt av fortsatt.

I mange år importerte Baltazar råvarer selv, en kort periode hadde de sågar en delikatessebutikk i underetasjen med inngang fra Dronningens gate, men Dag la den ned da det var mye arbeid og liten lønnsomhet.

Jordnær og folkelig

Italias gastronomi kjennetegnes av en myriade av helt unike produsenter, men som er så små at det for de fleste importører ikke er mulig enn si lønnsomt å handle med.

– I dag overlater vi denne jobben til Matcompaniet, forteller Dag som hyppig «fôrer» sine hovedleverandører med tips og ideer om spesielle råvarer. Mens jeg er på besøk venter han at Augusta Arnesens sjåfør skal komme med puntarella (italiensk endive), cavolo nero og radicchio trevisiano som er så typiske for vintersesongen.

– Og sicilianske sitroner, legger Christer Rødseth til. Han er kjøkkensjef for Baltazars andreetasje. Et valg Dag er veldig fornøyd med. For til tross for sine 23 år har Christer rukket over en rekke matstiler, fra Le Canard, via St. Lars og Le Grand Comptoir på Gardermoen og ikke minst sølv i Kokke-OL med juniorlandslaget og Global Chef of the world som Geir Magnus Svaes commis.

Kjøkkenfilosofien på Baltazar er veldig jordnær og dermed en kontrast til det mer eksperimentelle nordiske kjøkken som dominerer hovedstadsmenyene.

Ikke alt trenger stæsj

Les mer om Dag Tjerslands restaurant, Tenuta San Pietro, i Italia

– Enkelte retter er så enkle og gode i seg selv og de blir ikke noe bedre av å stæsjes, sier Christer og peker på en av favorittene fra sist høst, potetgnocchi med kalvebrissel, som han mener aldri ville bli bedre med å kjøre på med tekstursprøyter eller andre effekter.

Mer og mer naturvin

– Vi er dessuten i enda større grad opptatt av å være en folkelig restaurant, påpeker Dag. Det betyr at de store menyenes tid er over. Nå er det en fireretter som kan bygges ut til en seksretter, som gjelder.

– Vi er egentlig tilbake der vi startet med for 15 år siden, mener han. Det gjelder også når det kommer til vinen.

Norskprodusert vin til topps i Italia

Baltazars vinteam er sterkt med Henrik Feiring som vinansvarlig og vinkelnerne Odd Bergene og Valentina Merolli som for øvrig ble Italias tredje beste sommelier i 2012 – en plassering lenge forbeholdt menn i det mannsdominerte italienske sommeliermiljøet.

Norsk sjømat møter Italia

Det folkelige aspektet ivaretas i høyeste grad av Enoteca-avdelingen. Her er fortsatt vitello tonnato og pizza piccante bestselgerne etter mange år.

Og pastarettene selvsagt, som varieres hyppig. På Baltazar kan man lage et tjuetalls ulike pastaformer.  Det jeg liker er at vi hver dag lager pizzadeig, fersk pasta, baker forskjellige typer brød som tas ut av ovnen rett før vi åpner til lunsj.

Beliggenheten bak Domkirken er det nok mange opp gjennom årene som har misunt Dag Tjersland. Men det er en beliggenhet ikke uten utfordringer.

– Vi håper at Kulturetaten og byantikvaren gir oss muligheter til å utvikle Baltazar videre. Det er mye politikk i parken bak Oslo Domkirke, slår han fast.

Endelig får Dag muligheten til å gjøre noe helitaliensk ut av den norske sjømaten som han berømmer.

Langsiktig satsing

Tidligere eiere av Herbern Marina, Steff Herbern, har gått inn som eier i Baltazar og Skur 33 sammen med Dag, med Ingunn Svoren som daglig leder. Skur 33 blir dermed nærmeste nabo til Solsiden.

– Det blir italiensk sjømat, rustikt og autentisk, med i alt 250 plasser, inne og ute, forklarer Dag.

Satsingen på «brygga» er langsiktig all den tid det er store planer for oppgradering av strandpromenaden med blant annet ny trikkerute.

– Jeg har tro på at denne delen av brygga trenger mer aktivitet, noe som alle vil nyte godt av, sier Dag som er i dialog med Lars Amundsen på Solsiden for å se på andre tiltak som kan gjøre Akershusstranda mer attraktiv. Han nevner blant annet trebåtfestival og kanskje også en sjømatfestival. Både Solsiden og Baltazar har lang erfaring med matfestivaler.

Se Dag Tjerslands bok om hans opplevelser i Toscana

Foto: Julie H. Amundsen