Mørkt og fyldig

Mørkt øl fortjener en ny sjanse etter at myndighetene på det nærmeste har utradert norskprodusert sådant. Kanskje det mørke importølet kan bidra til en ny æra? Les om bayer og bokk, garantert ditt neste valg hvis du vil oppleve skikkelig smak.

Redaksjonen

23 Juli 1998 - 13:16

Intet ondt om Den Norske Halvliteren. Den gjør jobben, som det heter, og skaper glede i de fleste vannhull i kongeriket. Norsk pils er god, veldig god. Men det er bare 40-50 år siden praktisk talt halvparten av alt øl som ble nytt i Norge, var bayer og bokk. Etter en generasjon med overhåndtagende sans for det lette og lyse, ser vi nå hvordan interessen for mangfoldet øker. I verden fins det omkring fem tusen sorter øl. Bare en liten brøkdel av disse er å få i Norge. Men dagens øltilbud representerer de aller fleste aktuelle smaksretninger. Også for dem som føler seg hjemme i Det Mørke Festlands smaksgeografi.

Ikke før rundt 1870-80 begynte det lyse øl å komme inn her hjemme. Tidligere var ølet mørkt. Også det undergjærede øl, som ble lansert over hele Europa rundt 1840, var mørkt. Genetisk sett vil det altså bare være rimelig om vår nysgjerrighet for tradisjonene tar seg opp også på dette felt.

BRYGGERENS ØL

Men dessverre er mørke ølsorter noe bare de særeste bryr seg om, ennå. Forbruket er derfor ikke rart, ennå. Det store publikum har ikke oppdaget mørkt øl, ennå. En og annen bayerøl-klubb fører sin skyggetilværelse her og der, men et krafttak må til. Bryggere drikker mørkt øl. Men det er ikke nok av dem! Og hva med skjenkestedene; - har de, som i høy grad er til også for ølvenner, et generøst tilbud av Det Mørke Festlands avlinger? Sjelden, meget sjelden.

Som gjestene har også norske bryggerier lite å glede seg over. I 1950 var 22 prosent av norsk øl bayer og 16 prosent bokkøl. I 1980 én prosent av hver. I fjor utgjorde bayerølet en halv prosent, og bokkølet - tenk over dette - 0,04 prosent. Det blir ikke mange kassene! Flere bryggerier er da også sluttet med disse ølsortene. Men de finnes stadig. Og den beverter som kan friste med et mangfold også i øl, vil trekke til seg verdifulle gjester, nemlig folk som gjerne deler sine interesser med andre. I dag fins det mellom 150 og 200 ølklubber i Norge, med anslagsvis 80 000 entusiastiske medlemmer, fra Svalbard til det blide Sørland. Hver og en av disse 80 000 er en kjernekunde (sikkert også en kjernekar og kjernejente) som liker å gå ut og smake på øl.

Norske ølimportører tilbyr nå mange mørke ølsorter, tidligere ukjente i Norge. Noen kan publikum bare få kjøpt på polet, men både sterke og svake typer hører hjemme på skjenkestedene. Hvor lett det er å finne disse oasene, avhenger av hvor i landet du er så heldig å bo. De fleste som tenker på mørkt øl, ser vel for seg bayer og bokk, som vi er vant med. Bayerølet har vi allerede vært inne på: bayersk øl, øl fra Bayern; det undergjærede øl som ble fremelsket der med den nye undergjæren i 1830-årene.

MARTIN LUTHERS FAVORITT

Bokkøl har en mer interessant historie. Nær Hannover ligger den lille byen Einbeck, en gang Tysklands mest berømte bryggeriby. Ølet derfra ble på 1300-tallet sendt over store deler av Europa, ja helt til Jerusalem. Til et hertugbryllup i Bayern ble det bragt adskillige tønner Einbeck-øl. Det ble så populært at man like godt hentet en bryggerimester fra Einbeck, for å brygge der på stedet. Den bayerske aksenten endret med tiden Einbeck til Oanbock - og vips! der har vi bokkølet. Det sies at Martin Luther var en livslang fan av ølet fra Einbeck; noe vi aldri lærte om i religionstimene på skolen.

