For noen år siden var det gedigne Grand Palais i Paris fylt til randen av billedkunst fra de nordiske landene, under tittelen Nordic Light. Publikumstilstrømningen var upåklagelig, og utstillingen en suksess, til tross for den gjennomskinnelige nasjonalmytologiske intensjonen.

For selv om dette delvis var et fremstøt for promotering av Norden, var det umulig ikke å bli berørt av den mytiske grunntanken om det særegne lyset i nord. Norden fikk slik et løft som et malerisk turistmål, men også som opplyst og sunn nærings- og industriregion.

Kort sagt så fremsto Norden som et mytisk geografisk sted, der det naturlige lyset over et storslått landskap sammenfalt med lyset fra tilegnet erfaring og klokskap.

Nordisk smaks- og kvalitetsmyte

Da Nordisk ministerråd i fjor sommer annonserte sin satsing på landbruk i Norden og på nordiske råvarer, er det tale om lignende prosjekt.

Det dreier seg om arbeidsplasser og politikk, men ettersom nordiske kjøkkentradisjoner lenge har stått under press fra andre matkulturer, er det også snakk om en kulturkamp.

I denne sammenheng møter vi begrepet myte, slik vi gjorde det under den fellesnordiske satsningen på Nordic light - det nordiske lyset. Er det mulig å snakke om et Nordic delight - en særegen nordisk smaks- og kvalitetsmyte?

Det vi forstår med en moderne myte, er at en gjenstand eller et fenomen i tillegg til sine primære betydninger får tilleggsbetydninger som gjør dem til noe mer.

Myteomspunnet

Ta for eksempel en rose, som foruten å være en blomst i rosefamilien også betyr kjærlighet, eller solidaritet, som når Arbeiderpartiet bruker den som symbol. Da ser vi bort fra at roser også har torner, slik kjærlighet har sine vanskelige sider og politikken sine kompromisser. For det dreier seg om å idyllisere, eller snarere vektlegge det positive, skape en myte rundt objektet.

Slik kan også råvarer for matlaging omgis av en ofte bevisst opparbeidet mytisk aura. Tenk bare på toscansk olivenolje, provençalske urter eller spansk skinke. Poenget er ikke at disse produktene ikke er gode nok i seg selv, eller at de i enkelte tilfelle er enestående. Poenget er at myten som spinnes rundt dem blir en måte å fange konsumentenes fantasi, og at i de tilfellene der fantasi og virkelighet kommuniserer, er en varig myte skapt.

For det er ikke nok å skape en følelse av at det nordiske lyset er spesielt dersom det ikke er det. Antakelig er det et stykke igjen til at rapsolje konkurrerer ut olivenolje, eller til at norsk spekemat overgår jámon ibérico eller parmaskinke.

Mytiske Linie

Ordene som brukes i myteoppbygging er særdeles viktige. Betegnelsen "broiler" er et godt eksempel. Det var som kjent en betegnelse bransjen selv klarte å avskaffe, nettopp fordi det knyttet negative assosiasjoner til seg.

Men når en konkurranse om kyllingers kvalitet setter norsk kylling langt høyere enn den berømte Bresse-kyllingen, er det slik jeg ser det et eksempel på hvordan det ideologiske i myten overkjører smaksdommen.

Kanskje var denne smakstevlingen vinklet slik at Bresse-kyllingen ikke kom til sin rett fordi den krever en spesiell tilberedning. Bresse-kyllingens kjøttstruktur gjør at du ikke uten videre kan helsteke den i ovn slik du gjør med vanlig kylling. Om jeg ikke husker feil var det en norsk "gourmet"-kylling som vant.

Positive assosiasjoner - eller "konnotasjoner" som det heter når vi har med kulturelle assosiasjoner å gjøre - knyttes til norske råvarer av særdeles god kvalitet, som landkylling fra Stange og skogsgris fra  Grøstad.

