Paella med kjøtt og sopp er knallgodt

Paella med kjøtt og sopp er knallgodt

Paella er en smakskraftig risrett som slett ikke må inneholde fisk og skalldyr. Lær mer om paella og få en unik oppskrift.
23 Februar 2023 - 09:49

Første gang jeg fikk smaken på paella var på Mallorca i 1979. Paellaen ble tilberedt over et gassbluss på stranden og smakte som all utemat fantastisk. Det som fascinerte meg mest var kombinasjonen av svinekjøtt, kylling og skalldyr i en og samme panne.

Fattigmannskost
Gleden var derfor stor da jeg tjue år senere kunne tilbringe en hel dag sammen med en lidenskapelig paellakokk - Josep Puig - på hans vingård Puig & Roca utenfor Tarragona i Catalonia.

Da lærte jeg at paella som opprinnelig var fattigmannskost, kan lages av det du måtte ha for hånden selv om det finnes noen varianter som er mer klassiske enn andre.

Kylling går fint
Om høsten foretrekker erfarne paellakokker kombinasjonen kanin og skogssopp. Den er kanskje den aller mest klassiske av alle og som ofte ble kalt arroz negro på grunn av den mørke fargen den karamelliserte løken gir. Tilgangen på kanin her til lands er dessverre ikke god, men denne paellaen blir like god med kylling og sjampinjong. Den søtlige løken og safranen er nemlig de dominerende aromaene.

Sjekk alle våre andre oppskrifter på paella

I Valencia som er paellaens hovedstad, finnes det regler for når og hvor en paella skal inntas, nemlig ute i skyggen av vinranker eller et fikentre og midt på dagen siden dette er kraftkost som gir lyst på en siesta som dessert.

Gass er best
Det er selvsagt umulig å gjennomføre hos oss på denne tiden av året, men de andre reglene som gjelder tilberedningen er lettere å følge. Den viktigste er tross alt risen som skal være av typen liten grøtris, altså rundkornet, som er ristypen som dyrkes lokalt i paellaland. Heldigvis finnes paellaris i velassorterte matbutikker, men vanlig grøtris kan også brukes.

Dessuten er pannen viktig, den skal altså være vid og passe dyp. Aller best blir paellaen hvis den lages over åpen flamme som gass (såkalt wok-bluss). Da er det også lett å spre varmen til hele pannens underside. Men de færreste har ekte paellapanner, eller er villige til å investere i det. En stor stekepanne med høye kanter er akkurat stor nok for paella til fire.

Rosa eller rød
Josep Puig som egentlig er kokk, satset på en vinkarriere og den startet hos Torres. En av hans oppfinnelser - mannen er nemlig svært kreativ - er rosévin av cabernet sauvignon. Det er ikke så mange slike på polet for tiden, men fra en annen kjent vinprodusent om enn på andre siden av det vestre Middelhav, nemlig Antinori kommer Guado al Tasso Scalabrone Bolgheri Rosato

Den er fyldig og frisk nok til å balansere denne mektige paellaen. 

Men en rødvin passer like godt. Josep Puig er nå pensjonert, men de siste vinene han laget, var i Monsant og Priorat. Fra kolleger i Montsant finnes det nok av løsninger. Som den supre Terroir Historic Priorat Negre Den er rett og slett er perfekt til. Svært vellykket til er også den hvite parallellen Terroir Historic Priorat Blanc for den er langt en vanlig hvitvin. Derfor passer den godt til smakskraftig mat som dette. 

 

Paella med kanin og skogssopp

Paella med kanin og skogssopp

Fremgangsmåte

  1. Del opp kaninen på samme måte som du ville kutte en kylling, skjær først av for- og bakben, som deles i to. Skjær deretter av brystfiletene. Del deretter skroget i to og lag kraft av det.
  2. Varm olje i en vid (paella)panne med høye kanter. Har du et stort gassbluss, er det fint.
  3. Brun kjøttbitene på alle sider. Hell over eddik og kok inn. Tilsett vann, salt, timian, resten av eddiken, løkpuréen, den knuste hvitløken, safrantråder, tomater og sopp. Bland godt.
  4. La kjøttblandingen stå lenge (minst en halv time) og godgjøre seg på middels til svak varme.
  5. En knapp halvtime før servering tilsettes grønne bønner og kraft. Kok opp og tilsett risen som helst skal være av bomba-typen (små gryn) men arboriris går også. Kok uten lokk i 15 minutter.
  6. Tilsett tinte grønne erter og smak til med salt og pepper. Dryss over finhakket persille. Server med godt brød og en salat.
  7. Løkpuré:
  8. Skrell og skjær løken grovt. Hai en liten kjele sammen med eddik, sukker og vann. Kok opp og la småkoke i ca 30 minutter til løken er helt mør. Pass på at den ikke koker tørr. Kjør i blender til puré.
  9. Kraft av kanin eller kyllingskrog:
  10. Legg skroget i en kjele sammen med de øvrige ingrediensene. Hell på vann.
  11. Kok opp og skum godt av underveis. La småkoke i minst en halv time. Sil kraften, gjerne to ganger.

