I høye ovnskap henger endene tett i tett på tørk et par døgn før de varmebehandles til perfeksjon etter nøye instruksjoner nedfelt i «Hakkasan-bibelen». Peking-and eller crispy duck er ikke noe som overlates til tilfeldighetene. Derfor har Hakkasan-gruppen utviklet en egen teknologi for denne opprinnelig manuelle prosessen som er en av spydspissene i det kantonesiske kjøkken.
Kjennetegnet til en vellykket crispy duck er et sprøtt skinn. For å få det til må skinn og kjøtt separeres. – Viftene i ovnen tørker ut fettet og skaper en luftlomme mellom skinn og kjøttet, forklarer Aurelien Pottier, til vanlig daglig leder for Hakkasan Mayfair i London, og ansvarlig for å introdusere Ling Ling by Hakkasan i Norge. En oppgave som betød at han har jobbet lange dager i to måneder før og etter åpningen, for å få alt til å sitte.
Og det å steke anden perfekt sprø, har Hakkasan-gruppen lang erfaring med, i hvert fall siden 2001 da den første restauranten åpnet i Hanway Place, nær Oxford Street i London.
Det tar tre dager å tilberede en and etter Hakkasan-metoden. Først stekes den ved 85 grader i 30 minutter og så 170 grader i 35 minutter, deretter tørkes den ved 4 grader i to dager, og det er i denne prosessen at kjøtt og skinn skilles ad. Like før service går den inn i ovnen igjen for at skinnet skal få den siste finish.
Luksusand med kaviar
Siden and er en sentral ingrediens i det kantonesiske kjøkken som er selve basen for Hakkasan, har de utviklet helt spesifikke krav for hvordan en and skal være. – Vi kjøpte likegodt en gård i Irland som nå forsyner hele gruppen med ender, forteller Aurelien.
Og det er mange. Daglig serveres det 60 ender bare på Hakkasans Mayfair-avdeling. – Til enhver tid er 500 ender i produksjon i Mayfair-kjøkkenet, smiler Aurelien.
Riktig så mange blir det selvsagt ikke på Ling Ling Oslo, men ass. daglig leder André Church Jakobsen kan forsikre om at de kommer til å ha nok and. Allerede kort tid etter åpningen har ryktet om anden med det sprø skinnet spredt seg langt utover Aker Brygge og hovedstadens grenser.
- And er den viktigste fuglen i det kantonesiske kjøkken, og vi prøver å lære nordmenn å spise and på en annen måte enn som bryst eller confit. Hel and er sjeldent i Norge, forteller Ling Lings kjøkkensjef Ng Kok Meng entusiastisk. Han har to måneders treningsopphold på Hakkasan Mayfair bak seg og før det var han bankettsjef på Royal Palm i Singapore. Det betyr til sammen 23 års erfaring fra det kinesiske kjøkken.
Den hele anden finnes i en luksusutgave servert med 30 gram Qiandao-kaviar, som er en av Hakkasans signaturretter. – Kaviaren tilfører umami til denne retten, forklarer Meng.
Retten som på Ling Ling Oslo koster den nette sum av 3400 NOK, ble raskt en attraksjon. Den kan deles av flere siden den kommer med 16 pannekaker. Den inngår dessuten i den store menyen Ling Ling Journey.
Tilpasser seg tiden
Svin er en annen sentral ingrediens i dette kjøkkenet. Og Ling Ling bruker norsk svin, for det meste svinesider som gjennomgår en tilsvarende prosess som endene, med minst tre dagers tørrmodning. En av rettene er sprø svinebuk med grov sennep og hoisinsaus. – Det er en veldig uvanlig kombinasjon for Hakkasan, men viser hvordan vi presser våre grenser og tar inn lokale elementer, forteller Aurelien Pottier og legger til: – Også presentasjonen er litt uvanlig siden den kommer på en rektangulær tallerken - Hakkasan bruker for det meste runde og ovale - og så får gjesten en liten bambusklype å plukke bitene med.
Salaten med crispy duck er vel så kjent som den hele anden og ble en hit på sosiale medier kort tid etter åpning. Den er allerede en kjenning blant nordmenn på London-tur. – Nordmenn har veldig høy kunnskap om Hakkasan og rangerer som nummer tre på listen over nasjonaliteter når det kommer til å nevne Hakkasan på sosiale plattformer, forteller Marianne Nygård-Hansen, markeds- og kommunikasjonsdirektør i Fursetgruppen.
Det med salater er egentlig ikke noe som hører hjemme i Hakkasan-kjøkkenet, men som tvang seg fram da de skulle åpne i Los Angeles. Det gjelder også vegetarretter som Ling Ling kan skilte med sju av. Ifølge Aurelien er vegetarsatsingen noe som for alvor tok fart for et par år siden og som nå har stort fokus. Hakkasan-gruppens øverste matmyndighet, chef Tong Chee Hwee, er vegetarianer, så det er sterkt forankret i ledelsen. Allergier og intoleranser er også høyt prioritert. På Hakkasan Mayfair er menyen digital og lar gjestene komponere sin egen meny utfra hva som er tillatt for den enkeltes allergier.
