Poul Andreas Ziska kom til dekket bord da han tok over ledelsen av Koks etter sin tidligere sjef, Leif Sørensen, i starten av 2014. Tre år etter åpningen i 2011 var matfenomenet Koks og Færøyene allerede på alles lepper, men Poul Andreas har vist at det er mye mer å hente fra øyrikets matfat.

Nærkontakt med fiskeren

-Vi gjør ting på en helt annen måte i dag, forteller Poul Andreas som altså startet sin kokkekarriere som lærling på Koks, ble raskt forfremmet til soussjef og rakk noen opphold på topprestauranter i Europa, deriblant en uke på Noma, før han dro hjem igjen.

I starten var kjøkkenet på Koks litt enklere, litt «grovere». I dag er kompleksiteten og

raffinementet økt og stilen er en helt annen og enda mer autentisk færøysk. Det har gitt resultater: Koks ble kåret til beste nordiske restaurant tidligere i år og er nummer 15 i White Guide Danmarks siste utgave. Hotelldirektør Johannes Jensen på Hotel Foroyar som eier restauranten, har som mål at den skal inn blant Worlds50Best.

-Vi har etablert kontakt med et nettverk av leverandører av råvarer her på Færøyene, og det på en lang rekke flere områder enn før, både grønnsaker og kjøtt, men kanskje aller mest mat fra havet, sier Poul Andreas og forklarer:

-Jeg er blitt kjent med mange dykkere og fiskere som skaffer meg det jeg vil ha.

På Koks er det ikke nok at fisken er landet på Færøyene. Her brukes kun linefanget fisk fra båter som er i sjøen et par dager, men også utrorbåter, det vil si mindre båter som føres av privatpersoner og som er ute inntil 8 timer. -Det er det beste både for miljøet og for kvaliteten på råvarene, understreker Poul Andreas.

Men han er avhengig av å handle med fiskere fra alle Færøyenes øysamfunn, og på grunn av

avstandene må han også benytte seg av det sentrale fiskemarkedet.   

Ikke uventet er bifangst av spesielt stor interesse. Det er særlig denne som gir ham tilgang til havområdets mange små hemmeligheter. Blant annet gleder han seg til å kunne ta i bruk breiflabblever. –Jeg har funnet en fisker som skal ta vare på leveren for oss, forteller han. Fiskelever og annen fiskeinnmat havner oftest som mat for måkene – havets renovatør.

Nesten naturell

Han har ikke funnet ut hva han skal bruke breiflabblever til ennå. –Det kan ta en dag eller to med prøving og feiling, så har vi noen alternativer retter klare, sier han.

Beliggenheten 300 km nord for Skottland og 600 km vest for Norge gjør at Færøyene har en annen flora og fauna under havflaten. –Vi har for eksempel ikke østers og kamskjell og heller ikke hummer, forteller Poul Andreas. På den annen side finnes det rikelig av ulike typer skjell og skalldyr. Derfor er det sjøkreps som inntar hummerposisjonen og haneskjell erstatter kamskjell.

At sjømaten er blodfersk, understrekes av den enkle og naturlige måten de serveres på. Sjøkrepsen er stekt, that’s it, hvis du tror det innebærer «keiserens nye klær», så tro om igjen, for hver bit er en nytelse. Og haneskjellet er åpnet og løsnet som en østers. Smaken er intens og av havbunn med sine naturlig salte, søte og syrlige toner.

Færøyene er som navnet antyder mange øyer. Derfor finnes det også enda flere mikroklimaer. Kråkebollene som inngår blant signaturrettene, det vil si servert nesten helt naturell, bare med litt syrlig selleri, kommer helst fra ett sted og kuskjell finnes kun ett annet.

Nolsøy som ligger 10 minutter med båt fra Torshavn, har eksempelvis et helt spesielt og noen grader varmere mikroklima med vekster som ikke finnes noe annet sted på Færøyene.

Fermenteringens vugge

På Koks brukes mye tang og tare som grønt alternativ når tilbudet ellers er begrenset. Og det gjelder store deler av året, for poteter og kålrot er stort sett grønnsakene som finnes utenom sommersesongen. Færøyene har ingen naturlige vekster, bortsett fra urter, og her mener Poul Andreas at det fortsatt er mer å hente. –Vi har mye å lære og får hjelp av folk med en dypere kjennskap til hva som finnes på de andre øyene, sier Poul Andreas. I dag plukker de det de trenger selv i nærheten av restauranten.

