- Det er en annen følelse å ønske gjester velkommen i noe som ser ut som og oppleves som et privat hjem, ler Anne Maurseth og tar imot i «leiligheten» bedre kjent som baren Andre til høyre, i Youngskvartalets andre etasje, som kan skilte med en fantastisk utsikt over Youngstorget gjennom sine høye og brede «stuevinduer».

- Det er faktisk gjester som tror jeg bor her. Og jeg spiller videre på det, men med et smil selvsagt. For meg sier det at da har vi lykkes, mener hun. Samtidig som hun også får spørsmål om det ikke er slitsomt å arrangere hjemmefest hver dag.

Ikke nachspiel

Men «hjemmefestene» på Andre til høyre er langt unna det vi forbinder med nachspiel. Vel nytes det alkohol, men av en helt annen kvalitet og selvsagt i lovregulerte mengder.

- Det som skjer med gjestene når de kommer inn døren er at de senker skuldrene, samtidig som de oppfører seg bedre, forteller Anne Maurseth.

Og det er nesten en forutsetning, for på Andre til høyre står det flasker og tappetårn i gripehøyde både på kjøkkenet og i stua, så faren for at noen forgriper seg er selvsagt til stede. – Men bank i bordet, vi har bare hatt ett eneste tilfelle, og det var at noen prøvde å tappe seg selv en øl, men det ble gitt så klar tilbakemelding at både denne personen, og vedkommendes følge, sto skolerett under den sindige, men likevel bestemte korrigeringen, ler hun i ettertid.

De 180 kvadratmeterne har plass til 150 gjester. – Vi tar sjelden inn flere enn 110, men noen ganger kan også 85 personer føles som veldig mange. Alt avhenger av flyten i rommet, så det vurderer vi fortløpende, understreker hun.

Det er ikke mange sitteplasser i lokalet, gjestene henvises til å henge langs kjøkkenbenken, ved småbord eller i sofaene og lenestolene i stueavdelingen. Bortsett fra i baren innerst i stua, hvor det alltid er to bartendere i arbeid, er det ingen annen «disk», for serveringen skjer i en mer flytende form. Så for å redusere ventetiden for cocktailene åpnes også det høye messingbarskapet i stua. Det betjenes av Anne selv som egentlig har en mer overordnet vertinnerolle.

- Det ideelle er å ha sju på jobb på en hektisk kveld, siden det betyr en roligere rytme med lite løping, noe som passer stedet bedre, men det er jo til sjuende og sist et budsjettspørsmål, sukker Anne.

Stemningen er viktig

Men servicegraden vil hun ikke kompromisse med. Etter hvert skal en av de ansatte fungere som dørvakt slik at de allerede ved ankomsten blir 100 prosent ivaretatt. – Når det er kø og ventetid, tilbyr vi å ringe opp gjestene når det blir ledig plass, forklarer hun.

At Andre til høyre skulle innredes som en leilighet har vært klart lenge, og Anne brukte hele 2017 på å finpusse konseptet, men hun innrømmer at hun innimellom var usikker på om ideen ville fungere.

- Først og fremst fordi noen gjester blir negative hvis de møter noe de ikke umiddelbart forstår. Det skjer hvis de tas ut av komfortsonen eller at de må bryte med inngrodde vaner. Det ender med at de føler seg dumme og dermed inntar en forsvarsposisjon, men det er jo noe vi som bartendere må forholde oss til, og igjen er jeg forbauset over hvor greit det har gått, sier hun.

- Vi kunne lett endt opp som en boutiquebar, om vi hadde valgt en bartenderstil av typen klassisk New York, og det ville igjen gitt en annen stemming og en annen type klientell. Men det har vi altså unngått, sier Anne og legger til: - Heldigvis, for her har betalingsevne ingen ekstra verdi.

Hun verner om stemningen i baren som et familieoverhode. - Det er utrolig viktig for meg at alle som jobber her har en veldig nedpå, hjemmekjær og jovial innstilling. Og jeg er så heldig å ha en helt utrolig fin gjeng å jobbe sammen med. Det er ikke alle som er komfortabel med å være vert, å ønske alle gjester som kommer inn velkommen med et smil eller å slå seg ned i sofaen sammen med en gjest for å diskutere hva denne har lyst på. Jeg vet jeg krever mye, sier hun.