Sendt inn av Apéritif

Vurder oppskriften

Drikke som passer til denne oppskriften

Aase hjelper deg: Få polets beste kjøp sendt rett til din mobil
Annonse

Aase hjelper deg: Få polets beste kjøp sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke, for hjelpen er nær: Bestill vår sms-tjeneste og du får tilsendt to ukentlige tips om viner som allerede står i polhyllene.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

Vinkupp: Forfriskende og fyldig økologisk hvitvin fra Rhône
+
Ukens vin

Vinkupp: Forfriskende og fyldig økologisk hvitvin fra Rhône

Den har en veldig gunstig pris, og kommer også i en rød utgave.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Disse boksvinene er best blant 210 testet
+
Tester
Pappvin til påsken 2025 - 210 bokser vurdert

Disse boksvinene er best blant 210 testet

Når boksvinene er av så god kvalitet som disse, kan du faktisk trygt velge dette bærekraftige formatet. Valget av vin i boks handler ikke lenger med at den er lett å putte i feriebagasjen. Men det er mange feller å gå i.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Sketch: En gastronomisk destinasjon hvor The Lecture Room & Library er juvelen i kronen
+

Sketch: En gastronomisk destinasjon hvor The Lecture Room & Library er juvelen i kronen

På The Lecture Room & Library i London er Johannes Nuding kjøkkensjef - og den andre østerrikeren i historien som har oppnådd full Michelin-pott. Og en sann disippel av mentoren Pierre Gagnaire.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Det blir feststemning med kamskjell som forrett eller kveldskos
Dagens rett

Det blir feststemning med kamskjell som forrett eller kveldskos

Kamskjell er en lekker forrett og denne kombinasjonen vekker garantert matlyst.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Vinkupp: Forfriskende og fyldig økologisk hvitvin fra Rhône
+
Ukens vin

Vinkupp: Forfriskende og fyldig økologisk hvitvin fra Rhône

Den har en veldig gunstig pris, og kommer også i en rød utgave.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Disse boksvinene er best blant 210 testet
+
Tester
Pappvin til påsken 2025 - 210 bokser vurdert

Disse boksvinene er best blant 210 testet

Når boksvinene er av så god kvalitet som disse, kan du faktisk trygt velge dette bærekraftige formatet. Valget av vin i boks handler ikke lenger med at den er lett å putte i feriebagasjen. Men det er mange feller å gå i.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Moden barbaresco til knallpris
+
Godbiter i pollisten

Moden barbaresco til knallpris

11 og 8 år gammel vin til rundt 500-lappen og som holder mange år til, er svært velkommen var i dag.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Herlig gjensmak av denne tidligere så populære vinstilen
+
Ukens vin

Herlig gjensmak av denne tidligere så populære vinstilen

Den er laget slik valpolicella skal smake – saftig, leskende, tørr og med moderat alkohol.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

En slik fiskerett vil alle ha
Dagens rett
Torskegryte med sitron og pinjekjerner

En slik fiskerett vil alle ha

Torsk, skrei eller annen hvit fisk som smaker av Italia er en løsning på hverdagsmiddagen som garantert faller i smak. Her er den kjappe oppskriften.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 6

Sketch: En gastronomisk destinasjon hvor The Lecture Room & Library er juvelen i kronen
+

Sketch: En gastronomisk destinasjon hvor The Lecture Room & Library er juvelen i kronen

På The Lecture Room & Library i London er Johannes Nuding kjøkkensjef - og den andre østerrikeren i historien som har oppnådd full Michelin-pott. Og en sann disippel av mentoren Pierre Gagnaire.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her