Alt annet av vekster er altså importert på et eller annet tidspunkt, det gjelder så vel tindved som blåbær og selvsagt ulike hagebær som rekker å modne i løpet av den ikke altfor varme sommeren. Likevel klarer man seg ikke helt uten å måtte hente noen grønnsaker fra Danmark. De kommer med båt en gang i uka.

Men det er særlig Færøyenes tradisjon med den nå så mye omtalte fermenteringen, som har satt Koks på verdens gastronomiske agenda. Koks’ grunnlegger Leif Sørensen var med på å signere Det nye nordiske kjøkkens manifest som René Redzepi og Claus Meyer tok initiativ til i 2004. Et av punktene lyder «Utvikle nye bruksmåter for tradisjonelle nordiske matvarer». Melkesyregjæring av kjøtt og fisk er en av disse, men Koks’ nærhet til denne tradisjonen er en annen enn på «fastlandet».

For mens mange kokker i dag «fermenterer alt mulig», er den her i stor grad knyttet til de typiske færøyske råvarer som fisk og lam. –Alle hus på Færøyene har en hjallur som fortsatt er i bruk, forteller Poul Andreas. En hjallur er et lite hus som er så trekkfullt at kjøtt kan henges til tørk uten at det råtner. Tak og vegger beskytter mot den fuktige vinden, som på sin side også sørger for at melkesyregjæringen foregår under optimale kontrollerte forhold. Det spesielle som er i lufta på Færøyene er ikke mulig å gjenskape andre steder, har forskning vist. Noe som også har med å gjøre at klimaet er jevnt og mildt. Det er sjelden over 15 grader om sommeren og like sjelden er det kuldegrader om vinteren.

Boknafisk og pinnekjøtt

Når slaktesesongen er over i oktober, er hjallurene fylt med lammekjøtt. Også Koks’ egen idylliske lille tørkebu med gress på taket som har fått navnet Skerpi. Ræst betyr «halvtørket» og skerpi betyr noe mer tørket. Hvor lenge det får tørke, avhenger av om det er kjøtt eller fisk.

Ræst-torsk henges utendørs rett på husveggen i to-tre uker og kan sammenlignes med vår boknafisk eller gjellosing (Lofoten-spesialitet). En færøysk tradisjonsrett som mange fortsatt spiser opptil flere ganger i uka er kokt ræst-torsk med poteter og en saus av fermentert sauetalg, garnatálg. Denne retten har gitt inspirasjon til en av Koks’ appetittvekkere hvor en krem av garnatálg legges på en ostekjeks og dekkes av finrevet ræst-torsk. En svært intens smaksopplevelse hvor kjøttet får en skimmelostaktig smak, fet og smøremyk og fisken bidrar med sin utviklete smak.

Ræst henger i to måneder og får en lett syrlig smak. Skerpikjøt fikk tradisjonelt henge til neste slaktesesong, men i dag tas det i bruk etter fire-fem måneder – altså før vårvarmen gjør seg gjeldende - for at det ikke skal bli for tørt eller for «harskt» i smaken. –Jeg liker skerpikjøtet best når det ikke er for tørt og har en myk konsistens, forklarer Poul Andreas.

På Koks serverer han det som en nigirisushi, men her er risen erstattet av sprøristet mose. En snacks du husker. Ræst-kjøtt har han også funnet plass til i menyen. En gjenganger på nordiske restauranter er «brød og smør» som egen rett. Poul Andreas byr på grovt byggbrød med kokt ræst og rømme. Assosiasjonen går til velhengt pinnekjøtt og er derfor ikke like eksotisk for nordmenn som for en asiat. Men julestemning skaper den. Så er da også ræst typisk julemat på Færøyene.

Alkoholproblemer

Mangelen på salt er en av de historiske grunnene til at fermentering er så utbredt på Færøyene. Men at man fortsatt praktiserer de gamle mattradisjonene i dag med god tilgang på både salt og frysebokser, har en annen forklaring. Nemlig i isolasjonen. Mens hele Europa industrialiserte matproduksjonen på 60- og 70-tallet, forble Færøyene upåvirket.

