- Det er særlig de siste fem-seks årene at vi kokker i større grad har begynt å innlemme insekter i ulike varianter og tilberedninger, sier Alejandro Ruíz, kokk og medeier i Casa Oaxaca El restaurante som ved flere anledninger har befunnet seg på S. Pellegrinos liste over de femti beste latinamerikanske restaurantene.

Mexico har nesten 400 kjente insekttyper som er spiselige, blant dem gresshopper, larver, maur og biller. Disse spises som oftest i taco, tostadas eller i sauser.

Det er følgelig ikke uten grunn at insekter blir betraktet som en meksikansk gastronomisk spesialitet, en spesialitet med lange aner.

Den spanske munken, Bernardino de Sahagún, skildrer i Florentinerkodeksen (tolv bind om meksikansk historie nedtegnet i 1578-80, red.anm.) hvordan indianerbefolkningen i det gamle Mexico spiste forskjellige typer insekter.

- Men med spanjolene kom husdyr som ku og gris, og disse tok generelt over som proteinkilder i kostholdet, foreller Alejandro.

Mens de europeiske erobrerne hadde en avsky mot insekter på matbordet, fortsatte folk på den meksikanske landsbygda, spesielt i det sørøstlige Mexico, å spise dem.

Vokste opp med gresshopper

Alejandro selv er fra landsbyen La Raya i Sierra Madre-fjellene i delstaten Oaxaca, og han vokste opp med å spise insekter, i første rekke gresshopper.

- Ikke bare spiste jeg gresshopper, men jeg hjalp til med å fange dem, forteller mannen som i dag er blant Mexicos beste kokker. - Det var en måte å hjelpe til i familieøkonomien.

Etter at han begynte i kokkeyrket, har han jobbet med å bevare og å videreføre tradisjonelle retter og smaker, blant dem insektene og deres plass og posisjon på den gastronomiske scenen.

- I dag skal vi lage to forretter med gresshopper, sier Alejandro.

Han finhakker først løk og hvitløk som han sauterer gresshoppene sammen med i olje og limejuice.

- Disse gresshoppene har riktignok tidligere blitt både kokt og stekt, forklarer han.

Etter at gresshoppene fanges, kokes de først, og det er her de opprinnelige gule og grønne insektene alle får en mørkerød farge.

- Etterpå stekes de sammen med hvitløk, chili, salt og olje, fortsetter kokken, og slik blir de lagret, klare til å brukes.

De sauterte gresshoppene pakker han deretter inn sammen med bønnepasta og ost i blader av Hoja Santa, som er en pepperblomst.

- Vi steker dem raskt i litt olje, før vi pynter dem med krem, ost, finskåret reddik og løk samt koriander, fortsetter kokken. 

Neste rett han tilbereder en tostada, som er en soltørket tortilla hvor han smører på guacamole. Deretter strør han på de sauterte gresshoppene, reddik og en kurvplanteurt.

Mexicos kaviar

- Insekter brukes oftest i forretter, forteller Fernanda Hernández ved restauranten El Tajín Coyoacán i Mexico by.

El Tajín er en av Mexicos restauranter med et spesielt fokus på tradisjonell meksikansk mat og ingredienser.

Restaurantens navn henviser til det førcolumbianske stedet Tajín som befinner seg ved Mexicogolfen i delstaten Veracruz.

- Vi ønsker å videreformidle de autentiske smakene som har eksistert i Mexico i lang tid, spesifiserer Fernanda, og insekter er da en del av menyen.

Blant insektene som er mest populære i restauranten er escamoles. Dette er hvite maurlarver og de er blitt karakterisert som Mexicos kaviar.

De er dyre og vanskelige å få tak i da maurene lager ganger nede i jorda hvor de legger larvene sine.

- En vanlig måte å tilberede escamoles på er å sautere dem med smør, løk og koriander, sier Fernanda.

Larvene spises som oftest i tacos.

- I motsetning til andre insekter som også stekes, kan disse larvene kun sauteres da de er skjøre, forklarer hun videre.

Et regntidens gode

Et annet insekt som er vanlig å finne på markeder så vel som restauranter i Mexico, er maguey-larven.

Dette er den samme larven som finnes i enkelte mezcaldrikker.

- Men den har mange anvendelser, poengterer Alejandro Ruíz ved Casa Oaxaca.

Tilberedelsesprosessene ligner mye på den gresshoppene gjennomgår, og de spises sammen med maistortillas, enten som tacos eller tostadas. I tillegg er det vanlig å lage salsa og salt av dem.

- Maguey-larvene er imidlertid, i likhet med escamoles, ganske vanskelige å få tak i, sier kokken.

De er egentlig en plage som angriper maguey-plantenes kjerne. Når plantene blir gule og triste, betyr det at de er ødelagt av larver.

- Men hver plante har som regel kun fire-fem larver, derfor trengs det mange ødelagte planter av denne agavesorten for å lage en matrett av dem, fortsetter han.

Disse larvene er i likhet med alle de andre insektene som benyttes i den meksikanske gastronomien, et gode av regntiden.

- Det er i regntiden insektene dukker opp, sier Alejandro.

Denne strekker seg vanligvis fra juni til november, og det er i disse månedene det er lettest å få tak i de ulike typene.

- Insektene som kokes og stekes i salt og lime holder seg riktignok i kjøleskapet i inntil et år, forteller kokken. - Vi lagrer derfor insekter til resten av året, men de sjeldnere variantene går vi fort tom for.

Symbiose

Blant insektene som det høstes inn nok til hele året er gresshoppene - se bildet under.

Både Fernanda og Alejandro er fornøyde med at insektene får større oppmerksomhet innen det meksikanske kjøkkenet. 

- For inntil ti år siden var det hovedsakelig folk på landet i de sørøstlige statene som spiste dem, og restaurantene som tilbød dem, var stort sett for at gjestene skulle kunne fotografere seg mens de prøvesmakte på dem, sier Alejandro. - I dag er det annerledes, folk ber om retter med insekter fordi de liker smaken og fordi de ser på dem som god næring.

Fernanda tror dette henger sammen med den bærekraftige trenden innen gastronomien.

- Insektene er helt naturlige og inneholder ikke kjemikalier, sier hun. - Samtidig har de et veldig høyt proteininnhold, høyere enn vanlig kjøtt, som har bidratt til den økte oppmerksomheten.

At de ulike insektene alle har sin karakteristiske smak, fremhever de begge.

- Og denne er det viktig ikke å undergrave når de tilberedes, presiserer Fernanda.

Ingredienser som får insekter og mat generelt til å smake godt er ifølge Alejandro intuisjon.

- Matlaging er intuisjon, hevder han. - Personlig synes jeg insektene smaker best sammen med arter de lever sammen med i naturen.

De spiselige insektene i Mexico befinner seg som regel i nærheten av mais- og bønneplantasjer, ved ulike plante- og urtevekster.

- Det er en naturens symbiose som vi må forsøke å gjenskape på kjøkkenet, konkluderer Alejandro Ruíz.