Som en jomfru

Extra virgin olive oil (huile vierge d'olive) er betegnelsen på oljen av kaldpressede olivener. Ordet kaldpressing er sentralt fordi det skiller denne type olivenolje fra ordinær olje hvor frukten varmes opp før den presses. Men dette er langt i fra alt s

Redaksjonen

29 Mai 2001 - 15:31

På grunn av den nevnte oppvarmingen blir også oljeuttrekket større, og smaksbildet forandres i retning av koktpreg og med en strammere duft.

Fruktjuice

Jomfruolje er den eneste olje som er spiselig direkte etter pressing. Det er med andre ord snakk om en ren fruktjuice, uten noen form for tilsetninger, verken naturlige eller kunstige. Jomfruolje kan fremstilles både manuelt og industrielt. Sistnevnte innebærer en kontinuerlig produksjonslinje, alt i rustfritt stål, hvor olivenene tømmes inn i vaskemaskinen, for deretter å knuses under tilføring av vann, og ender opp i sentrifugene (ikke presse) hvor olje og olivenvann skiller lag først med olivenmassen og deretter med hverandre. Mer romantisk og uten tvil smaksrik er oljen som lages på gamlemåten.

Møller

Apéritif besøkte møllen i Coudoux (Bouches-du-Rhône) som lager Provences beste olje. De 150-200 tonn oliven som går med i den sesongpregede produksjonen kommer fra 30 hektar i 4-5 kommuner. Her benyttes oliven med forskjellig modningsgrad, fra grønne via røde til svarte, for å oppnå maksimal fruktighet i den ferdige oljen. Sjefsmølleren forteller at han lar frukten hvile et døgn innendørs etter innhøstingen før pressing. Årsaken er at det i november/desember kan være rimelig kaldt selv på disse breddegrader.

Møllen stammer fra 1910 og ble opprinnelig drevet med vannkraft. Gamlefar på rundt nitti år er selvfølgelig tilstede for å hilse besøket langveisfra velkommen. Han er fortsatt stolt av at elektrisitet er tatt i bruk. Ellers er intet forandret. De store granitthjulene som knuser olivenene etter vasking larmer like mye i dag som den gang.

Halmputene (scourtins) som olivenpastaen legges inn i før pressing er også velbrukte, og uslitelige, får vi høre. De fylte putene legges lagvis mellom to kraftige skruer som presses mot hverandre med en kraft av 200 bar. Oljen flyter fritt ned i baljer hvor den blir skilt fra vannet ved naturlig dekantering. En prosess som tar 3-4 timer, like lenge som selve pressingen. Det er faktisk bare en tredel av resultatet etter pressingen som flyter opp som jomfruolje. Oljen skummes fra vannet ved hjelp av en fiskespadelignende innretning (feuille). Deretter er oljen klar for å tappes på flasker.

Rask konsumering

Hos Coudoux filtreres altså ikke oljen. Derfor vil det etter hvert danne seg et bunnfall i flasken, men det er ikke noe tegn på kvalitetsforringelse. Som for vin er det årgangsforskjeller også for olivenolje. En stor ulikhet er det imidlertid. Jomfruolje må nytes innen ett år etter produksjon. Etter det taper den aromaer i økende tempo.

De beste årgangene kjennetegnes av mye oliven med lavt oljeinnhold. Som i 1994. Da gikk det med mer enn sju kilo pr liter ferdig olje hos Coudoux. Oljen i slike år blir meget konsentrert smaksmessig. Nå er årgangen sjelden avmerket på flasken, men din gode leverandør kan selvsagt finne ut for deg hvilken årgang som leveres i øyeblikket og hvordan den karakteriseres. Jomfruolje inneholder lite syre, og ikke mer enn én prosent for å få lov å bruke betegnelsen. Syrlig er imidlertid vannet som utgjør 40 prosent av det totale uttrekket fra oliven. Vannet brukes av møllen i Coudoux til å vanne oliventrærne med. Var det blitt sluppet ut i elven som renner forbi, ville det representert en forurensingskilde.

Den tørre olivenmassen går til dyrefôr eller brensel. En rekke kooperativ-møller, som den i Coudoux, leverer olivenmasse til industriell fremstilling (varmpressing) av olivenolje. Også her belønnes vi med flere tips om jomfruoljens gleder: Sett litt ekstra god jomfruolje i kjøleskapet til den stivner. Smør på kanapéer. Dryss på finhakket timian og/eller hvitløk og server. Når det tynne oljelaget tempereres, kommer også aromaene fra smakstilsetningene. En meget god munnfull som passer perfekt til et glass godt avkjølt rosé av topp Provence-kvalitet.

Verdens beste?

Núñez de Prado produserer en extra jomfru olivenolje av mange regnet som verdens beste. Bevisene finnes i en rekke gullmedaljer fra oljekonkurranser. Årsaken er smakskonsentrasjon og at oljen er ufiltrert. - For å lage en liter Flor de Aceite, som betyr blomsten, altså det mest ettertraktede, trengs 11 kilo oliven. Med andre ord mer enn dobbelt så mye som for vanlig jomfruolje, påpeker Francisco Núñez de Prado og fortsetter:

- All manuelt arbeide forbundet med fremstillingen gjør at denne oljen er ti ganger dyrere å fremstille enn annen jomfruolje. Flor de Aceite kan sammenlignes med ungarske eszencia-vin eller vin de goutte, vinmost produsert av druer som ikke har vært utsatt for pressing. Til forskjell fra druer må oliven alltid knuses, hvilket ofte gjøres i riktig gammeldagse olivenmøller. For Núñez de Prados del er det snakk om familiens to hundre år gamle Almazara (et opprinnelig arabisk ord for olivenpresse). Egenvekten av olivenmassen sørger for at det kommer noe olje overhodet ut av denne lite effektive produksjonsprosessen. Som for øvrig ikke er noen reklamegimmick, men en metode som ble oppfunnet ved begynnelsen av dette århundret.

