Mens land som Frankrike og England holder seg til et regelverk som sier at sider kun skal inneholde gjæret råsaft fra epler eller pærer, har mange av drikkevareprodusentene her hjemme operert med et videre siderbegrep. Det meste har nok inneholdt råsaft fra eple eller pære, men det kan ha vært så som så med fermenteringen, og i enkelte tilfeller har produktet også vært tilsatt alkohol. Også land som USA har helt klare regler for hva som kan kalles sider.

Som ved produksjon av calvados, er det flere epletyper involvert når ekte sider skal lages. Mens førstnevnte produkt innebærer at forskjellige epletyper blandes etter bestemte resepter før frukten presses, holdes de forskjellige epletypene som skal bli til sider atskilt. Det er forskjellene på de søte, de bittersøte, de bitre og de søte, og blandingen av råsaften fra disse, som gir de ulike sluttproduktene.

Mye av smaken i sluttproduktet bestemmes også av mengden sukker som tilsettes ved gjæringen, og hvor mye restsukker som tillates i det ferdige produktet. Cidre doux inneholder hele 40 gram sukker per liter, noe som gir en typisk dessertvin, mild i smak og med et alkoholinnhold på maksimalt tre volumprosent.

Cidre brut har mindre enn 28 gram sukker per liter og passer til litt kraftigere mat med sine 4,5 volumprosent alkohol. Cidre demi-sec og cidre sec er mellomkategoriene hva restsukker og alkoholinnhold angår. Det finnes også en kategori ved navn traditionnel som er laget av tradisjonelle fruktsorter etter spesielt strenge regler. Stilen er ellers som for brut.

Til slutt har vi cidre bouché som er den aller høyeste kvalitetskategorien og som gjerne kalles siderens champagne siden flasketypen ofte er den samme. Den kan både være doux og brut og derfor varierende alkoholgrad.

Det opprinnelige sidereplet i området var nemlig en liten og bitter sort med det latinske navnet Malus sylvestris. Utover i det 18. og 19. århundre ble det odlet fram ikke mindre enn 265 forskjellige sorter som ble brukt til siderproduksjon, men den første som drev med systematisk dyrking av nye eplesorter beregnet for siderproduksjon, var Thomas Andrew Knight. Han skrev i 1811 Pomona Herefordiensis som var den første illustrerte boken på dette området. Produksjonen økte likevel ikke før mot slutten av det 19. århundret da Percy Bulmer revitaliserte siderindustrien. I 1887 produserte har sine første 40 fat med sider sammen med broren Fred, og overskuddet fra salget var på formidable £ 157 - en anselig sum penger på den tiden. Bedriften økte raskt både omsetning og størrelse, og i 1897 ble den kjente «Woodpecker»-sideren introdusert. Siden kom både «Strongbow» og «Scrumpy Jack».

Tradisjonelt ble eplene høstet i løpet av september og oktober. Så fikk eplene ligge og modne fra to til seks uker. De ble ansett som klare til pressing når et trykk med tommelen etterlot et merke i eplet. Først ble eplene knust av en hestedrevet møllestein. Så ble mosen samlet på store matter laget av hestehår. Matter med eplemos ble stablet i en skruepresse og etter pressing ble råsaften samlet i store trefat. Etter noen dager begynte gjæringen og etter seks uker ble fatene forseglet og lagt til modning i to måneder. Sider produsert etter denne metoden er i dag kjent som «farm cider» eller «scrumpy».

I våre dager skjer det hele i et helt annet omfang. Eplehøstingen er mekanisert og bare hos Bulmers tas det hånd om mer enn 1000 tonn epler hver dag i innhøstingsperioden. Råsaften gjæres i store fat cirka 12 uker før sideren flyttes til lagertanker som hver rommer hele 7,25 millioner liter. Bulmers har også eikefat der sider av premium kvalitet får lov til å modne.

Eplene som brukes kommer selvsagt fra Hardanger, og Vindenes mener at Norge har verdens beste epler - i alle fall til siderproduksjon - der Hardangereplene gir drikken en egen friskhet. Eplesortene som brukes er Aroma, Filippa og Gravenstein, og de blir presset til råsaft hver for seg. Deretter blandes saften fra de forskjellige eplene etter egen oppskrift, sukker og gjær tilsettes, og så begynner fermenteringen. Sluttresultatet inneholder hele 11 volumprosent alkohol.

Gjærkulturen som brukes kan spores hundre år tilbake i tid. Gjærstammen kommer fra Hardanger og er rendyrket ved Mikrobiologisk institutt ved Universitetet i Bergen. Gjæren er sentvoksende, noe som gjør at en beholder aromaen i sluttproduktet. Etter at sideren er ferdiggjæret,noe som tar ni måneder, tappes den på flaske. Sideren ettergjærer på flasken i cirka fem måneder og blir derfor musserende uten «kunstig» tilsetning av kullsyre. Krunesider holder hus i Hansa Bryggeris gamle fjellhaller på Kalfaret i Bergen, og med en snittemperatur på rundt sju plussgrader, er forholdene ideelle for lagring av sider.

Produksjonen bygger på den tradisjonelle siderkulturen som har eksistert i Hardanger siden 1200-tallet. Det var på denne tiden at cisterciensermunkene plantet de første epletrærne i området. Krunesider har en frisk og fruktig smak med tungt innslag av epler, og sideren er lett musserende.

I Norge finnes det en rekke ulike typer drikkevarer som i dag kalles sider, alt fra tradisjonell Hardangersider til brus. For alle typer «cider/sider» gjelder det generelle næringsmiddelregelverket om merking, angivelse av tilsetningsstoffer osv. Ved merkingen av produktene må det i tillegg til «cider/sider» angis en tilleggsbetegnelse, slik at forbrukerne kan skille mellom de ulike sidertypene. I denne tilleggsbetegnelsen skal det framgå om produktet er alkoholholdig.

Nå har det svenske Livsmedelsverket (tilsvarende Mattilsynet i Norge) utarbeidet et regelverk som korresponderer med andre siderproduserende land: Sider skal bare inneholde gjæret råsaft fra epler eller pærer og drikker som er tilsatt alkohol skal ikke kalles sider. Hos Mattilsynet får vi vite at det som har skjedd på den andre siden av Kjølen er registrert hva, men inntil videre er det ingen konkrete planer om å gjøre noe tilsvarende i Norge - selv om temaet har vært diskutert.