Eksotisk norsk på toscansk

Dag Tjersland har realisert det "alle" drømmer om, nemlig sitt eget sted i Toscana. Men veien frem til Tenuta San Pietro kunne åpne dørene i fjor har ikke vært uten hindringer.

Aase E. Jacobsen

02 Februar 2010 - 11:35

Åpningen av Tenuta San Pietro, "norsk" restaurant og hotell, i åsene over Lucca by, falt sammen med 10 års jubileet for Baltazar i Oslo, og kan derfor sies å være Dag Tjerslands bursdagsgave til seg selv og de ansatte. For det er ikke til å komme fra at det å ha en "fot innenfor" i Toscana vil bidra med inspirasjon til driften hjemme. Både for de som jobber på kjøkkenet og i salen.

- Men de må lære seg italiensk, for dette skal være en italiensk arbeidsplass, understreker Tjersland.

Derfor er de ikke-italiensktalende ansatte utstyrt med språkkurs i bok- og cd-form. Dessuten er det obligatorisk å snakke italiensk både på kjøkkenet og i salen.

- Det er helt nødvendig siden vi i første omgang henvender oss til et italiensk publikum, understreker Tjersland.

- Og i dag forventes det at også kokkene er synlige for gjestene, og da nytter det ikke med bare engelsk.

Speker og røyker selv

San Pietro skal altså ikke (bare) være en filial av Baltazar for nordmenn på Italia-tur, men stå på egne ben og konkurrere med andre spisesteder i denne delen av Toscana. Et område som fra før av har mange veldig gode og ambisiøse restauranter.

Derfor nytter det ikke bare med norsk arbeidsglede. Du må også kunne lage perfekt pasta. Anders Havik som begynte som lærling på Baltazar da Tjersland selv var kjøkkensjef, er kanskje Norges beste pastakokk. Det ble han etter et års beinhard jobbing på pastastasjonen på La Mora i Lucca. I dag styrer han kjøkkenet på San Pietro sammen med Christofer Bengtsson, tidligere kjøkkensjef på "moderrestauranten".

Målet er ikke uventet veldig høy kvalitet på maten. I dag jobber seks kokker på kjøkkenet. Selv konsentrerer Tjersland seg mer og mer om markedsføringen av stedet.

- San Pietro skal være et eksotisk innslag i det ellers ganske så lokalt forankrete tilbudet i Lucca-området, sier han.

Det gjøres blant annet ved å bruke det beste av norske råvarer. Rype og villaks i sesongen samt kongekrabbe og andre råvarer som ikke finnes i denne delen av Europa, har en sentral plass i menyen. Dessuten oppleves maten som lettere og mer raffinert enn hva tilfellet er for øvrige restauranter på dette nivået i Toscana.

Det lokale innslaget er likevel og ikke overraskende tydelig. Tjersland benytter også anledningen til å lære seg gamle håndverk fra grunnen av. Han har blant annet slaktet fire griser, både av typen cinta sinese og vanlig landgris, som nå er forvandlet til en lang rekke produkter: spekeskinker, salamier, pancetta, sopressata og beroldi.

- Jeg fikk god hjelp av en veldig dyktig slakter, og alt er laget helt på gamlemåten, uten bruk av nitritsalt. Vi brukte dessuten alt på slaktet, sier han med dårlig skjult stolthet.

Moro med olje

Han har bygget en røykovn hvor både fisk og kjøtt får ekstra karakter.

- På den måten får vi brukt alle urtene som vokser vilt rundt stedet, blant annet nubitella, som er en mellomting mellom mynte og oregano, og som her ofte brukes sammen med skogssopp, forklarer han.

Han har også lært seg å lage olivenolje. Men ikke uten utfordringer. 2007 var et varmt år, og det skaper gode forhold for olivenfluen. Og siden Tjersland driver økologisk, må problemene takles med andre våpen enn insektmidler.

- San Pietro ligger på grensen for olivenfluen. Men gjennom streng selektering, spesielt for trærne som ikke har noe særlig skygge, ble jeg likevel fornøyd med resultatet, forklarer han. Egne oliventrær ga imidlertid bare 1000 liter. Derfor leier Tjersland trær hos naboer som ikke har tid til å plukke selv. - Det er fantastisk gøy, men for at det skal bli butikk, må jeg ha minst 2000 liter. Jeg har dessuten søkt om å få Lucca DOP-status noe som er veldig viktig for kommende år, sier han.

Tenuta San Pietro var opprinnelig en helt vanlig gård med blandet jordbruk, på samme måte som naboen Tenuta Valgiano. Men i motsetning til hos velrenommerte Valgiano, var San Pietros vinmarker i en sørgelig forfatning.

Tjersland har imidlertid tatt vare på det som var igjen av gårdens vinmarker. Som var plantet på tradisjonelt vis med sangiovese, trebbiano og malvasia om hverandre. Mange planter var allerede døde, men han har ennå ikke fått bekreftet alderen på de gjenværende vinstokkene.