Det er imidlertid bare tolv år siden brødrene satte i gang med kommersiell produksjon av olje ved hjelp av "familierelikviet" som hadde stått brakk i lange tider. Flor de Aceite står for en knapp femdel av Núñes de Prados produksjon. Hver flaske, som er en kopi av beholderen madriderne brukte til å frakte bulkvin i, er nummerert. Brødrene oppnår høye priser over hele verden for Flor de Aceite, men trolig ikke nok til å dekke inn de ekstremt høye produksjonskostnadene.

Håndplukkede

For den er meget konkurransedyktige sammenlignet med de fleste toscanske extra virgen-oljer. Om ikke akkurat single vineyard, så kommer de håndplukkede (vanligvis bankes frukten av greinene) olivenene fra tre av Núñez de Prados olivenlunder som tilhører DO Baena. Hvert DO skalerer oljene etter en tipunktskala hvor minimum er 6,5. Minimum for Flor de Aceite er 8. Oljen er en blanding av picuda (50 prosent), og lik mengde hojiblanca og picual. Seleksjonsprosessen er like nøye som i de beste vingårder i for eksempel Bordeaux.

Nedfallsfrukt brukes ikke til oljefremstilling, heller ikke til "vanlig" jomfruolje som for øvrig får en like omsorgsfull behandling som "blomsteroljen". Denne oljen presses innen to timer etter innhøstning, for å unngå enhver mulighet for oksidering og gjæring. Det til tross for at innhøstningen skjer på en tid av året hvor faren for disse uønskede prosessene er ytterst liten.

Det lave syrenivået i Núñez de Prados oljer (0,09-0,17 prosent) er bevis for at olivenene var helt ferske da de ble knust (og presset). Syreinnholdet influerer for øvrig ikke direkte på smaken, men fungerer som en grei indikasjon på en oljes kvalitetsnivå. Og jo lavere det er, jo lengre er oljens holdbarhet. Derfor kan blomsteroljen oppbevares i et par år, minst.Aromaene rundes av med tiden.

Biologisk

Det kraftige olivenpreget og bitterheten i ettersmaken fylles ut med moden fruktighet og krydder i avslutningen. Siste uke av november plukkes de første olivenene. De er da fortsatt grønne, men på vei til å bli svarte. Så sent som midten av februar året etter avsluttes høsten, og da går det to år før de samme trærne bærer frukt igjen. Alt organisk avfall som nedfallsoliven, grener og rester fra produksjonen brukes som gjødsel for å gi trærne maksimal næring i hvile- og vekstperioden. Núñez de Prado bekjenner seg 100 prosent til biologisk jordbruk og bruker således ingen skadedyrdrepende midler. Likevel er de lite plaget med skadedyr: - Naturen er slik innrettet at den rydder opp selv. Hadde eierne av de omkringliggende olivenlundene gjort det samme, ville ikke skadedyr vært noe problem overhodet, hevder Francisco Núñez de Prado og fortsetter:

- Vi behøver heller ikke vaske olivenene før knusing til forskjell fra det som er vanlig. Oljen blir bedre uten alt dette unødvendige vannet. Brødrene Núñez de Prado har innredet en gammel hvetemølle i tilknytning til hovedkontoret og familieboligen som flittig benyttes til å bespise de mange besøkende. Her serveres lokale retter og olivenolje er en selvfølgelig ingrediens i alle retter, også dessertene.

Her er en smaksrik og frisk utgave som passer året rundt siden appelsiner så og si alltid er tilgjengelig:

Naranjas con aceite y miel

Skjær en appelsin i skiver. Hell over en spiseskje honning rørt ut med like mye jomfru olivenolje av beste kvalitet. Server straks.

Frokost på andalusisk

Bløt daggammelt brød i melk, tilsett en skvett sherry. Frityrstek i olivenolje. Dryss over litt sukker. Server straks. Advarsel Jomfruolivenolje av beste kvalitet skal imidlertid ikke benyttes til verken koking, steking eller i vinaigretter. Det er som å bruke premier cru-vin i sausen.

Slik olje skal helles over den ferdige maten

Aromaene frigjøres i møtet med den varme maten og kompletterer smaksbildet. Bruk derfor den rimeligste jomfruoljen til steking og en av middels kvalitet til vinaigretten. Ellers er olivenolje langt å fortrekke til frityrsteking enn olje laget av andre planter.

Olivenolje bevarer råvarens egensmak mye bedre fordi den danner en sprø og karamellisert hinne utenpå slik at ikke unødvendig fett trenger inn i råvarens kjerne. Husk bare på å ikke varme opp oljen mer enn til 175 til 180 grader. Overopphetet olje (når det ryker av den) utvikler et stoff acrolein) som ikke er spesielt sunt. Spesielt ikke hvis den skal brukes flere ganger (maks. fire-fem ganger med filtrering mellom hvert bruk).