Mange gleder i ølglasset

Det er den letteste sak i verden å lage vin. Det er bare å kjøpe noen druer og hoppe opp og ned på dem, sier den engelske ølskribenten Michael Jackson. Øl har lange tradisjoner og fortjener like mye oppmerksomhet som vin for sin anvendelighet og variasjon

Redaksjonen

05 Mars 2003 - 10:01

Jacksons bøker om all verdens øl utgis i stadig nye utgaver. Hovedverket All Abour Beer fins foreløpig visstnok på 14 språk. En ølvenn som undertegnede gliser litt i skjegget når Jackson spissformulerer seg sånn. Når det er snakk om mat & drikke, særlig i mer selskapelige former, så er det vin som gjelder. Årganger og smaksnyanser bedømmes og ruller på tungen om kapp med dannelsen.

I glemmeboken

Paul Lorck Eidem, som vi eldre husker som Pussy, var amatørkokk, men høyt respektert også hos mesterkokkene. Han sa ofte: "Øl ble tidligere mye brukt i matlagning, men det er gått i glemmeboken i stedet for i kokeboken." Han brukte mye øl i matlagningen, i tillegg til vin, og varierte mellom ølsortene. For hvert øl har sin karakter og sitt bruksområde. Ølet som brukes i maten passer som regel også til den ferdige rett. Og her er mye å velge mellom.

Som erklært kløne ved komfyren skynder jeg meg videre til dagens tema, hvor vi kaster et nærmere blikk på ølet som produkt, på det mangfold av øltyper som finnes på det norske markedet, og ser litt på øltypenes egenart. Det fins omkring 800 ulike smaksstoffer i øl. Ølbryggerens oppgave er å finne den rette balansen mellom alle disse komponentene, ut fra hva slags øl han vil brygge. Prosessen er vesentlig lettere nå enn før. Først i siste halvdel av forrige århundre kom ølbryggeren under vær med ølgjærens egentlige vesen og virkemåte. Idag er ølbrygging ensbetydende med avansert prosesstyring. Mikrobiologiens hemmeligheter er tatt i bruk. Ja, bryggerinæringen har vært med på å utvikle denne vitenskapsgrenen.

Overgjæret - undergjæret

Inntil for drøyt 150 år siden var alt øl overgjæret. Bryggeren brukte en gjær som arbeidet forholdsvis hurtig og nærmest i romtemperatur. Den fløt opp når jobben var gjort, ølet var klart til å tappes eller serveres og hadde ingen særlig lagringsevne.

Engelske ale-typer er overgjærede, liksom de fleste øltypene fra de nye mikrobryggeriene, eller bryggeripubene. Norsk heimebrygg er overgjæret.

I Bayern på 1830-tallet ble det oppdaget at øl som hadde gjæret ved lav temperatur, ned mot null grader, tålte lagring mye bedre. Og ølbrygging kunne foregå året rundt. En ny æra oppsto for ølbryggerne. Den nye bryggemetoden bredte seg og overtok etter hvert fullstendig. I dag er rundt 95 prosent av alt øl i verden undergjæret. Lager er den internasjonale betegnelsen. Produksjonen tar mye lengre tid, og gjæren synker til bunns etter fullført innsats.

Mørkt øl - lyst øl

Inntil midten av forrige århundre var alt øl mørkt. Fra Pilzen i Böhmen begynte lyst øl å bre seg på kontinentet, parallelt med at bøhmisk glasskunst ble industri. Det vi kaller pils kom til Norge i 1870-årene. Og det er ingen tvil om hvem som er gått av med seieren, iallfall her til lands. Så sent som i 1950-årene utgjorde bayer og bokk hele 40 prosent av vårt ølforbruk. Nå er det nede på under én prosent - tilsammen!

Åtte-ni ølglass av ti som drikkes i Europa - iallfall av undergjæret øl - inneholder mellom 4,5 og 5,5 volumprosent alkohol. Det er det ideelle for den tidligere omtalte balanse mellom smaksstoffene i et fullstendig forgjæret øl. Den norske inndelingen i skatteklasser er en ulykke siden grensen på 4,75 volumprosent for hva som kan selges gjennom ordinære kanaler reduserer norske ølvenners mulighet for variasjon i tilbudet. Vi hadde fortjent bedre. Rett nok har mange skjenkesteder en og annen av de sterke ølsortene, men det er vel snarere unntaket enn regelen. Naturligvis skal et velassortert skjenkested kunne tilby sine gjester bokkøl og annet sterkt øl, norsk som utenlandsk.

Halvliter'n fremfor alt

Vår omgang med øl dreier seg overveiende om den berømte halvliteren. Da snakker vi om pils, og glemmer andre muligheter. Men pils er ikke lenger bare pils. De fleste bryggerier har flere pilstyper. La meg ta bare ett eksempel: Borg Bryggerier lager følgende øl av typen pils: Borg pilsner, Borg fatøl, Fredrikstad pils, Fredrikstad fatøl, Kaltenberg pils, Golden Viking, Black Label, Halden pils, Vårøl, Sommerpilsner, og Oktoberøl. Noen bryggerier har færre, men de fleste har et helt knippe bare med pils. En innkjøper har nok å velge mellom.