- Jeg vet ikke hva det blir ennå, og har egentlig ingen store ambisjoner om å lage vin. Men en gang i fremtiden kanskje, foreløpig er oljen viktigere, sier han litt drømmende.

Tilfeldigheter

Men at Lucca som vinområde har fremtiden for seg, er Tjersland overbevist om.

- Det satses mye på å utvikle vinpotensialet i Lucca-området, og stadig flere får øynene opp for hvitvinspotensialet i denne delen av Toscana. Blant annet har Valfreddana, den kalde dalen, som ligger mellom Lucca og havet, store muligheter, forklarer han.

Baltazar har alltid vært tidlig ute med å snappe opp italienske produsenter og viner med potensial, og den muligheten vil selvsagt bli utnyttet enda bedre fremover.

Foreløpig er ikke vinkjelleren til San Pietro rent visuelt den mest imponerende. Men med tiden skal den også fungere som chambre separée for restauranten. At de har anledning til å selge vin til besøkende, gjør satsingen på et godt kart interessant. Men inntil videre er den økonomiske handlefriheten begrenset, og Tjersland handler godbitene, som vinkartet riktignok har mange av, og med behagelige påslag, hos en lokal enoteca.

For det er ikke til å komme fra at investeringen er stor, et sted rundt 20 millioner kroner er lagt ned i prosjektet som ennå ikke er helt avsluttet. Det var imidlertid helt tilfeldig at det var her i Lucca-åsene Tjersland skulle realisere Toscana-drømmen.

Gården hadde vært til salgs lenge da han kom over den mens han holdt på med sin første Italia-bok for noen år siden (neste år kommer det én til).

- Men prisende forlangte var mye høyere enn det vi kunne stille opp med, forklarer han.

Stein for stein

Det var dermed duket for et skuespill med mye italiensk pasjon.

- Jeg brukte lang tid på å forstå skuespillet, ler Tjersland i dag. Deretter gikk alt gikk på skinner, det vil si i to år. Men da det var seks måneder igjen til åpningen, startet de store byråkratiske problemene.

- Jeg var overrasket over hvor lett alt gikk, og hoverte kanskje litt overfor de som prøvde å advare meg i starten, sier han.

Blant annet skulle lisensen være i orden i februar i fjor, men var først på plass i juni, etter omtrent ett hundre telefoner.

- Jeg innså plutselig at det var vanskelig å få til noe uten å ha noe ekstra å by på, altså penger. Eller så må du kjenne noen, og det gjorde jeg tilfeldigvis. Så det ordnet seg til slutt, sier en lettet Tjersland.

Men selve byggingen forløp heller ikke uten problemer.

- Da vi skulle bygge fundamentet for restaurantbygget, altså den tidligere låven, så veltet hele greia over låven, og vi måtte bygge alt opp igjen, stein for stein, sukker han.

Det er i dag vanskelig å se for seg hvilken rønne den tidligere låven en gang var. De til sammen 50 spiseplassene er fordelt på to rom hvorav det ene brukes som frokostsal for hotellgjestene. Rommene er svært romslige og med høy standard på interiøret. Uten at det på noen måte er flashy. Cecilie Bahre som sammen med sin mann Peder eier halvparten av San Pietro, har bidratt mye på interørsiden.

Luccas berømte olivenolje

Lucca har alltid hatt en høy status for sin olivenolje. Det finnes historiske data om regionens olivenoljefremstilling helt tilbake til forrige årtusenskifte. Og allerede på 1200-tallet var det strenge regler for uttak. Det betyr at forståelsen for hva som gir kvalitet var etablert for så lang tid siden. I følge et dokument datert 24. januar 1241 kunne hver bonde maksimalt selge 22 pund oliven i året. Og hvis kvaliteten i et gitt år ikke var så god som ønsket, ble grensen redusert til 15 pund.

Allerede i 1594 ble det etablert et lokalt consorzio som skulle regulere eksporten av den ettertraktete oljen. Og Luccas olivendyrkere var kjent også innen akademiske kretser for å ha spesielt god kunnskap om olivendyrking.

Frantoio er hovedsorten i Luccas olivenolje. For å oppnå Colline Lucchesi DOP-status (Indicazione Geografica Protetta) må den kaldpressete oljen inneholde minst 70 prosent av denne sorten som kjennetegnes av høyt innhold av polyfenoler og tocoferol (E-vitamin). Den gir en gyllengul, utpreget fruktig olivenolje med fint krydderpreg og god sødme, og ganske annerledes enn de grønne, pepper- og urtepregete lojene vi ofte forbinder med Toscana. Resten av blandingen utgjøres av leccino, moraiolo og pendolino.

Foto: Christian Brun, Jan H. Amundsen