-Det viktigste verktøyet Lysverket har for å overleve er å være relevant. Du kan være relevant slik som Maaemo, ved å være fremst på det kulinariske, eller du kan være relevant ved å være til stede med et sosialt engasjement når det kommer til lokalmiljøet. Vi prøver å være begge deler, sier Christopher Haatuft som fyller 36 år den dagen jeg møter ham over det som skal bli mange kopper kaffe.
Prinsefisk og palesuppe ikke nok
Målet hans er å skape noe Bergen kan være stolt av. Sett med en utenforståendes øyne er nettopp stolthet det Bergen assosieres med, men Christopher mener det er noe udefinerbart over hva denne stoltheten går ut på. Fisketorget vil han ikke snakke om: - Fisketorget har god kvalitet på fisken, men utendørstorget er en vits.
Bondens Marked er han heller ikke fornøyd med. –Du får jo ikke en gang kjøpt gulrøtter der, bare en masse tulleprodukter utviklet med støtte fra Innovasjon Norge, knurrer han og moderer seg litt: -Det finnes selvfølgelig perler på Bondens Marked, men det er ikke et «farmers market» som man ser i alle byer rundt om i verden, men mer et marked med foredlete produkter.
Christopher mener at jordbruket leverer ikke kvalitet ved å være innovativ alene, men derimot ved å gå tilbake til måten det ble drevet på i gamle dager. Først da får du gulerøtter som er verd å bruke penger på.
Går vi lengre tilbake i tid, til da hanseatene dominerte byen mellom de sju fjell, var tørrfisken grunnlaget for deres økonomiske suksess. -Men tørrfisken var jo bare innom Bergen før den ble sendt videre. Vi har derfor ingen stolthet knyttet til lokale mattradisjoner, slår han fast og banner selvsagt høyt i kjerka når han mener bergenske spesialiteter som prinsefisk, palesuppe og sursteik ikke er noe å bygge videre på.
-Vi må selvsagt kunne historien vår, men det fremtidige bergenske kjøkken kan ikke basere seg på en håndfull gamle retter. Vi må heller tenke «hva har vi rundt oss», som Noma gjorde, sier han. -Kuskjell og krabbe er det du finner mest av i fjorden rett utenfor, og enorme mengder sei, og da må vi for å være relevante benytte oss av denne muligheten til å få mye ferskere vare enn eksempelvis piggvar som kommer «helt» fra Sørlandet, understreker Christopher som lever opp til «kunden fra helvete» siden han forventer veldig mye av leverandørene: –Det er ingen her som har skjønt hva som kreves for å serve en topprestaurant.
Ikke bombastisk negativ
-Jeg er jo en anarkist og molotovcocktail-kaster som ikke aksepterer et nei, ler Christopher så gulltanna blinker i vårsola.
Det har endt med at han kjøper der hvor det til enhver tid er best kvalitet. –Men det betyr også høyere priser og middels til dårlig kundeservice.
Aller helst vil han kjøpe direkte fra fiskemottak, for da er han sikker på at fiskeren får bedre betalt. –Siden så mye av kostnadene er råvarer, gidder jeg ikke gi penger til noen jeg ikke er glad i, slår han fast.
I dag er Bergen et verdenssenter for akvakultur, men ifølge Christopher er det ingen kobling mellom næringen og forskningen på den ene siden og restaurantene på den andre. –Som kokk er jeg veldig fjernt fra det akademiske miljøet, og det gjelder de fleste andre av mine kolleger, sier han og legger til:
-Men når det kommer til sjømatnæringen, er det lett å se hva som er galt, som store trålere eller kjempeoppdrettsanlegg, men ikke så lett å se hva som er bra. Derfor fant jeg ut at jeg må sette meg inn i temaet. Det blir derfor feil å være bombastisk negativ mot alt av akvakultur, men heller lete etter det som er bra, for eksempel produsenter som er sertifiserte av ASC (Aquaculture Stewardship Council, red.anm.).
Bygger innhold
-Men tror du slik sjømat blir gjort tilgjengelig for norske restaurantkunder? Nei da, den sendes rett til Russland eller Japan, og når du konfronterer næringen med dette, får du beskjed om at det ikke er noen forskjell, stønner Christopher.
Han er svært skeptisk til laksenæringen som sådan også av andre grunner. -Den har aldri tjent så mye penger som nå, men gjør ikke en dritt for byen, bortsett fra noen småpenger her og der. De skulle vært de rike onklene til dem som lager mat i Bergen. Det er helt sprøtt at de ikke utnytter muligheten til å skape Bergen om til verdens sjømathovedstad. Om laksenæringen hadde lagt ned, hadde det ikke gjort noen forskjell for restaurantnæringen i Bergen, er hans ballespark.
Christophers sterke meninger og kunnskap om sjømat gjør at han ofte blir kontaktet for å gjøre stunts eller holde foredrag. Men han er også veldig nøyeberegnende for hva han stiller opp på.
-Alt jeg gjør er ene og alene for å bygge innhold til restauranten. Derfor gidder jeg ikke bruke tid på sideprosjekter som ikke gir noe tilbake til mine ansatte, påpeker Christopher og legger til: -Men som gammel punker har jeg en regel, som er at når jeg sier nei til en ting, må jeg komme opp med noe annet som er bedre. Resultatet ble Friends of Lysverket.
Det innebærer å invitere kokker fra inn- og utland til å komme til Bergen for å være med på disse eventene. Det tiende Friends of Lysverket i rekken – det første var i 2014 - blir under årets Festspill og er faktisk en offisiell del av festivalprogrammet. Til dette eventet kommer Atsushi Tanaka fra restaurant AT i Paris og José Cerdá fra Hoze Restaurant i Gøteborg.