Det fantes heller ikke restauranter før etter at salg av alkohol ble tillatt i 1992 gjennom Rusdrekkasøla, som også har monopol på import til restauranter.

-Det er derfor liten kunnskap om og erfaring med vin blant befolkningen, forteller Karin Visth, sommelier på Koks og den eneste i sitt slag på Færøyene.

For å kunne leve opp til de komplekse smakskreasjonene fra Poul Andreas & Co må hun importere vin fra Danmark. Med færøyske alkoholavgifter på norsk nivå, blir vinprisene selvsagt en utfordring. Men Koks’ publikum er overveiende fra turisme og forretningsmarkedet, og den velkomponerte vinmenyen som følger de drøyt 20 rettene ligger på knappe 1000 DKK.

Mens vintilbudet på Rusdrekkasøla stort sett er kommersielle ny verden-viner, holder Karin seg til Europa. –Jeg foretrekker friske og syrlige viner til de mange rettene med sjømat for å få fram og matche renheten i råvaren, men for de fermenterte rettene er det ofte sherry, madeira eller også øl, siden det er veldig vanskelig å finne en vin som egner seg like godt, mener hun. 

Lokal produksjon er veldig begrenset. Det finnes to bryggerier på Færøyene. Fra Okkara kommer Brandan, et potent trappistinspirert øl som serveres til Brød og ræst-retten.

Går mot selvstendighet

«Smak av Færøyene» er ennå ikke etablert som en industri, men flere er i gang med å teste ut ulike ideer. Blant andre tidligere Koks-sjef Leif Sørensen som jobber med å utvikle tørrfiskprodukter og urtedestillater. Det nærmeste man kommer i dag er DISM som eksporterer akevitten Livsins vatn til Norge. Så sent som i 2012 ble det åpnet for destillering på Færøyene, men DISM gjør denne delen av jobben enn så lenge på Island med færøyske råvarer som vann og urter. 

Effekten av Færøyenes renomme som en gastronomisk destinasjon er altså i ferd med å befeste seg. –Denne sommersesongen har vi hatt full restaurant stort sett hele tiden, forteller Poul Andreas.

Jeg møter ham på en lørdag – ukens «roligste» dag hvor det kun gjenstår en helaften av en arbeidsuke. Selv om Koks kun er åpen fem dager i uka, er det høyt arbeidstempo. På kjøkkenet er det ikke flere enn Poul Andreas og to kokker til, to lærlinger og i høysesongen to stagieres – kokker som har søkt seg til Koks for å jobbe gratis mot kost og losji. Med et drøyt tjuetalls serveringer og inntil 50 gjester er det mye som skal på plass. Servicen er like avslappet, nærmest stillfaren, men også like korrekt som det kjøkkenet leverer.

-Det er veldig givende å ha stagieres. Jeg lærer mye av folk utenfra sin reaksjon på både råvarer, tradisjoner og tilberedning. Ofte sammenlignes smakene med ost og det har gjort at vi ofte ser på de fermenterte produktene som en osteråvare når det kommer til nye bruksområder, forklarer Poul Andreas.

Både han og Karin ser fram til at Færøyene styrker seg ytterligere på gastronomifronten. I dag har sågar en ren fiskerestaurant, Barbara, fått solid fotfeste i Torshavn, noe som var utenkelig inntil for kort tid siden. –Fisk spiser man hjemme, og det er ikke noe folk vil betale for, ler Poul Andreas.

Men de 49.000 færøyerne har en helt annen kontakt med verden utenfor i dag, seks daglige avganger med eget flyselskap forenkler mye. Dessuten reiser en stor andel av ungdommene ut av landet og til Danmark for å ta utdannelse, også kokk og servitør. Det er derfor et betydelig underskudd av ungdom mellom 18 og 30 år, men likevel er befolkningen i vekst og det er en positiv trend for landets økonomi selv om det fortsatt lever av overføringer fra Danmark. Presset for løsrivelse øker på og etter siste lagtingsvalg er selvstendighet enda nærmere.