Vi sitter på hennes kontor. Et stort rom fylt av ting som var moderne for om lag 70 år siden. En hvit bakelittelefon som fortsatt er i bruk, henger på veggen, og en svart skrivemaskin står på bordet. Den digitale virkeligheten er langt unna.
- Jeg har jobbet her siden jeg var ung. For 30 år siden overtok jeg ledelsen da manen min døde. Å være kvinne i denne bransjen har vært alt annet enn lett, sier hun med sine myke latter og intense øyne.
El Maestro Sierra står det på veggen til bygningen som ligger ved det lille torget Plaza de Silos i Jerez. Luften over torget er fylt av sherry. Bodegaen har i 178 år laget sine ulike sherrytyper, for det meste i anonymitet. Sherrymarkedet domineres av de store som Tio Pepe, Garveys, Sandeman, Domecq og et tjuetalls andre navn.
Skattefunn
På et eller annet vis har nåtiden nådd også denne bodegaen som ble etablert av snekkeren Jose Antonio Sierra i 1830. En enkelt snekker som ypper seg mot det noble selskapet med direkte aksess inn i så vel det spanske og engelske kongehuset, burde være dømt til å mislykkes.
Og for ikke lenge siden så det ut som om bodegaen skulle gå samme vei som så mange andre av de små sherrybodegaer i Jerez, enten å jevnes med jorden eller å bli festlokale for bryllup og andre selskaper.
Men for fire år siden kom Ana Cabestrero til El Maestro Sierra på jakt etter en jobb. Hun er ønolog fra Burgos i Nord-Spania og tilhører den indre kretsen i det hotte vinområdet Ribera del Duero.
- Selvfølgelig var jeg i tvil i starten. Men jeg forstod raskt at jeg hadde funnet en skatt som ikke måtte forsvinne, sier Ana.
Kombinasjonen av tradisjonen gjennom Pilar og fornyelsen gjennom Ana, ble en suksess. Ana så til at bodegaens fantastiske finoer, amontilladoer og olerosoer som lå og ventet i de tradisjonelle velbrukte amerikanske fatene, kom over i flaske og ble sendt ut i verden.
Nei til beilere
I dag tappes 150.000 flasker i året, og eksporten står for 90 prosent. Alt gjøres fortsatt manuelt. Fra druene plukkes til sherryen skal tappes og flaskene etiketteres. Fire ansatte i bodegaen og sju på kontoret står i kontrast til de 600 som jobber hos naboen Tio Pepe.
For paradoksalt nok er det nettopp bodegaens anonymitet og svake økonomi gjennom flere tiår som i dag er dens styrke. I motsetning til hos de store bodegaene, ligger det meste av den opprinnelige, nå mer enn hundre år gamle sherryen i stor grad fortsatt i soleraene.
For i solerasystemet blandes gammel sherry hele tiden med nytt. Men hos El Maestro Sierra er den gamle sherryen i mindre grad utvannet.
En annen forklaring på bodegaens unike stil heter Juan Clavijo. Juan er capataz, kjellermesteren som hele tiden kontrollerer vinkvaliteten i fatene. Han er også den som bestemmer hva som skal bli fino, amontillado etc. ved å smake seg frem. På samme måte som Pilar har han vært her i hele sitt voksne liv.
Åpne vinduer
El Maestro Sierras suksess skyldes selvsagt også en økende interesse internasjonalt for vellagret sherry. Særlig har konsumenter i USA, Canada og Japan fått opp øynene for denne særpregete drikken i det siste tiåret. Stadig flere bøker skrives om vinen og sågar kjente kokker har gått i bresjen for sherrysaken.
Å gå inn i de gamle og bekmørke lagerlokalene hvor tiden har stått stille lenge, er en spesiell opplevelse. Lange rader av svarte fat fyller lokalet. Mellom radene er det sand på gulvet, akkurat som på tyrefekterarenaen.
- Om sommeren kan det bli 40 grader her i Jerez og da må gulvene vannes regelmessig for å holde på den viktige fuktigheten, sier Ana.
I begge ender av radene står vinduene åpne året rundt. Tunge stråpersienner rulles ned i den varmeste perioden av året.
Renslighet en dyd
En temperatur som holder liv i det viktige gjærlaget, flor, som er helt nødvendig for å oppnå god fino-kvalitet året gjennom.
Her og der i lokalet henger medaljer, fuktskadete brev og utmerkelser fra blant annet Tyskland, USA og England. Pilar har fått de fleste prisene man kan få for sine viner, og nylig fikk hun også et spesielt kvalitetsstempel av Junta de Andalucia (som styrer regionen).