Flat struktur

Hun forteller at det også innebærer at alle må ta ansvar for å rydde, også bartenderne, for hvis det ikke finnes rene glass, kan de ikke mikse drinker. – Det er viktig at alle har respekt for de andres arbeidsoppgaver, det betyr at alle må prøve seg i alle roller, og det å kjenne på hvordan det er på gulvet, er helt nødvendig, understreker hun.

Barteamet på Andre til høyre har store ambisjoner for drinkene som serveres. - Ambisjonene går i retning av raffinering av teknikker og det å være innovative når det kommer til smakskombinasjoner, forteller hun.

Det inkluderer spesielle siruper og reduksjoner som den med parmesan, og ulike typer fermenterte ingredienser. 

- Vi skal likevel ikke være for ekstreme, det skal alltid smake godt og vi skal ha det gøy både når vi utvikler drinkene og når vi lager dem, sier Anne og legger til: - Vi har ingen begrensninger når det gjelder drinkstil, bortsett fra at de skal holde et veldig høyt nivå.

Bobler og naturvin

Fra februar har hun hele teamet på plass og da vil også drinkmenyen ta form, selv om den ikke skal være fast og uforanderlig. – Vi holder stengt tirsdager for at hele teamet skal få tid til å møtes og jobbe sammen om nye ideer. Og noe av preppingen kan faktisk gjøres i åpningstiden siden baren også er et kjøkken, forklarer hun. 

Så mye som halvparten av volum er vin, og på Andre til høyre er kvaliteten på vinen like viktig som drinkene. – Vi har et high end-vinkart, men ikke med de dyreste vinene, sier Anne og mener de har plassert seg et sted mellom oslovinbarene Territoriet og Bar Lardo. – Her får du altså ikke et glass vin under hundrelappen, men vi ønsker heller ikke gjester som ikke er villige til å betale for kvalitet, påpeker Anne og legger til: - Vi serverer bare vin vi har lyst å drikke selv, og det betyr at tilbudet varierer fra dag til dag.

- Men det er ikke til å komme fra at det blir mye bobler, skyter Magnus Egerdahl Nørsett inn. Han er tidligere vinansvarlig på Maaemo, nå medeier i satsingen Youngskvartalet hvor Andre til Høyre er en av sju selvstendige bedrifter. – Om det ikke er bobler så er det riesling eller chardonnay fra Burgund det går i, er de to skjønt enige i.

Fra slakt til sushi

Vinmenyen, med unntak av naturvinene som er Annes «greie», er utarbeidet i samråd med Magnus som er Youngskvartalets vinekspert.

Anne starter selv på vinkelnerutdannelsen til høsten, men har også ansatt en egen vinkelner, Silje Hanasand, som skal ta barens vinservering et skritt videre.

Det er ikke bare vinene, men også vinglassene de serveres i som signaliserer kvalitet på Andre til høyre. Det baren satser minst på er øl, her får du bare valget mellom pils fra tapp, en ipa, ett glutenfritt øl og ett surøl – for det er den eneste øltypen Anne liker.

- Etter 10 år som bartender i Oslo, en by jeg definitivt har rundet, var jeg klar for noe nytt og mer, noe annet enn å bare mikse drinker, og det har jeg fått muligheten til her siden jeg også er eier, ikke bare ansatt, sier Anne. For på samme måte som i de andre enhetene i Youngskvartalet har hun som daglig leder eierandel tilsvarende en tredel.

Youngskvartalet eies av LO og drives av Made in Oslo Restaurants og bak firmaet står ved siden av Magnus Egerdahl Nørsett også Karen Busck (interiørdesigner), Rudolf Reim (konsulent- og musikkbransjen) og Simen Vinge med bakgrunn fra hotellbransjen.

Youngskvartalet omfatter også Håndslag & Håndslakt (øl og slakter), Gunnars Generasjonsbar (brunsj og drikke), Nemesis (nordisk bistro), Lulu (sushi og sakebar), Talor & Jørgen (kaffebar og -brenneri) og Girotondo (pizzeria).