Jæren er et Eldorado for enhver kokk, også for kjøkkenstaben ved Restaurant Cartellet i Stavanger, anført av kjøkkensjef Hans Morten Mathiassen. Det milde klimaet gir tidlige avlinger. De første nypotetene kommer alltid herfra. Sesongen for Rogalands-aspargesen er lang og god når våren kommer så tidlig som i år. Det grønne miljøet har også skapt grobunn for en rekke leverandører av organisk dyrkede grønnsaker. Innenfor de flate jordene som er Jærens profil er det heier og fjell, Arne Garborgs rike. Her trives sauen godt om sommeren. Fjellheimen byr dessuten på vilt både av dyr og fisk. En lang kyststripe gjør at det er flust av sjømat. Hvis bare været er godt.

- Vi må følge godt med på værvarselet. Hvis været er ustabilt, betyr det usikker tilgang på både fisk og skalldyr. Fiskerne legger ut med en gang værforholdene bedres etter noen dager med storm. Derfor kan vi også få tak i fin-fin sjøkreps på en lørdag, hevder Mathiassen og fortsetter: - Tradisjonelt har kokkene i Stavanger et nært forhold til fiskehandlerne, og har lært seg å bruke det som er best til enhver tid, enten det er torsk, sei, hyse eller de mer eksklusive sortene som hummer og sjøkreps. Her på Cartellet kombinerer vi ofte de eksklusive råvarene med de rimelige som for eksempel kamskjell og blodpølse.

 

kjøkkensjef Hans Morten Mathiassen og Torleif Høyvik, Cartellets administrative leder.

 

Mathiassens kjepphest er god og mye smak. Derfor bruker han gjerne elementer fra tradisjonsrike retter som for eksempel kokt, sprengt oksekjøtt. Og grønnsakene må være skikkelig kokt slik at den enkeltes egensmak kommer frem. Dessuten er han opptatt av å variere konsistensen på de ulike komponentene i en rett, fra hardt eller sprøtt til mykt eller flytende. Mathiassen er heller ikke redd for å bruke pepper- og saltkvernen, men godt havsalt må det være.

Havbrisen er frisk i Stavanger, for øvrig Jærens navle. Stavanger er også Norges mest kontinentale by. I hvert fall når målestokken er antall utesteder og beboernes benyttelse av tilbudet. Det er nok restaurantstoler til at en tidel av hele byens befolkning på 130.000 kan gå ut samtidig. - Forklaringen på den kontinentale livsstilen er selvsagt det internasjonale miljøet som særlig oljeindustrien brakte med seg på 80-tallet. Stadig flere Stavanger-boere prioriterer å treffe venner ute i stedet for å sitte hjemme. En noe unorsk holdning, inspirert av både den amerikanske og den franske kulturen som er godt forankret her i byen, konkluderer Torleif Høyvik, Cartellets administrative leder.

Restaurant Cartellet ble etablert i 1986 i det som var tidligere Hetland Sparebanks hvelv og jordkjeller og er en del av Hotel Victoria-kvartalet. Restaureringsarbeidet som den gang ble utført har dagens eiere fortsatt glede av. Samtidig har de beholdt interiøret som utgjøres av gamle møbler, bord, stoler, skap og disker rammet inn av kraftig stein i veggene som stammer fra den gamle kaia i byen. Men restaurantens brokete fortid fikk en definitiv slutt da fire nøkkelpersoner ved SAS Radisson Atlantic Hotel tok over. Høyvik ble kontaktet av den tidligere eieren og pizzakongen, Andreas Hatjoullis som ønsket å konsentrere virksomheten rundt kjerneproduktet, altså pizzarestauranter med Dolly Dimple i spissen, på bekostning av gourmet. Cartellet var dermed ledig i markedet. Høyvik fikk med seg sine dyktige kolleger Hans Morten Mathiassen, Charles Tjessem (nå utlånt til Gastronomisk Institutt) og Rune Ødegård. Etter snart to år er Cartellet en ubetinget suksess som slåss i toppskiktet til Stavangers restaurantverden. Hemmeligheten er en kombinasjon av smaksrik og spennende mat og god individuell service.

- Vi har forandret kurs underveis. I starten skulle det være helnorsk profil. Uformelt og ikke-gourmet. Men så viste det seg at markedet ønsket en annen type restaurant, det vil si et langt mer internasjonalt kjøkken. Basis er fortsatt norske råvarer, særlig de med en lokal forankring. Krydderet kommer gjerne utenfra. Anretningen er luftig og lekker. Smaken er imidlertid viktigst av alt. Den skal være ren. Sausene står sentralt. Og de skal være riktig laget ved hjelp av en god reduksjon. Du skal kunne smake at de har fått tid på seg, understreker Høyvik.

