Det er sikkert noen som kommer til å fleipe med den politisk korrekte ideen bak *ism, noe Chris Grøtvedt, daglig leder og partner, tar med knusende ro. – Det er på tide at vi bryr oss mer. Verden kan være et fantastisk sted, men det er også et fryktelig sted, sier han og ønsker sammen med sitt team å gå foran og vise at det er mulig å gjøre noe med de mange utfordringene vi omgir oss med, om det så bare er å bytte ut sugerørene av plast med bambus. Alle monner drar. Og på *ism er alt fininnstilt på bærekraft.

Guilty pleasure

– Som bartendere er vi i en posisjon hvor vi kan ta oss råd til å sette fokus på viktige spørsmål, som får folk til å tenke gjennom hva de gjør, og den stemmen skal vi bruke, slår han fast.

Men han innrømmer at det er en prosess å få alle ansatte til å ta eierskap til de litt uvanlige kravene til en dypere mening med alt som gjøres innenfor veggene til *ism.

Navnet er kanskje det første folk vil stusse ved. *ism er en beskrivelse av to delvis atskilte konsepter på samme adresse. Hedonisme er det som bedrives på gateplan. Mens humanisme er temaet for underetasjen og det som skjer her er det som vil skape mest overskrifter.

Hedonisme derimot er langt lettere å fordøye. Det er enkelt forklart «løssluppen nytelse» og det vil Chris & co at gjestene skal gjøre gjennom guilty pleasure-cocktails. Det betyr drinker som bare er til behag og vekker fortrinnsvis gode minner. – Vi har oppdatert old time-ere som Grasshopper, Fjellbekk, Sure Føtter, Sure Sivert eller de tre mest populære sour-ene som er smeltet sammen til én, forklarer Chris. – Vi ønsker å senke terskelen for å prøve cocktails, og ikke minst ufarliggjøre det vi driver med.

Tar tak i verdensproblemer

Han tenker da på den stadig økende kompleksiteten i cocktailtilbudet hvor bartenderne overgår hverandre i sære og ofte uforståelige ingredienser. – Jeg har selv vært med på dette, men har innsett at vi må ta to skritt tilbake for å få det store bildet, og da ser vi at det nok er mange som ikke forstår en døyt av det vi prater om. Frykten for å dumme seg ut gjør at mange vegrer seg for å bestille kompliserte drinker med ukjente ingredienser. Det gjør at de heller velger gin tonic, mojito eller «en øl», innrømmer han.

Med hedonisme-ideen ønsker de å ta tilbake det tapte og inkludere gjestene på en annen måte enn hva de har vært representanter for fram til nå, og uten å kompromisse på kvaliteten. – Drinkene skal likevel være så fristende at alle vi bak baren ville valgt dem, forklarer han.

Det betyr likevel ikke at det tidligere The Thief-teamet forlater den stien de allerede har begynt å tråkke opp. Denne prosessen fortsetter og skyter ny fart i underetasjen gjennom det de kaller humanisme. – Her tar vi tak i verdensproblemene, sier Chris ubeskjedent.

Det betyr at hver drink har et tema som er knyttet opp mot et av de store verdensproblemene og et tilhørende veldedighetsformål. Dermed går noe av det du betaler for en drink til et gitt formål, og hvilket formål kan du lese av drinkmenyen. Temaene er blant andre sult, regnskog, global oppvarming og vann. 

Vann får for øvrig ekstra oppmerksomhet på *ism all den tid alle gjester – også i barens førsteetasje - må betale en symbolsk sum for (det filtrerte) vannet hvor overskuddet går til Water For People.

Stort utvalg av gamle flasker

De globale utfordringene danner en paraply over det som er den faglige målsetningen for stedet. Nemlig en bar hvor to bartendere betjener inntil 16 gjester og på en slik måte skaper den eksklusive Michelin-følelsen med tettere kontakt og interaksjon mellom gjest og bartender. – Det gjør at vi får større mulighet til å forklare vår ideologi og hvordan vi jobber med drinkene.

I tillegg til de dedikerte drinkene vil det også være en vintage-meny. Det betyr drinker basert på innholdet i vellagrete flasker. – Vi har samlet brennevin- og hetvinsflasker fra tilbake til begynnelsen av 1800-tallet. Vi har også en stor kolleksjon av spesielle tappinger og sjeldenheter som vi tror blir godt tatt imot av brennevinsnerdene, frister Chris med.

