Om du tror sake mangler terroir-forskjeller, tro om igjen

Etter å ha sett Netflix-dokumentaren «The Birth of Saké» om det nå mer enn 150 år gamle Tedorigawa-bryggeriet i Ishikawa-prefekturet, gang på gang, var jeg solgt. Men siden jeg ennå ikke har hatt muligheten til å besøke et tradisjonsrikt sakebryggeri, var møtet med Yohei Ito, CEO og sjette generasjon sakebryggere hos Akita Seishu Brewery, en god nummer to. For familien hans har 400 år som risdyrkere bak seg, og var ifølge Yotei Ito pionerer i denne delen av Japan. Først etter 200 år med risdyrking begynte de å brygge sake, men som de fleste andre hadde de flere jordbruksaktiviteter, inkludert hesteoppdrett. De siste 110 årene har imidlertid familien konsentrert seg 100 prosent om sakebrygging. Familien dyrker imidlertid ikke risen selv lenger, men har 30 risdyrkerfamilier som jobber på deres risfelt innen Akita-prefekturet. Det ligger i Tōhoku-regionen nord på den største øya, Honshu, i Japans øyrike. Akita ligger ved 40 grader nord og har den aktive vulkanen Chōkai, i Dewa-fjellene, i sin midte. Siden den ligner på Japans mest berømte fjell, Fuji, kalles den ofte Dewa Fuji. Det var oldefaren til Yohei, Jushiro, det 12. familieoverhodet, som i 1865 begynte med sakebryggingen og etablerte Yamato-shuzouten som senere ble Dewatsuru, ett av de to sakebryggeriene som utgjør Akita Seishu Brewery. I dette kjølige klimaet med betydelige sesongvariasjoner og mye nedbør, dyrkes også humle. Så vi skjønner at vi er i ytterkant av risens typiske dyrkingsforhold. Vintrene med lave temperaturer og mye snø, er ideelt for sake-brygging på tradisjonelt vis, og forholdene gir dessuten god friskhet til den endelige saken, ifølge Yohei Ito. Gammeldags presseNeste generasjon ved Kyonosuke Ito, tok i 1913 over et annet bryggeri, Kariho, noen kilometer unna. Forskjellen ligger i vannet som kommer fra to forskjellige kilder og fjellkjeder. Siden sake består av 80 prosent vann, er vannet naturlig nok viktig for å definere en stil for sake. Derfor utnyttes det veldig bløte vannet som kommer fra Dewa-fjellene til Dewatsuru-bryggeriets saker. Det gir en veldig tradisjonell mykere sake-stil. Kariho-bryggeriet benytter seg av hardt vann, fra Ōu-fjellene som løper nesten hele Japan på langs. Dette kildevannet gir en mineralsk og tørr sake-stil. Kariho-saken trenger lengre gjæringstid som bidrar med større kompleksitet, det gir også større fylde og litt høyere alkohol siden den er helt tørr. Kariho er for det meste junmai ginjo som betyr at den ikke er tilsatt nøyral sprit (junmai) og er laget av ris som er polert til maks 60 prosent (ginjo). Hvilken koji-stamme de bruker bestemmes av hvilken sake-type som skal brygges. Koji er en muggsopp (Aspergillus oryzae) som fungerer som starter siden den bryter ned stivelsen i risen til fermenterbare sukkerarter. Til selve gjæringen bruker de sin egen hus-gjær som høstes fra batch til batch. I tillegg kjøper de selektert sake-gjær fra den offisielle sake-organisasjonen, men denne brukes aldri for Kariho-saken. Gjærtypen har i likhet med vannet, også mye å si for den endelige stilen. På Kariho bruker de en gammeldags presse, kalt (saka)fune, som i dag er veldig sjelden å bruke, ifølge Yotei Ito. Den kjennetegnes av veldig skånsom pressing som bruker to dager på hver batch. Kariho har seks slike presser. Rokushu er tallet seks på japansk, og Kariho Rokushu Junmai Ginjo peker på at den er laget på en veldig tradisjonell måte. Det har gitt