- De kommer hit tre ganger årlig og kontrollerer at kvaliteten og hygienen tilfredsstiller kravene. Det siste har aldri vært noe problem, for jeg er manisk opptatt av renslighet, ler Pilar.
Robert Parkers lovord har også nådd Kina, og en delegasjon derfra var nylig på besøk.
Mens vi sitter og prater, ringer telefonen uavbrutt og vinimportører fra hele verden melder sin interesse hyppig.
El Maestro Sierra oppnådde 95 poeng for to av sine sherryer, Pedro Ximenez Extra Viejo og Olorosa Extra Viejo. Viejos Oloroso VORS fikk 93 poeng, den vanlige Pedro Ximenez og Viejos Amontillado 1830 92 poeng. Det fikk også den vanlige Oloroso, mens deres Amoroso og Fino oppnådde 90 hver seg.
Etiketten i behold
I følge Parker innebærer 90 til 95 poeng ”en enestående vin av eksepsjonell kompleksitet og karakter. Jeg anser dette å være fantastiske viner”.
- Vi vet vi har et fantastisk produkt, men det er klart det er ekstra morsomt å oppnå 95 poeng. Vi får se om vi ikke klarer å krype enda høyere også, sier Ana.
Pilar smiler lunt og se beundrende på sin kollega. Tradisjonen har funnet den nødvendige fornyelsen. I kulissene venter Pilars datter på å overta.
Som en hyllest til grunnleggeren Jose Sierra er den originale etiketten fortsatt i bruk. Den viser en revejakt hvor nobiliteten (de store bodegaene) jager en liten rev (Sierra). En rev som fortsatt løper.
Slik lages sherry
Glem Miss Marple og søt sherry som har stått i skapet i flere år. Den ekte sherryen er tørr og skal serveres kald eller lett avkjølt. En åpnet flaske fino bør dessuten drikkes i løpet av en uke,
Selve navnet sherry er en anglifisert utgave av Jerez. I Spania brukes imidlertid bare betegnelsene fino, amontillado, manzanilla, oloroso, palo cortado eller merkenavn som Tio Pepe.
Det spesielle jordsmonnet og beliggenheten mellom elven Guadalquivir og Atlanterhavet gjør området unikt og at sherry bare kan lages her.
Druen som benyttes er nesten utelukkende palomino som trives i dette hete og tørre klimaet. Pedro ximenez-druen brukes også i et visst monn, men mest for å søte opp den såkalte creamsherryen.
Allerede ved innhøstningen og under gjæringen gjøres den første kvalitetsbedømmelsen. De minst delikate vinene gjæres helt ut og fylles i fat for å bli oloroso, en oksidert sherrystil som betyr en vakkert gyllenbrun vin med smak av nøtter og tørket frukt.
Den beste vinen helles også på fat, men for å bli fino, og får lov til å danne et tykt lag av gjærceller på toppen. Dette er det som kalles flor og som hindrer vinen fra å oksidere samtidig som den får en karakteristisk smak. Etter noen års lagring og jevnlig påfyll av ung vin, er finoen klar til å tappes.
En annen stor hemmelighet ved sherryens unike karakter, er solerasystemet (solera etter suelo=gulv). Det går enkelt forklart ut på at fatene stilles oppå hverandre etter alder på innholdet. Når det er tid for flasketapping, tas det fra det nederste fatet, altså det eldste, og en tilsvarende mengde som er tappet, fylles på fra fatet over. Slik fortsetter det til det øverste nivået er nådd. Dette fatet fylles opp med helt fersk vin. Solerasystemet sørger altså for en blanding av mange årganger.
De største sherrybodegaene er Gonzalez Byass/Tio Pepe, Osborne, Sandeman, Garveys, Harveys, Terry och Domecq. De aller fleste bodegaene har guidete turer med prøvesmakinger.
Ana Cabestreros sherrytips
Besøk Jerez de La Frontera
Fra 22. februar til 8. mars arrangeres dessuten det som regnes som verdens største flamencofestival.
Byen har også en av verdens fineste rideskoler, Real Escuela Andaluza Del Arte Equestre som har oppvisninger hver tirsdag og torsdag rundt lunsjtider.
Bare noen mil unna ligger dessuten kystbyene Sanlucar de Barrameda og El Puerto de Santa Maria med et stort tilbud av fiskerestauranter og egne sherrybodegaer.
Les mer her: www.webjerez.com