Chris & co tar også imot spesielle ønsker, også om det er sjeldne viner eller annet som ikke står i menyen: – Vi kommer til å strekke oss langt for å få tak i det folk ber om, selvsagt ikke på sparket, men om vi får tid på oss.

For å få adgang til denne godt skjulte baren, må du bestille plass via nettsidene eller hos hovmester. – Om det blir faste sittinger eller ei, får vi testet ut så snart vi er i gang. Målet i starten er å la flest mulig oppleve vårt humanistiske prosjekt, smiler Chris. 

Alle som skal inn i dette aller helligste må passere en fotoboks hvor du kan ta bilde som sendes rett til telefonen. Ikke uventet ble det en umiddelbar suksess. Det gjelder også 1980-talls spillkonsollen som er en kontrast til plysjmøblene og fløyelgardinene.

– Vi skal ha det gøy også, ler Chris bredt.

Kaster minst mulig

De fem bartenderne på *ism rullerer mellom de ulike stasjonene. Det gjelder også på preppe-kjøkkenet, som ifølge Chris er enhver bartender (og kokks) drømmelab, utstyrt som det er med alt som trengs for å forberede ingredienser av ulik kompleksitet, fra safter til fermenterte væsker, infusjoner, destillater, dehydrerte og sous vide-tilberedte råvarer. – Det er selvsagt en stor investering i å ha alt dette utstyret, men nå som vi har begynt å bruke det ser vi hvor mye vi faktisk sparer, både av tid, personal og råvarekost, sier Chris.

En av måtene å holde nede kostnadene på er å velge bort fersk frukt og grønt. – En ting er at kvaliteten sjelden er den vi vil ha, men det tar også mye plass og ikke minst blir det mye svinn med ferske ingredienser, forteller han.

Ved å erstatte sitron og lime med sitronsyre og eplesyre, som har en helt annen holdbarhet og jevn smak og kvalitet, blir kostnaden per enhet lavere.

- Bærekraft er veldig viktig del av vårt konsept og vi unngår å kaste noe som helst. Derfor bruker

vi destillering, sous vide og frysetørring for å utnytte råvarene maksimalt. Det betyr at hver råvare gjenbrukes på en eller annen måte to til tre ganger, forklarer han og forteller at med dette kjøkkenet vil de kunne ha nærmest ubegrenset kapasitet når det kommer til produsert volum. – Trenger vi større kapasitet på ett av områdene, er det rom for å kjøpe inn mer utstyr.

Ryddig profil

*ism har også et utvalg på 50-60 ulike viner med og uten bobler, ikke bare den gamle vinverden, men også mye nye verden samt mer funky ting. – Tanken er at vi skal være et sted for alle også de som heller vil ha vin enn cocktails, og også de som har lyst på noe mer spennende enn «et glass vin», sier Chris og legger til: – Altfor mange cocktailbarer slurver med vintilbudet sitt.

Så er han da også sommelierutdannet, ulikt de fleste andre bartendere. – For meg var det en øyenåpner med mye nyttig kunnskap som jeg også har brukt når jeg lager drinker, forteller han. Derfor måtte bartenderne på *ism også lære seg å like vin – noe som ikke var gjort på et øyeblikk skal vi tro Chris: - Mitt team drikker egentlig ikke vin, men etter at vi alle smakte gjennom 700 forskjellige viner for å lande på de vi har på menyen, har alle endret mening, ler han.

Chris har også en annen hang up og det er garderobeplikt. - Det verste jeg vet er å se yttertøy slengt over stol- og sofarygger. Det ser veldig rotete ut, og når et sted oppleves rotete, oppfører folk seg deretter, sier Chris.

Derfor valgte de en inngangsportal som signaliserer diskresjon og eleganse. Du må innenfor den blankpolerte messingen for å se hva *ism har å by på, for også vinduene er dekket til. Chris håper at det forteller gjestene at det er et sted hvor man krever litt ekstra av gjestene når det kommer til atferd.

Det er det danske interiørfirmaet ATM som står for det visuelle uttrykket. På investorsiden har Chris fått med seg Rekom, en av Skandinavias aller største utelivsgrupper med et syttitalls utesteder. Så langt har Rekom Norge konsentrert seg om volumsteder som Heidis Bierbar som finnes i Trondheim, Bergen og Oslo, nattklubben Nox i Oslo samt The Box i Drammen.