I Norge er pils et temmelig vidt begrep og en skikkelig allrounder. På Kontinentet er pils mye klarere definert som en helt egen øltype. Den er vanligvis sterkere humlet og har altså en tydeligere bittersmak enn våre pilstyper.

"Pils passer til alt, unntatt wienerbrød", lar Gösta Hammarlund en av sine 3. sides-personer i Dagbladet si til sin kompis. Hvortil denne fluksens svarer: "Hva er nå det for noe tøys. Hvis man først har øl, hva pokker skal man da med wienerbrød?"

Maltet ligger bak

Pils går til det meste: Til smørbrød, snacks og de fleste retter, kalde eller varme. Lettøl likeså. Gulløl, eller sterkøl som noen bryggerier kaller det, er egentlig bare en sterkere pils, brygget likedan men med høyere innbryggingsstyrke, det vil si med rausere bruk av malt, som er ølets viktigste råvare.

Det er maltet som avgjør fargen og delvis også smaken på ølet. Malt er bygg som har spiret og deretter er blitt tørket. Under spiringen, hvor bygget er fuktet, nedbrytes celleveggene mellom stivelseskornene, og byggkjernen blir mør og melet. Malte betyr egentlig smelte. Samtidig dannes et enzym som omformer maltets stivelse til sukker og andre vannoppløselige stoffer.

Når spiren er blitt omtrent halvannen gang kornets lengde blir prosessen stoppet og maltet tørket. Temperaturen avgjør hvordan maltet blir. Malt til lyst øl tørkes ved moderat temperatur, bayermalt får en høyere temperatur, og det lages også fargemalt og karamellmalt ved spesielle prosesser. Disse brukes til å sette smak og farge på ølet.

Renhetsloven

Spirene blir fjernet, og maltet er klart til å bli kokt, etter hvert sammen med humle, før det går til gjæring. I følge den gamle Renhetsloven fra 1516, verdens eldste næringsmiddellov, skal øl kun brygges på korn. Loven er ikke lenger i kraft i noe land. Norske bryggerier var de siste til å oppgi den. Det betyr at også våre bryggere - hvis de vil - kan blande maltet med andre kullhydratkilder som ris, mais eller sukker. Dette er billigere enn malt, men ølet mister karakter. Før 1. januar 1994 var det forbudt også å importere slikt øl til Norge. Sukkerøl eller råfruktøl var den litt nedlatende karakteristikken slikt øl fikk av norske ølbryggere.

Men pr. 1996 er de fleste importerte ølsorter råfruktøl. Norske bryggere holder ennå fanen høyt, ærekjære som de er, og brygger så å si ikke annet enn rent maltøl.

De mørke ølsortene har mer spesifikk smak enn pils og er mer nisjepregede. Om bayer het det før at det var "anbefalt av 400 norske murere", og en helflaske bayer het lenge bare en murer. Til røkt mat, skinke, pølser, til ostesmørbrød, kanskje også tillam ville jeg ikke nøle med å anbefale bayer, eventuelt - og dette er interessant - en blanding av pils og bayer, noe som er forbløffende godt.

Bløtkake eller aperitiff

Bokkøl er tyngst både i smak og styrke. Alkoholinnholdet ligger rundt 6,5 volumprosent. Smaken avhenger av bryggeren, - den ene vil ha en tydelig humlebitter smak, den andre lager et bokkøl med mere søtsmak. Slik er det også med juleølet. Noen liker mora, andre dattera. Heldigvis fins det nok å velge mellom.

Bokkøl, iallfall den søte varianten, kalles bryggerienes portvin. Prøv det til bløtkake! Det er blitt en slags in-kombinasjon nå. På Frydenlunds Bryggeri var det i generasjoner fast skikk å servere bløtkake og bokkøl når en anledning skulle markeres. Så her fins allerede tradisjoner.

Bokkøl har samme kaloriinnhold som helmelk. Pils ligger faktisk i underkant av lettmelk. Øl er på langt nær så kaloririkt som de fleste tror. En liten bekjennelse her: Etter evne har jeg gjennomsnittlig drukket én liter øl daglig i 25 år. Men jeg veier stadig bare 73, - enda så lat jeg er. Lød ikke det oppmuntrende?

Blant mer spesielle importerte ølsorter hører jo Guinness, Murphy's, Newcastle Brown Ale og andre fra de britiske øyer. Du får kinesisk, japansk, latin-amerikansk, australsk, italiensk, estisk, karibisk, amerikansk og annet øl i Norge nå. Hver har sin egenart, som det vil føre for langt å gå nærmere inn på i denne artikkelen.

Men i et blad som Apéritif må belgisk øl nevnes spesielt. Belgia er Øldorado. Du kan få klosterøl, du kan få spontangjæret øl, det er altså ikke tilsatt ølgjær, og du kan få de helt spesielle kirsebær-, bringebær- og ferskenøltypene, med både crown- og vinkork. Prøv dem! Det er såvisst ingen halvliters-øl, men fruktige, lette, vinøse i smaken. Her, om noe sted blant verdens fem tusen ølsorter, står du overfor en virkelig aperitiff.

Tekst: Øystein Øystå

Publisert første gang: 26.02.1998