Det er maltet som bestemmer fargen på ølet. Mørkt øl brygges på malt som er tørket under høyere temperatur enn for eksempel pilsnermalt. Det er blitt mer "brent", og gir, for å si det enkelt, et mer ekstraktholdig øl med flere smaksemner. Men det er jo ikke riktig, som forbløffende mange tror, at mørkt øl nærmest pr. definisjon er sterkere enn lyst øl. Alkoholinnholdet er et resultat av helt andre mekanismer. Det fins mørkt lettøl likesåvel som lyst øl med styrke som en vanlig rødvin.

VEKK MED GAMLE GRENSER

Det er en av grunnene til at det nå er reist krav om å avskaffe den øvre grensen på syv volumprosent , som norsk lovgivning setter for alkoholinnholdet i øl. Europa er full av spennende ølsorter som brygges uten hensyn til denne tilfeldige grensen, som ble innført omkring 1. verdenskrig. Selv svenskene, som ingen skal beskylde for å være et ølfolk, er mer liberale enn vi på dette punkt. I Sverige kan man få rundt 35 ølsorter som er sterkere enn syv volumprosent. Det sterkeste er Samuel Adams Triple Bock fra USA med hele 17 prosent! Det berømte engelske Thomas Hardy’s Ale er "bare" på 12... Restaurantbransjen burde gå foran i denne kampen for å bringe Norge inn blant siviliserte ølnasjoner.

HVILKE KRAV STILLER MØRKT ØL?

For å brygge pilsnerøl kreves det bløtt vann, altså lite kalkholdig. Mørkt øl derimot er ikke så nøye på det, ja det blir faktisk best når vannet er rikt på kalk. Bryggeriene i Trent-distriktet i England er berømte for sine mørke øl, på grunn av store kalkavsetninger i grunnvannet.

Mørke ølsorter er mer hardføre enn lyse, særlig hva gjelder lys. Men lagringsevnen knytter seg nesten direkte til alkoholstyrken; alkohol er jo et konverseringsmiddel. Står en kasse sterkt juleøl igjen i kjelleren eller på lageret - NB: mørkt og frostfritt - kan du godt servere det i påsken. Men tommelfingerregelen er jo at øl alltid er en ferskvare, og det blir ikke bedre ved lagring. At ølflasker skal lagres stående, kjenner vel alle til. Et og annet unntak finnes nå også her - dvs. på Kontinentet. For ikke lenge siden fikk jeg servert det belgiske Orval, brygget ved et klosterbryggeri på grensen mot Frankrike. Nytappet holder det 5,2 volumprosent. Etter fem års lagring - som anbefales - er prosenten 7,2. - Derfor står det 6,2 på etiketten, som et brukbart gjennomsnitt, fortalte bryggerisjefen. Det skulle vært i Norge!

Som alle vet bør lyst øl serveres ved 7-10 grader C. Mørkt øl inneholder flere smaksemner, og jo kaldere ølet er, desto mindre smaker det. Server altså trygt en bayer ved for eksempel 12 grader, og bokkøl gjerne oppimot 14. Da kommer den rike smaken først til sin rett! Og siden ordet rett er dukket opp: har du prøvet kombinasjonen bokkøl og bløtkake? Mange gourmeter sverger til den, blant annet i bryggerikretser. Bokkølet serveres da i portvinsglass. Personlig er jeg svak for bokkøl og gamalost: Buksér den (NB!) runde og hele osteskiven over på en asjett, hell bokkøl over og la det trekke inn. Så tilbake på den grove brødskiva med osten, smørklatt på toppen, og du kan nyte resten av bokkølet i glass. Det er god kost det! Og så sunt som det er!

Mørkt øl i Norge

Norske bryggerier tilbyr bokkøl (bare de største) og bayerøl. Enkelte av de mindre, som CB og Hansa Borg brygger noe de kaller "Mørkt øl", som har fått et visst publikum. Ethvert skjenkested med respekt for seg selv og sine gjester bør ha bayer og bokk på sitt ølkart.

Importert mørkt øl har mye å by på. Disse sortene har under 4,75 volumprosent alkohol:

Guinness Stout

Murphy’s Irish Stout

Newcastle Brown Ale

Diebel’s Alt

Boddington’s Pub Ale

Spitfire

Master Brew

Følgende ligger mellom 4,75 og syv volumprosent:

Leffe Dark

Leffe Blonde

Bishop’s Finger