Viktig å ha det gøy
Med invitasjonen følger også en mulighet til å være med på en oppdagelsesreise i vestlandsk matkultur. Og hele personalet er med. –Vi kan besøke en bonde eller noen gamle damer som baker lefse, sier Christopher. Han forteller om noen skjellsettende møter mellom aktører som på hver sin side bidrar med nye måter å «se» en råvare eller arbeidsmetode på. –Det er veldig lærerikt, men mest av alt er det gøy.
-Ta en skive brunost og gi til en nordmann, de fleste vet hva de får og hvilke forventninger de har, men gir du den samme til en amerikaner, har han ikke peiling, men synes kanskje det smaker karamell eller dulce de leche, og begynner umiddelbart å skape nye kombinasjoner som vi kan gå løs på.
Det høres kanskje veldig enkelt og greit ut, men Christopher er den første til å innrømme at dette er en veldig ressurskrevende strategi. –Jeg tjener jo ikke penger på det, men har utrolig mye igjen for det, ikke minst er det veldig god markedsføring for Lysverket og for Bergen siden disse kokkene – og det gjelder også de som jobber for en kortere periode på Lysverket - er veldig gode ambassadører for oss, slår han fast.
Å ha det gøy på jobb er en leveregel for Christopher. –Da vi fikk tilbudet om å åpne en restaurant på Illums i København, takket vi nei, for det hørtes ikke gøy ut. Vi kunne sikkert tjent penger, men jeg følte ingen motivasjon og da går det ikke, understreker han.
Spøker med neo-fjordic
Mangel på moro var også bakgrunnen for at han hoppet av etter to og et halvt år i New York hvorav det siste på Per Se, et av New Yorks fremste mattempler. –Men for meg var ikke det en aktuell framtid, New York er bare morsom for den som er ung, har penger og er på ferie, ikke den som skal jobbe der, og i hvert fall ikke i restaurantbransjen. Jeg er nordmann, og som alle nordmenn bortskjemt. Her er alt så mye enklere, sier Christopher som dro fra New York uten å ha noe nytt å gå til. Tilfeldighetene ville det slik at Fredrik Saroea i Datarock jobbet med å sette sammen et forslag for å overta lokalene etter at Bølgen & Moi flyttet ut fra lokalene i KODE. De møttes og resten er historie.
Griseflaks, kaller han det i dag.
Lysverket er ikke en ren sjømatrestaurant. Men nesten, for av sju retter er alltid fem med sjømat. Neo-fjordic er et litt spøkefullt begrep som Christopher bruker om sin kjøkkenstil. Målet er å skape et kulinarisk språk for Vestlandet ved å ta vare på det fjordene rundt Bergen kan by på av sjømat, frukt og grønnsaker. Men han er ikke så streng som andre nordiske konsepter. Når det kommer til hvordan restauranten skal drives, derimot, er han nådeløs.
-Betaler du 5000 kroner for et måltid, så skal du faen meg få valuta for pengene, slår han fast. Det betyr også at noen må ta ansvaret for at så skjer. –I dag er ofte restaurantens attraksjon på kjøkkenet og det er kanskje en person som ikke klarer å kommunisere med gjesten, enten fordi vedkommende er sky eller har et temperament ut av helvete, og da er det noen andre som må passe på at gjestene virkelig får en topp helaften.
-Jeg vil ha flasken på bordet. Ikke at noen skal skjenke opp vinen for meg, jeg liker i hvert fall ikke klassisk service utført dårlig, for eksempel å fylle opp vannglasset mellom hver slurk. Så bortskjemt må vi ikke gjøre gjestene. Men en servitør som formidler ekte kunnskap på en naturlig måte – ikke noe vedkommende har pugget sekundene før. Jeg vil også vite hva gjestene likte minst, for da kan vi rette opp feil, er hans filosofi.
Skrur ikke ned musikken
Han ønsker heller ikke å utnytte lokalet for mye, men derimot at gjestene får det samme arealet de får på en trestjerners restaurant. Det innebærer også beste kvalitet på materialene, men hvite duker vil han ikke ha. Og servitørene skal få lov å gå i jeans. Det skal være tempo og en framoverlent atmosfære, mer som en BIB Gourmand enn en Michelin-restaurant.
Lysverket er ikke bare en restaurant, men også en klubbscene. Hver fredag og lørdag etter service er det dj og barområdet blir til «dansegulv». –Jeg trives mer med at det er høy musikk og full bar klokken halv ett om natten enn at det sitter et par gjester og hvisker til hverandre i en krok, sier Christopher.
Om dette valget kommer til å koste Lysverket en Michelin-stjerne, vil ikke Christopher spekulere i. Selv om han faktisk hadde en inspektørlignende gjest som spurte om «det alltid var så høy musikk».
–Jeg irriterer meg over at jeg i det hele tatt tenker over det og vil ikke bruke energi på det, for egentlig driter jeg i slike systemer, men for Bergen hadde det vært fett med en stjerne. –Selv om jeg er sikker på at det vil endre litt på forholdene her i byen. I dag er vi alle på samme nivå og veldig gode venner, er Christophers ankepunkt mot et eventuelt Michelin-inntog i byen.
I årets guide må imidlertid Bergen og Lysverket nøye seg med to kniver og gafler og å være på forsiden med et bilde av Bryggen. – Men jeg håper maten vår er god nok for en stjerne. Og når de kommer igjen før neste guide, kommer det til å være like høy musikk, ler han.