en sake med god munnfølelse og lett varme fra alkoholen, men som er godt pakket inn i fyldig frukt. Et supert følge til så vel sushi som teriyaki og krydret sjømat. Kariho Kawasemi Junmai Ginjo på sin side er veldig delikat med florale toner, fine ristoner, syrlig lys og kjøttfull frukt. En ekstra lekker sake som skapt for sushi og sashimi. Den er laget av 50 prosent polert ris, altså den høyeste poleringsgraden for sake-ris. Mindre polering mer fargeKawasemi er japansk for fuglen kingfisher som finnes ved Omono-elven som renner forbi Kariho-bryggeriet. Denne fuglen trives kun der hvor vannet er veldig rent, hvilket forteller mye om forholdene ved Kariho. Yamahai Junmai Ginjo er laget med yamahai-metoden som er den mest tradisjonelle og manuelle av alle sake-bryggemetoder. Gjæringen som finner sted ved lav temperatur, tar gjerne to måneder og sikrer store grad av kompleksitet i det endelige produktet. Kariho er på vei til å «konvertere» 100 prosent til denne metoden hvor gjæringen skjer helt naturlig og sakte uten inngripen. I motsetning til den moderne metoden som innebærer å tilsette melkesyrebakterier under gjæringen for å beskytte mot luftbåren muggsopp. Denne metoden gir i sin tur en klar sake som tilfellet er for Rokushu og Kawasemi. Men poleringsgraden er den samme siden alle tre er junmai ginjo. Yamahai modner dessuten lenger på bunnfallet i tankene før den tappes hvilket bidrar til den økte kompleksiteten og fylden. Denne sake-stilen anbefales også å serveres lun, ved 40 grader. Oppvarmingen gjøres tradisjonelt i vannbad. Kariho Junkei Karakucho Junmaishu 80 er litt gulere i fargen. Den er veldig kompleks med fint mineralpreg, konsentrert med god syre og lett rissødme, lang ettersmak med litt tydelig alkohol, men også mye stoff. Smakt oppvarmet blir den mer tropisk i fruktkarakteren og alkoholen smelter enda bedre inn i smaken. Betegnelsen junmaishu forteller at den er mindre polert, rundt 80 prosent, som gir mer farge til den endelige saken, men også mer kropp. Karakucho betyr tørr, mens junkei betyr fyldig. Normalt betyr lav poleringsgrad en mer rustikk, mindre elegant sake. Men det er ikke tilfellet her. At de kan polere så lite, skyldes ristypen som dyrkes rundt Kariho-bryggeriet. Den har mindre fibre og fettstoffer i det ytre laget, og derfor kan de oppnå en elegant sake selv med liten poleringsgrad. Sterk tradisjon Tradisjonelt brukes denne typen sake til tørket fisk eller kjøtt, forteller Yohei Ito. Den fermenterte karakteren i saken følger godt opp den tilsvarende i de tørkede råvarene. Det norske alternativet vil være tørrfisksnacks eller færøysk ræst, lett fermentert fisk eller kjøtt. Denne saken egner seg dessuten i drinker, som alternativ til tørr vermut. Ved siden av Kariho, har de også tre andre sake-linjer, Dewatsuru, Seiden og Yamato Shizuku som begge brygges på Dewatsuru som er utstyrt med mer moderne presser. Det siste merket er forresten ekstra kortreist all den tid både risen og vannet hentes innen en radius på 10 kilometer. Dewatsuru Nugudamaru er veldig lett presset og ikke filtrert, noe som gir den en milkshake-aktig munnfølelse og lett saltsmak samt en touch av lakris. Definitivt en annerledes sake som kan nytes sammen med rakfisk – eller fermentert sushi. Nugudaru betyr noe som varmer og var tidligere populær blant områdets fiskere om vinteren. Noe som er lett å forstå, for vintertemperaturene i Akita er ikke så langt unna norskekysten. Med 18 prosent alkohol skal den