– Vi bruker mye tid på hygiene samt å fjerne enhver mulighet for kryssmitte på kjøkkenet, og følger de strengeste ISO-kravene til enhver tid. Å være kjøkkensjef i dag, stiller helt andre krav til kunnskap og kontroll, understreker kjøkkensjef Meng. I London har Hakkasan forresten en egen matsikkerhetsavdeling.
Woken er kjøkkenets hjerte
Ling Ling betyr en liten jente på kinesisk. Navnet har også en mening og beskriver en ubekymret og spontan natur.
- Opprinnelig var ideen bak Ling Ling å tilby gjestene et sted å ta en drink før eller etter maten, men så har det utviklet seg til å bli en egen loungeutgave av Hakkasan som igjen betyr en mer laidback stemning hvor musikk og cocktails er en viktig del av pakken. Matmessig er også her det kantonesiske i sentrum, men ikke så strengt som på Hakkasan, forklarer Aurelien og legger til:
- Målet er å være litt mer lekne. Siden Ling Ling fortsatt er et ungt konsept, har vi med noen av Hakkasans signaturretter. Men ideen er at den lokale karakteren i form av råvarer og smaker skal absorberes. Det har vi gjort i Marrakech, på Mykonos og nå også i Oslo.
I Oslo gir det seg utslag i mange retter med sjømat, og langt mer enn hva du vil oppleve i andre Ling Ling- eller Hakkasan-restauranter. Her brukes både de mest luksuriøse ingredienser fra havet som hummer, sjøkreps, kongekrabbe og kamskjell, men også skatevinge og importert svart torsk, også kjent som sabelfisk og smørfisk, en populær, men også omdiskutert fiskesort i det asiatiske kjøkken.
Kjøkkensjef Meng har skjønt at sjømaten er viktig for nordmenn, men han har valgt en sørasiatisk vri på sjømaten, altså ikke kinesisk. Det kan de gjøre siden det med Ling Ling er lov å eksperimentere mer. I det kantonesiske kjøkken brukes det mindre mengder sjømat, noe som skyldes at sjømat generelt er veldig dyrt i Kina. – Dessuten er det viktig med sprøhet og tekstur i en kinesisk sjømatrett, mens man i Europa heller vil ha den så naturlig som mulig. Det var en utfordring da vi skulle lage sjømatrettene, forteller Meng.
Woken er sentral i alle gruppens kjøkken. Det er imidlertid stor forskjell på en kinesisk wok og eksempelvis en thai-wok siden den første er mye tyngre og leder derfor varmen ekstremt raskt inn i råvaren. På den måten lukkes smakene inne i råvaren.
Kunsten å lage dim sum
Selve kjøkkenet er spesialimportert fra Hong Kong og er det eneste i sitt slag i Norge.
- Alle Ling Ling-kjøkkener er designet på samme måte. Mens Hakkasan-kjøkkenet er organisert noe annerledes, forteller chef Tong Chee Hwee, som har fulgt prosessen siden starten og har vært i Oslo både i forkant av og rett etter åpningen.
Det som for øvrig muliggjør å gjennomføre et kantonesisk kjøkken med europeiske kokker, er at det er kjøkkensjefen og soussjefen som står ved wokene – selve hjertet i kjøkkenet og den mest krevende oppgaven, både erfaringsmessig og fysisk. Meng og hans soussjef står konstant ved woken under service og de kraftige gassblussene gjør dette til kjøkkenets absolutt varmeste sted.
En kinesisk kjøkkensjef utøver altså sjefsrollen annerledes enn en europeisk, ved at det er de som gjør den tyngste jobben, woking, stir-fry og glasering, og øvrige kokker jobber med mis-en-place, styrer de to like grillene (kull og robata), tar seg av endene, kyllingene eller svinesidene eller passer dampovnen. For uten dim sum, altså fingermaten som dampkokes i bambuskurver, er det ikke et kantonesisk kjøkken.
Mens dim sum i Vesten er et alternativ til lunsj eller middag, er det aldri tilfellet i Kina. Yamt’cha betyr å spise dim sum og drikke te, og det skjer alltid før lunsj, som frokost eller brunsj.
På Ling Ling er 5-600 bambusbokser stablet oppå hverandre i påvente av en bestilling. Gjennom dim sum kan nordmenn bli kjent med en veldig ettertraktet og ikke minst kostbar råvare i det kantonesiske kjøkken, nemlig abalone. Den ser ut som en stor flatøsters utenpå. Smaken er intenst mineralsk og umamipreget og med høy afrodisiaka-faktor. All abalone importeres fra Kina. Det gjelder også tørkete reker, tørket og modnet kamskjell samt sjøagurk. Dette er tradisjonsrike og kostbare ingredienser som ikke kan erstattes av europeiske sådanne.
Søt avslutning med lite sukker
Dim sum er ellers en kunstart som få kokker behersker i utgangspunktet. Derfor har opplæringen vært grundig.
