Jeg står utenfor den låste porten til Storgata 36c sammen med en annen kunde som åpenbart ikke har sans for verken omgivelsene eller «den manglende servicegraden». Indre Oslo Matforedling deler adresse med Kirkens Bymisjons Prindsen Aktivitetshus for rusavhengige og da må det være en viss kontroll med adkomsten. Men begge kom altså inn og fikk de bestilte varene som deles ut annenhver torsdag til kunder som ikke kan nøye seg med tilbudet fra dagligvarekjedene. Disse kjøttvarene er nemlig avhengighetsskapende, så metaforen til de andre aktivitetene i Storgata er åpenbar.

Møttes over en purke

Timon Botez og Magnus Thorvik er ikke bare «pusherne», men også de som faktisk forvandler utskjelt norsk svinekjøtt til de lekreste pølser, både rå og spekete, bacon, spekeskinker, culatello som er den øvre delen av en utbeinet skinke, coppa som lages av nakken og mange andre spesialutgaver samt selvsagt leverpostei og rillettes.

Ingen av dem har noen som helst formell bakgrunn fra verken bondegård eller matindustri. Timon er designer og Magnus er økonom, men jobbet fem år som prosjektleder på Geitmyra Matkultursenter for barn, og det var i den tiden at frøet begynte å spire.

Mens Magnus eksperimenterte med å henge spekepølser på loftet i bygården hvor han bodde (Jesseløkken spekeri), laget Timon stekepølser på sitt kjøkken under navnet Tantrum Club Sausage. Begge hadde det samme utgangspunktet, nemlig i mangel av gode varer i butikken, valgte de å lage dem selv. Ved en tilfeldighet møttes de da Timon hadde bestilt en hel purke som han trengte noen flere å dele med.

Dette slaktet som veide 225 kilo, skapte så mange praktiske utfordringer som storbyguttene måtte løse sammen og det raskt, at det endte med et forretningspartnerskap.

Monsterkoteletter

Selv om bedriften har holdt på en tid, faktisk siden vinteren 2016 – med mye prøving og feiling, ifølge Timon – er de fortsatt i oppstartsfasen hvor de prøver å fordele produksjonen likt mellom privat- og restaurantkunder.

- Vi er i en fase hvor vi må balansere salg og produksjon, spesielt siden spekematen tar tid å lage. Derfor har vi råpølsene som viktigste produkt for tiden, sier Timon og legger til: - Vi er veldig opptatt av at de skal være helt ferske, det betyr at de verken er trukket eller vakuumert.

Det ferske segmentet har de nå utvidet med «monsterkoteletter» som Magnus står og skjærer under besøket. Det er trekilos koteletter med kam og ribbe i ett. Ikke et helt standard stykke kjøtt som krever sin kokk.

At kotelettene blir så monstrøse har med råvarene å gjøre som igjen er selve raison d’etre for virksomheten – nemlig kjempestore purker. Det er snakk om avlsgriser som etter noen kull med grisunger – og det fortsatt i sin ungdoms vår – i et matindustrielt perspektiv defineres som mindreverdig. Bonden får lite betalt og de går derfor inn i industriell produksjon av leverpostei og medisterkaker.

Timon og Magnus tar bare imot en bitteliten andel av dette, siden de mottar hele slaktet og alt skjæres ned for hånd. Også fordi de ikke bruker hva som helst, minstekravet er nemlig at grisen er økologisk oppdrettet.

Større risiko med skinker

Purkene som havner i pølsene til Timon og Magnus, har alle levd et fritt og godt liv hos økobonden Heinrich Jung på Arneberg i Solør. Her vokser de seg feite, men også spreke og muskuløse siden de ikke er buret inne, men selv velger når de har fått nok uteliv. Grisene blandes ikke med andre dyr før slaktingen. Slaktevekten er intet mindre enn 200-250 kilo. Og for å få de store skrottene inn i produksjonslokalet bruker Timon og Magnus rett og slett en avlagt sykebåre.

Ingen av dem har gått på kurs for å lære hvordan et slakt behandles.

– Det er utrolig hvor mye som finnes på Youtube, ler de og innrømmer samtidig at de har brukt mye tid på å bli flinke og ikke minst effektive. I dag får de hjelp av en proff slakter til å ta grovparteringen.