Gourmet i matveien, ja, men servicen hos Cartellet skal ikke bare være mer avslappet, men først og fremst være individuell og det er det som skiller restauranten fra andre. - I dag kan "alle" lage god mat. Men den store forskjellen mellom de beste og de nestbeste er servicen. Gjestene må få følelsen av at de kommer til et sted hvor de som arbeider der er kunnskapsrike og er til for dem som gjester. Hvorvidt tallerken serveres fra høyre eller venstre side betyr mindre enn at gjesten skal kunne konversere videre med sidemannen. Det å bli avbrutt av en servitør flere ganger i løpet av måltidet er ganske så irriterende. Vi respekterer selvsagt at servitørfaget har sine kjøreregler, men vi gjør gladelig opprør mot det som er stivbeint og lite kundevennlig, slår Høyvik fast.

Servicen organiseres ved at de yngste servitørene og -lærlingene utfører alle transportfunksjoner som supplering av glass, brød, bestikk og tallerkener, samt rydding. De må kjenne til og kunne selge aperitiffer samt avec''er. De må kunne svare på hvilken vin gjesten har fått på bordet hvis det skulle bli spørsmål om det, og hva den enkelte rett inneholder. Det viktigste salget utføres imidlertid av husets mest innkjørte sommelierer som det til enhver tid er to av i salen. De har nok erfaring til å kunne veilede gjesten i å gjøre det riktige valget. Det innebærer blant annet å kunne tyde de bevisste og ubevisste signaler den enkelte gjest sender ut.

- Du må bestemme deg for salgsstrategi allerede før du nærmer deg bordet. Samtidig må du som servitør kunne formidle nok informasjon til kjøkkenet slik at gjesten blir mest mulig fornøyd. Resultatet av denne dialogen er at 90 prosent av salget er den blandede dagens meny. Hvilket gjør at planleggingen av innkjøp for kjøkkenet går nærmest knirkefritt. Vi har imidlertid alltid backup for de som ikke liker, eller tåler, det kjøkkenet har lagt opp til den aktuelle dagen, avslutter Torleif Høyvik.

De ansatte på Cartellet er av og til å treffe utenfor restaurantens tykke steinvegger. I samarbeid med gourmetmatbutikken Matgleder à la Carte og etter hvert Gastronomisk Institutt arrangeres mat og vinkurs for amatører og profesjonelle. - Ved siden av at det er inspirerende for oss som arbeider her å kunne møte gjestene våre i andre fora, er det en måte å eksponere oss og å sikre inntektene på. Det har dessuten åpnet seg et marked for mat og vinkurs innen næringslivet. Bedriftene ønsker å gi sine ansatte og kunder nye opplevelser. Mat og drikke er et område som blir mer og mer populært blant stadig flere, sier Torleif Høyvik.

For å lykkes med denne retten er en effektiv mise en place svært viktig. Lag en vanlig pizzabunn av mel, vann, olje, salt og gjær. Smør den inn med en kraftig tomatsaus. Legg på, og bygg i høyden med skalldyr og fisk som sjøkreps (grillet, serveres i skallet), kamskjell som stekes sammen med rognen, blåskjell og haneskjell, laksefilet stekt på skinnet og stekt breiflabbhale. I midten setter du et minitårn av råstekte poteter. Pynt deretter med jarlsbergflarn (osteskiver stekes 5 min. i ovnen, avkjøles og klippes til), svarte oliven, blanchert spinat, grillet tomat, soltørket tomat og friske urter. Når tårnet svarer til

forventningene stikker du en tynn blomsterpinne gjennom for å holde det hele sammen. Til slutt "skvetter" du litt farge- og smaksrik sjy eller saus som coulis av rød eller gul paprika og urteolje. På Cartellet serveres retten av og til på en tallerken til for eksempel fire gode venner. Da fungerer den nesten som en felles tapas: Plukk og spis!

Vinfølge: Dette er en chardonnayvennlig rett. Velg en relativt ung og fruktig vin, gjerne fra den nye verden, middels eiket. For eksempel californiske Merryvale Starmont Chardonnay 1995 kr 189 eller en kommunevin fra Meursault for eksempel Vincent Pruniers 1996-utgave kr 249, begge fra WineTailors spesialliste. Eventuelt en Saint-Véran Poncetys 1996 fra Saumaize, kr 138,29 (VSD, 11618). Budsjettvin: Santa Carolina Chardonnay Reserva 1998 kr 95,80 (VT, 2423).