heller ikke varmes opp. Dewatsuru Umegokochi er altså en plomme-sake med god gul plomme- og fin steinfruktkarakter. Topp til ost, drinker og kremdesserter. Til denne saken brukes toguro-plommer som er en lokal sort. Fryste plommer legges i junmai-sake og får trekke i tre måneder, og så får saken modne i sekt til 12 måneder. Ume-shu ble tidligere laget ved å trekke ut plommesmaken i nøytralt brennevin, men stadig flere velge å bruke sake til uttrekket. Akita Seishu er en middelsstor sakeprodusent som lager i alt 500 000 flasker sake i året. Det japanske sakeindustrien er dominert av en håndfull giganter, og de 1000 andre bryggeriene er små og middels store. I Akita er det imidlertid bare 40 bryggerier, men befolkningen i prefekturet har Japans høyeste sake-forbruk, og risdyrking er viktigste jordbruksprodukt. Så betyr da også Akita «risfelt om høsten». Awa – sake med bobler Om ikke veldig lang tradisjon, så er musserende sake en kategori som opplever stor etterspørsel. Derfor gikk en rekke sakebryggerier sammen om Japan Awasake Association i 2016. Målet er markere forskjellen mellom kvalitets-musserende sake og den store mengden industrielt framstilt musserende sake som lages ved å tilføre kullsyre. Awasake betyr rett og slett sake med skum, og må godkjennes årlig av organisasjonen for å kunne bruke betegnelsen. Kravene til awasake er like strenge som junmai-sake når det kommer til råvarer. Den må dessuten være klar og ha 3,5 bar trykk og minst 10 prosent alkohol. Metoden er tradisjonell, altså ancestrale siden den tappes i flasker med aktive gjærceller og restsukker for andregangsgjæring. For awasake kan imidlertid denne siste gjæringen finne sted i en tank – som for prosecco (charmatmetoden). Awasake omkorkes for deretter å pasteuriseres ved 60 grader for å bli stabil. Dewatsuru Ashitae Awasake er en fruktigere utgave med lett brødpreg, litt blomster, bløt sødmefylt lys frukt, pent salt- og mineralpreg og mye fruktfedme i finishen. Perfekt alternativ til fingermat eller drinker. Clambon Junmai Ginjo sparkling derimot er uklar, og derfor ikke en awasake, men likevel med ancestrale-metode. Den har dessuten høyere alkohol og er heller ikke omkorket. Den minner om en krysning av petnat og sake og fungerer godt til sushi. Akita Seishus Sakura Emaki Sparkling er heller ikke awasake, men lys rosa. Fargen er helt naturlig siden den er brygget med en veldig gammel rissort som er rød, men siden den poleres til 60 prosent gir den ikke en dypere farge. Denne rissorten fant de ved en tilfeldighet i et risfelt som har vært dyrket i 1000 år – intet mindre. Området har en lang historie og var opprinnelig sete for kongen. I dag dyrkes den røde risen om ikke kommersielt, så i et visst monn. Rød ris er dessuten ekstra helsebringende siden den inneholder antocyaner, derav fargen. Smaksmessig er det en delikat og floral sake med små bobler og lett sødme som matcher krydret mat, dog ikke for sterk.

Menu

Logg inn

Om du tror sake mangler terroir-forskjeller, tro om igjen

Events

Kommende Kurs

Supertoscaner som ikke får lov å hete det

Forsiden akkurat nå - 2

Slik ble Sassicaia verdens første supertoscaner

Forsiden akkurat nå - 3

Her finner du novemberutgaven 2024 av Apéritif magasin

Forsiden akkurat nå - 4

Francesco Marzola er Europas 7. beste

Forsiden akkurat nå - 5

Utforsk 6 stiler pinot noir kombinert med småretter

Forsiden akkurat nå - 6

Takket være 2021-årgangen kan du drikke sågar Pauillac-ene mens de er unge