På grunn av den nevnte oppvarmingen blir også oljeuttrekket større, og smaksbildet forandres i retning av koktpreg og med en strammere duft.
Møllen stammer fra 1910 og ble opprinnelig drevet med vannkraft. Gamlefar på rundt nitti år er selvfølgelig tilstede for å hilse besøket langveisfra velkommen. Han er fortsatt stolt av at elektrisitet er tatt i bruk. Ellers er intet forandret. De store granitthjulene som knuser olivenene etter vasking larmer like mye i dag som den gang.
Halmputene (scourtins) som olivenpastaen legges inn i før pressing er også velbrukte, og uslitelige, får vi høre. De fylte putene legges lagvis mellom to kraftige skruer som presses mot hverandre med en kraft av 200 bar. Oljen flyter fritt ned i baljer hvor den blir skilt fra vannet ved naturlig dekantering. En prosess som tar 3-4 timer, like lenge som selve pressingen. Det er faktisk bare en tredel av resultatet etter pressingen som flyter opp som jomfruolje. Oljen skummes fra vannet ved hjelp av en fiskespadelignende innretning (feuille). Deretter er oljen klar for å tappes på flasker.
De beste årgangene kjennetegnes av mye oliven med lavt oljeinnhold. Som i 1994. Da gikk det med mer enn sju kilo pr liter ferdig olje hos Coudoux. Oljen i slike år blir meget konsentrert smaksmessig. Nå er årgangen sjelden avmerket på flasken, men din gode leverandør kan selvsagt finne ut for deg hvilken årgang som leveres i øyeblikket og hvordan den karakteriseres. Jomfruolje inneholder lite syre, og ikke mer enn én prosent for å få lov å bruke betegnelsen. Syrlig er imidlertid vannet som utgjør 40 prosent av det totale uttrekket fra oliven. Vannet brukes av møllen i Coudoux til å vanne oliventrærne med. Var det blitt sluppet ut i elven som renner forbi, ville det representert en forurensingskilde.
Den tørre olivenmassen går til dyrefôr eller brensel. En rekke kooperativ-møller, som den i Coudoux, leverer olivenmasse til industriell fremstilling (varmpressing) av olivenolje. Også her belønnes vi med flere tips om jomfruoljens gleder: Sett litt ekstra god jomfruolje i kjøleskapet til den stivner. Smør på kanapéer. Dryss på finhakket timian og/eller hvitløk og server. Når det tynne oljelaget tempereres, kommer også aromaene fra smakstilsetningene. En meget god munnfull som passer perfekt til et glass godt avkjølt rosé av topp Provence-kvalitet.
- All manuelt arbeide forbundet med fremstillingen gjør at denne oljen er ti ganger dyrere å fremstille enn annen jomfruolje. Flor de Aceite kan sammenlignes med ungarske eszencia-vin eller vin de goutte, vinmost produsert av druer som ikke har vært utsatt for pressing. Til forskjell fra druer må oliven alltid knuses, hvilket ofte gjøres i riktig gammeldagse olivenmøller. For Núñez de Prados del er det snakk om familiens to hundre år gamle Almazara (et opprinnelig arabisk ord for olivenpresse). Egenvekten av olivenmassen sørger for at det kommer noe olje overhodet ut av denne lite effektive produksjonsprosessen. Som for øvrig ikke er noen reklamegimmick, men en metode som ble oppfunnet ved begynnelsen av dette århundret.
Det er imidlertid bare tolv år siden brødrene satte i gang med kommersiell produksjon av olje ved hjelp av "familierelikviet" som hadde stått brakk i lange tider. Flor de Aceite står for en knapp femdel av Núñes de Prados produksjon. Hver flaske, som er en kopi av beholderen madriderne brukte til å frakte bulkvin i, er nummerert. Brødrene oppnår høye priser over hele verden for Flor de Aceite, men trolig ikke nok til å dekke inn de ekstremt høye produksjonskostnadene.
Nedfallsfrukt brukes ikke til oljefremstilling, heller ikke til "vanlig" jomfruolje som for øvrig får en like omsorgsfull behandling som "blomsteroljen". Denne oljen presses innen to timer etter innhøstning, for å unngå enhver mulighet for oksidering og gjæring. Det til tross for at innhøstningen skjer på en tid av året hvor faren for disse uønskede prosessene er ytterst liten.
Det lave syrenivået i Núñez de Prados oljer (0,09-0,17 prosent) er bevis for at olivenene var helt ferske da de ble knust (og presset). Syreinnholdet influerer for øvrig ikke direkte på smaken, men fungerer som en grei indikasjon på en oljes kvalitetsnivå. Og jo lavere det er, jo lengre er oljens holdbarhet. Derfor kan blomsteroljen oppbevares i et par år, minst.Aromaene rundes av med tiden.
- Vi behøver heller ikke vaske olivenene før knusing til forskjell fra det som er vanlig. Oljen blir bedre uten alt dette unødvendige vannet. Brødrene Núñez de Prado har innredet en gammel hvetemølle i tilknytning til hovedkontoret og familieboligen som flittig benyttes til å bespise de mange besøkende. Her serveres lokale retter og olivenolje er en selvfølgelig ingrediens i alle retter, også dessertene.
Her er en smaksrik og frisk utgave som passer året rundt siden appelsiner så og si alltid er tilgjengelig:
Olivenolje bevarer råvarens egensmak mye bedre fordi den danner en sprø og karamellisert hinne utenpå slik at ikke unødvendig fett trenger inn i råvarens kjerne. Husk bare på å ikke varme opp oljen mer enn til 175 til 180 grader. Overopphetet olje (når det ryker av den) utvikler et stoff acrolein) som ikke er spesielt sunt. Spesielt ikke hvis den skal brukes flere ganger (maks. fire-fem ganger med filtrering mellom hvert bruk).