 

Levende hummer avlives ved steaming eller koking i 2-3 minutter. Husk å ha noen nellikspiker i kokevannet. Avkjøl. Hummerkjøttet er fortsatt rått. Tenk rent kjøtt når du tilbereder hummer. Stek den først med skallsiden ned. Snu den og stek den raskt med kjøttsiden ned for å lukke porene. Hummerkjøttet er nå medium stekt og svært saftig. Det sødmefylte hummerkjøttet trenger en saus med sødme. Lag vinaigrette av god olivenolje, litt vanlig og søt soyasaus, vaniljestang og nellikspiker og malt nellik samt masse finhakket sjalottløk og urter. Bruk vaniljestenger hvor mesteparten av vaniljesmaken er skrapt ut (til bruk i desserter) og/eller har vært benyttet til å lage vaniljesukker. Vaniljepreget i vinaigretten skal være dempet. Server med urteolje og kokte nypoteter fra Todnem på Randaberg samt vårsalat vendt i olje og havsalt. Anrett på en stor tallerken. Hummeren fortjener det!

Vinfølge: Denne rike og eksklusive retten bør få følge av en tilsvarende vin. O. Leflaives Chassagne Montrachet 1er Cru Morgeot 1994 (7259, VT, kr 256,53) har en touch av vanilje i ettersmaken som harmonerer svært godt med vaniljepreget i retten. Alternativt en annen burgunder med litt krydderkarakter og fylde: St. Aubin 1er Cru Clos de la Chatenière 1995 fra Hubert Lamy kr 159,45 (VSD, 10962).

 

Denne potente forretten er alltid en suksess når den serveres til forelskede par. Start med margbein av okse. Legg beinene i isvann slik at margen blir myk og kan presses ut. Ta vare på margen til senere bruk. Kok beinene i 3-4 dager. Vask og puss margbeinet til det er helt reint. Legg i klor noen timer for å bleke det og skyll godt deretter. Tørk i ovnen i 3-4 timer ved 150 grader. Beinene kan brukes flere ganger, så all jobben er ikke forgjeves. Bestill blodpølse hos slakteren. Be om å få en litt mindre krydret utgave enn det som er standardresepten. Skjær

en skive på ca 1 cm og stikk ut en runding med samme diameter som kamskjellet. Rens kamskjell. Ta vare på muskel og rogn. Fjern og kast magesekken og kok sjy av resten etter at du har skylt det godt. Kok så lenge at sjyen blir mørk og søtlig. Legg blodpølseskiven på toppen av margbeinet med kamskjellet oppå. Hell kamsjellsjy over. Og fordel soppcappuccinosaus (soppsaus som skummer) rundt. Garner med frisk timian oppå soppsausen.

 

Vinfølge: Retten har utviklede aromaer med en del sødme. Velg en vin som harmonerer, for eksempel Ostertags Pinot Gris Barrique 1995 (husk å dekantere), kr 146,83 (VSD, 10629). Eller en riesling. Hva med Grand Cru Muenchberg 1993 fra samme produsent til kr 172,95 (VSD, 10633). En godt moden Pessac-Léognan er også en god match. Det nærmeste (modneste) vi kommer er Ch. la Louvière 1991 til kr 161,27 (VT, 2236). Budsjettvin: Pazo de Villarei Albariño 1997 kr 90,50 (13628).

Skalldyr er best i den kalde årstid! Men etterspørselen er størst om sommeren. En mellomløsning er å legge skalldyruker til tidlig høst. Det har vi tradisjon for siden både hummer og krabbe har høysesong når sommeren er på hell. Kamskjell derimot er best om sommeren siden dette skalldyret trives i temperert vann. Holdbarheten for skalldyr er dessuten begrenset. Derfor må forbruket planlegges nøye. Om vinteren når tilgangen er ustabil, lønner det seg å satse på de mest robuste slagene for å sikre menyen i tilfelle det skulle bli storm noen dager. Og sommerstid når etterspørselen etter skalldyr er stor, men tilbudet er sterkt begrenset, er kamskjell et godt alternativ. Kamskjell har dessuten lang holdbarhet hvis skjellene renses med en gang du får de i hus. De holder fint 4-5 dager ved 0-2 grader. Sjøkreps er også ganske holdbare så fremt de kommer raskt på kjøl etter at de er renset.

Tekst: Aase E. Jacobsen og Jan H. Amundsen

Foto: Dag Myrestrand

22.08.90