Kreta kan påberope seg å ha lengst erfaring med olivendyrking. Øyas rike historie er full av dokumentasjon på denne lille grønne bitre fruktens betydning. Den franske forskeren Paul Fauré hevdet at den neolitiske (yngre steindalder) sivilisasjonen som var øyas første for 6500 år siden, har æren for å starte dyrking av oliventrær. Utgangspunktet var villoliventreet som fortsatt vokser på Kreta.

Oliventreet og dets produkter spilte en meget sentral rolle i den høytstående minoiske kulturen som utviklet seg på Kreta for 5000 år siden. Både kulturelt og økonomisk. Og som Knossos samt det arkeologiske museet i Heraklion gir imponerende bevis på. I løpet av de siste 40 årene er omfanget av olivendyrkingen på Kreta fordoblet, og olivenolje er det viktigste jordsbruksproduktet. De 35 millioner oliventrærne dekker over halvparten av det dyrkete arealet samtidig som det sysselsetter i alt 95.000 familier.

Lang historie er imidlertid ikke nok når det gjelder å hevde seg på den internasjonale olivenoljearena, for kravene til produktkvalitet er svært strenge. Det som skiller Kreta fra andre regioner i så vel Hellas som i resten av middelhavsområdet er at hele 90 prosent av produksjonen er av extra virgin-kvalitet. Hvilket innebærer at flest mulig av olivenfruktens opprinnelige egenskaper er konvertert til olje, både hva angår aroma og smak og at dette skjer etter nøye regulerte fremstillingsmetoder.

Koroneiki er Kretas gylne gull, for det er navnet på den beste olivensorten beregnet på oljeproduksjon som dyrkes på øya og som er veldig godt tilpasset det lokale klima og jordsmonn. Dessuten regnes den som en av de aller beste sortene for olje overhodet. Størrelsesmessig er den en liten oliven som plukkes av treet fra slutten av november og ut i februar. Da er den lys auberginefarget og gir en fyldig olje med balansert bitterhet og er dermed lett pikant. Det varme klimaet på denne kjempeøya gjør at vi må opp i høyden for å finne trærne som gir den beste frukten. 5-600 meter over havet og noen ganger enda høyere er den optimale beliggenheten. Her er det relativt kjølig senvinters når de eviggrønne oliventrærne skal hvile seg. Men varmt nok i vekstperioden til å gi jevnt moden frukt.

Det skrinne jordsmonnet, bestående primært av kalkstein med innslag av vulkanske arter, i de mange dalsidene gjør at Kreta har et unikt terroir for olivendyrking. Her er det i alt tre såkalte PDO'er, protected designation of origin, altså begrensete områder som kjennetegnes ved at de leverer frukt med predefinerte organoleptiske egenskaper som farge, aroma og smak som kan relateres til opprinnelsen. Områdene er Kolymvari, Peza og Sitia nevnt fra vest mot øst. Kolymvari og Sitia har jevnt over høyere beliggenhet enn Peza som er et større og mer blandet område rent topografisk.

Kun extra virgin

Selve pressingen som utføres så snart som mulig og helst innen 12 timer etter innhøstningen er nøye regulert, og så lenge det kun er extra virgin olivenolje som lages hos Peza Union er det de strengeste reglene for fremstilling av olivenolje som gjelder. Temperaturen under pressingen for extra virgin eller kaldpresset olje, må ikke overstige 30 grader. Hvis den er høyere, vil uønskete kjemiske reaksjoner starte og resultatet er en mindre ren olje. Derfor er denne prosessen i moderne presser for extra virgin-olivenolje temperaturregulert.

På samme måte, om enn ikke i samme grad, som druer tåler ikke oliven at det går for lang tid mellom høsting og pressing siden oksidasjonsprosessen starter relativt raskt. Resultatet for oljen er at syrenivået øker. Høykvalitetsolivenolje kjennetegnes av lavt innhold av frie fettsyrer. Syrenivået skal for extra virgin være under 1 prosent.

For Pezas beste olje som for øvrig kommer i bag-in-box på 3 og 5 liter, ligger syren på 0,5 prosent. Denne emballasjeformen er særdeles gunstig for olivenolje siden lys ved siden av oksygen er den ferdige oljens verste fiende. En olivenolje i klart glass vil relativt snart bli gul hvis den står i lyset. Den heltette bag-in-boxen er lufttett helt frem til siste dråpe og fargen vil derfor ikke påvirkes. Mange produsenter leverer olje i metallemballasje og fordelen er at den beskytter mot lys, men olivenolje kan reagere med metall selv om faren ikke er stil stede med materialene som brukes til kvalitetsolje.

Alle vet at olivenolje ikke skal stå i kjøleskap, men langt færre vet at olivenolje skal oppbevares ved relativt høy temperatur, 26-30 grader er den ideelle temperatur for så vel smaking som lagring. For våre breddegrader er denne temperaturen vanskelig å gjennomføre. Nå er imidlertid en noe for lav temperatur langt mindre problematisk enn oksygen og lys, siden det ikke skjer noen direkte forringelse ved lavere enn idealtemperaturen.

Fargen på olivenoljen når den er helt fersk er nyanser av grønngult. Mengden klorofyll i olivenene bestemmer hvor grønn den er, og jo tidligere frukten er høstet, det vil si etter at den har begynt å skifte farge fra grønn til aubergine, jo grønnere blir oljen. Å lage olje av bare helt grønne olivener blir ikke særlig vellykket da bitterheten ville bli altfor høy. Som med det meste er det snakk om balanse. Derfor sørger de aller fleste produsenter for at en blanding av grønne og modne oliven presses samtidig.

Kolymvari og Sitia kniver om tetsjiktet på Kreta. Sitia-området domineres av det meget veldrevne kooperativet som har i alt 8700 medlemmer. Sitia-koop'et er stolt av sin beste olje som har inntil 0,3 prosent syre. En veldig bløt og ren olje med fine nøttearomaer og flott balansert bitterhet.

Økologisk dyrking

Siden 1993 har Psillakis satset fullt ut på økologisk jordbruk. Oliventreets verste fiende er olivenfluen, som angriper selve frukten. Den bekjempes med en kombinasjon av såkalte sexfeller som tiltrekker hannfluene og dermed sørger for at formeringen blir sterkt redusert, og med matfeller bestående av en flytende proteinoppløsning som gjør at de drukner. Utover det er økologisk dyrking ikke veldig risikofylt i dette stabile klimaet. Likevel er denne formen langt mer arbeidskrevende enn konvensjonell drift. Manolis Psillakis arbeider nært sammen med Instituttet for subtropiske trær og oliventre om en rekke forskningsprosjekter innen økologisk dyrking og er selv en kapasitet på området.

Psillakis som har sin egen olivenpresse for den økologiske oljen, benytter hovedsakelig den avanserte synolea-metoden som går ut på at frukten blir perforert med en mengde tynne stålnåler etter knusing men før pressing. Siden overflatespenningen mellom oljen som kommer ut og nålene er mindre enn mellom de vannholdige stoffene i olivenene og nålene, kan oljen trekkes ut ved ekstremt lave temperaturer. Resultatet er optimal farge, aroma og smak på den ferdige oljen. Samt en olje som er ekstra rik på antioksidanter og vitamin E, og det er disse komponentene som gjør at extra virgin olivenolje er et ettertraktet middel i bekjempelsen av aldringsprosessen. Psillakis økologiske olivenolje er dessuten en meget fyldig og stofflig olje som kan måle seg med de beste.

Foto: Jan H. Amundsen