De tynneste spekepølsene tar 3-4 uker på å bli klare. De tykkere 2-3 måneder. De lager også en helt spesiell pølse hvor de bruker endetarmen som er den feteste delen av svinetarmen. Disse pølsene blir mykere og tørker saktere enn de andre, men blir også mer smaksrike. Og kan minne om spesialiteten fra Emilia-Romagna, cotechino, som imidlertid er en fersk, men altså fet pølse.

Med så store slakt er det mulig å henge gigantiske stykker til tørk. En meter lange og 11 kilo tunge ytrefileter må være norgesrekord, og muligens også i verden, for selv i Italia brukes det helst griseslakt på halve størrelsen. De aller største stykningsdelene er ikke uventet skinkene som kommer opp i en råvekt på 28 kilo.

Når disse er ferdig modnet etter et par år er vekten krympet med 40 prosent.

Det er selvsagt større risiko forbundet med de store delene siden de trenger lang tid på å modnes og dermed binder opp både kapital og plass. Dette siste er en av de største utfordringene for gutta i Indre Oslo matforedling akkurat nå.

Ingen startkultur

Uansett størrelse på bitene, tar det et halvt år før grisefettet blir «smøremykt» og får den smaken alle elsker. De har ellers fått mye oppmerksomhet for sitt svar på lardo, speket spekk, men som tas fra en annen del av slaktet, nærmere buken hvor fettet er mykere enn nakken og ryggen som er råvare til klassisk lardo. Resultatet er et forbløffende smøremykt og smaksrikt fett som erstatter godt smør eller olivenolje.

De har nylig kommet i gang med bacon, og til det formålet har de laget en røykeovn av en ombygd kantinetralle. Det finnes knapt en detalj i lokalene som ikke er gjenbruk, enten fra Finn

eller kontainere. Men alt er selvsagt godkjent av Mattilsynet.

- Vi er ikke opptatt av å være korrekte. Det viktigste er at det smaker godt, ikke at det passer inn i en eller annen definisjon, er de raske med å understreke, selv om de innrømmer at italienske tradisjoner mer enn norske er inspirasjonskilden. Men de har heller ikke noe imot at spekematen får et norsk preg.

I salamien bruker de eksempelvis norsk eplesider. - Men egentlig er det mest for at det er en god fermenteringsstarter. Vi har italienske venner som mener å kjenne en klar norsk smak på produktene våre, så helt italienske er vi helt klart ikke, ler Timon.

Det som skiller Indre Oslo matforedling fra øvrige norsk spekematproduksjon er at det brukes svært lite salt og ingen form for startkultur – bortsett fra nevnte eplesider. – Det er melkesyrebakteriene som får utvikle seg naturlig i kjøttet, og som holdes i sjakk av saltet, som gjør jobben, påpeker Magnus.

Av et gammelt kjøleskap har de bygget fermenteringsrom. Modningsskapet derimot er et klimatisert rom som tidligere var formannskontoret – eller røykerommet - den gangen lokalet var kantina for institusjonen som holdt til her.

Også geit

Da de overtok lokalet hadde det stått ubrukt i tiår, med tykke lag av møkk og støv. – Vi brukte et halvt år på å få det i brukbar stand for matproduksjon, forteller Timon og tenker med gru tilbake på alle rundene med salmiakk og skrubbing.

Ingen av dem har dette som eneste levebrød ennå. Til det er den foreløpige forventningen på 3 tonn for 2017 altfor liten. Men målet er å vokse, dog ikke så mye at de havner på Furuset, spøker de med.

Det er lite avfall etter et slakt levert til Indre Oslo matforedling, bortsett fra svor og bein. For ennå har de ikke funnet en permanent løsning for å utnytte dette, men det kommer, lover Magnus.

Å jobbe med så store kjøttstykker er hardt arbeid. Derfor har de innredet et eget treningsstudio

i lokalene. – Vi må passe på ryggene våre, ler Timon.

Selv om arealet foran selve produksjonskjøkkenet som de har døpt til Fettgreven, lett kunne gjøres om til en klassisk kjøttbutikk, har de foreløpig ikke planer om det. Enn så lenge er lokalet   utleveringssted for privatkundene. Men de har også alternative ideer for bruken som kurs- og festlokale.

De har også eksperimentert litt med geit – en annen råvare som bør brukes mer. Det er kjøtt fra voksne kashmirgeiter fra Håøya i Oslofjorden som havner i pølsene her. – Men siden det er så mye jobb med så små slakt som geiter er, har vi ikke kapasitet til å ta imot mer enn en liten andel av de de slakter, sukker Magnus Thorvik.