Ordet "landkylling" oser av smak, liflige dufter, festlig samvær. Det gjør også ordene "gjøkalv", "lammestek", "lutefisk" og så videre. Et bevisst mytologisk produkt er Linjeakevitten. Dens "kvalitetsfremmende" kryssing av ekvator er en genistrek.

Myter om oljer

Når så en norsk flott designet rapsolje kalt Odelia melder sin ankomst blant produkter med mytiske kvaliteter, blir det interessant. Kan design skape en aura? Så avgjort, men bare om kvaliteten svarer til forventningene.

Jeg skal ikke ta stilling til akkurat denne oljen her og nå, bare konstatere at varianten med sitron er et delikat produkt, og at den til steking absolutt er vellykket når du skal steke potetterninger. Det står at den er hjertegod, noe som vitner om bevisst språkbruk og myteskaping.

De spiselige oljene har da også sin egen mytologi. Oljene har fulgt sivilisasjonenes gang, og har et bredt spekter av betydning å vise til, fra antikkens omtale av helbredende og religiøst betydningsfulle oljer, til dagens hyllest til middelhavsregionens olivenoljer og deres kulinariske uovertreffelighet. Olivenolje kan sannelig være en hyllest verdig!

Selv får jeg knapt bedre olivenolje enn den jeg kjøper fra vinprodusenten Selvapiana utenfor Firenze, nærmere bestemt i Rufina. Jeg har vært på gården, smakt deres grønne, fabelaktige olje i nytappet tilstand, og er overbevist om at jeg ikke kan leve foruten den. Det finnes nok andre vel så gode produsenter, men jeg har nå knyttet meg til denne.

Middelmådig

Det finnes samtidig tonnevis av middelmådig olivenolje fra middelhavsområdene. Og det er en stund siden grønnfargen var et kvalitetstegn, ettersom avsløringer i sin tid viste at useriøse produsenter brukte grønne blader i produksjonen for å gjøre oljen grønnere.

Hos de seriøse produsentene er naturligvis ikke dette tilfelle, men det gjør at du ikke uten videre kan bedømme en ordinær olje på fargen. Det jeg erfarer, er at kvalitetskravene er høye, svært høye.

De ulike oliventypene gir varierende oljer, slik også produsentlandene med sine ulike regionale mikroklimatiske forhold, ulike jordsmonn - terroir - og varierende fabrikasjonstradisjoner gir et stort spekter av variasjon.

Slik vil for eksempel en olivenolje fra Korsika kunne dufte av urter og være litt grønne og intense, hvor vinterinnhøstningen kan gi lett bitre smaksregistre og vårinnhøstingen søtere oljer. I kontrast til dette vil en olje fra sørlige Provence, rundt byen Aix-en-Provence ha preg av grønn tomat, mandel og hasselnøtt iduften.

Bevisst mytologisk arbeid

Slik ser vi at variasjon i smak og en tydelig opprinnelseskarakter inngår i myten om olivenoljens fortreffelighet. Virkelig kvalitetsolje har en smakskompleksitet og egenart som krever tid og innsats for å forstå, og på sitt beste er det en vidunderlig, mytisk råvare. Det forhindrer ikke at jeg gjerne en dag ser en like elegant norsk rapsolje tilføre en moden norsk hvit geitost av typen chèvre nye kvaliteter.  

For meg er kjernen i det hele knyttet til en ubestikkelig og overnasjonal streben etter kvalitet, hvor det å lære av andre matkulturer er viktig for å nå frem til sitt eget særpreg. Da åpnes det for nye anvendelser av tradisjonelle nordiske matvarer, med tilberedningsmetoder som er de mest avanserte tilgjengelige, og som inkluderer impulser utenfra med egne kulinariske tradisjoner.

Her vil den bærekraftige, varige myten om det nye nordiske kjøkken avtegne seg som ikke bare en mulighet, men en plikt. Men det trengs en kombinasjon av kvalitetsbevissthet, risikosatsning og dypdesign, kort sagt et bevisst mytologisk arbeid, for å få nordiske råvarer til å fremstå som Nordic Delight.