Det gjelder ikke minst når det kommer til signaturrettene som må lages etter strenge anvisninger. Både for at de skal lages på enn korrekt måte og fordi det er så mange kokker uten bakgrunn fra det kinesiske kjøkken på Ling Ling, er det utarbeidet en instruks, den før nevnte «Hakkasan-bibelen», som beskriver alle detaljer for hver eneste rett på menyen, også de som er kreert spesielt for Ling Ling Oslo. Her overlates ingenting til tilfeldighetene. En lokalt tilpasset instruksjonsbok brukes ellers i alle Hakkasans 48 restauranter. Og denne «bibelen» skal alle gruppens 6000 ansatte kjenne til, også de som jobber i serveringen eller baren.
Selv om interiørdesignet er nordisk, gjennomsyrer Hakkasan/Ling Ling-stempelet hele restauranten. Cocktailglassene er spesialbestilt, og cocktailene er utviklet av teamet i London. Åtte av dem er laget helt spesielt for Ling Ling Oslo og med norske ingredienser. Også vinmenyen er komponert sentralt og er bygd opp på en noe uvanlig måte. Den er delt inn i grupper etter gjestens ønske om kompleksitet eller stemning og med et visst humoristisk tilsnitt: Sparkling, Curious, Terroir, Ultraterroir, The bordeaux template, Genious without a chateau og selvsagt Signature som er Hakkasans egen seleksjon. Menyen inneholder også sake og et bredt utvalg av brennevin.
Både cocktailene og vinene er testet utallige ganger mot menyen slik at det aldri skal være noen tvil om hva som passer til hva. - Mild, krydret, søtt og salt/umami er grunnsteinene i det kantonesiske kjøkken og vi tester vin og cocktails mot alle disse hovedsmakene. Hvis en drikkevare ikke matcher alle disse fire, så tar vi den bort. Målet er å ha maksimal treff mellom mat og drikkevarer. Det er egentlig første gangen vi har gjort denne vrien, å skape maten rundt drikkevarene, og ikke motsatt, forteller Aurelien Pottier.
Konditorsjefen Jared Jiann Lih Chuah har et eget kjøkken og hans kreasjoner er i mindre grad kinesisk, og mer fransk i stilen. – Desserten skal være oppfriskende etter alle de intense smakene. Den må derfor være frisk og ganske lett, slik at du orker å feste resten av natten, ler han og legger til:
- Vi bruker veldig lite sukker, maksimalt 10-15 prosent, slik blir får vi fram den friske smaken fra frukten, heller enn sukkersmak.
Egenutviklet musikk
Det beste av to verdener er kjennetegnet for Ling Ling som er et prestisjeprosjekt for Fursetgruppen og Norwegian Property som har delt regningen på 50 millioner som ombyggingen kostet. Det er også stor prestisje for Hakkasan Group siden dette er første avstikker i Skandinavia. Når de gjør noe, så gjør de det grundig.
- Jeg har aldri vært med på en så krevende og så profesjonell restaurantåpning noen gang, forteller ass. daglig leder André Church Jakobsen som selv har jobbet i flere av Fursetgruppens restauranter. – Denne prosessen har skapt et veldig godt samhold mellom de ulike avdelingene. Og i Hakkasan-systemet er crosstraining veldig vanlig, altså at de ansatte må prøve seg i forskjellige roller, forteller André som nå har ansvaret for 80 ansatte og 16 ulike nasjonaliteter.
Det er ikke bare Aurelien Pottier fra Hakkasan Mayfair som har bistått i den kritiske fasen. Også barsjefen, restaurantsjefen og sågar bookingsjefen fra samme sted har tilbrakt noen uker i Oslo for å få rutinene på plass. Et CRM-system koblet opp mot bookingløsningen skal sørge for at de ansatte kan yte det lille ekstra og gi gjestene maksimal oppmerksomhet.
- Det er en uvant situasjon å ikke kunne ta alle beslutninger selv, men det har vært en utrolig fin prosess og et veldig godt team å jobbe med, vi har arbeidet intenst et år, men har vært i samtaler siden 2014, sier Marianne Nygård-Hansen. Også vektleggingen av musikken er en ny erfaring for Fursetgruppen.
Den nøye utarbeidete musikkmenyen signert Hakkasans musikksjef, Farooq Pathaan Ahmed, formidles av lokale djs fra torsdag til lørdag. Pathaan startet sin karriere på slutten av 1990-tallet som David Bowies tour-dj. En gang i måneden spiller han Ling Ling-musikk på Soho Radio. I en epost beskriver han musikken som at den «skal slå an tonen fra det øyeblikket gjestene kommer inn i restauranten til de drar». Han understreker også samspillet mellom musikk, belysning og interiør som alle bidrar til å sette gjesten i en spesiell stemning. Det er samtidselektronika som er basen i Pathaans spillelister, men han legger vekt på at den skal være «frisk og luftig og noe helt annet enn populærmusikken du hører andre steder».
