At munken Dom Pérignon (1638-1715) fant opp «champagnemetoden» er mer en myte enn sannhet. Men uten tvil var han med på å finne ut hvorfor det ble bobler og trykk inni vinflasker.

Som kjellermester for Hautvillers-klosteret i dagens Champagne-region var Dom Pérignon opptatt av å finne ut hvorfor vinflasker eksploderte. Den gang var regionen mest kjent for produksjon av rødvin basert på pinot noir-druen, og Dom Pérignon selv likte ikke særlig å lage vin av hvite druer, for vinen gjorde at flaskene eksploderte lettere enn om de var røde.

Ville unngå alle ulykkene

Vin ble da som nå laget om høsten og tappet i glassbeholdere og flasker når temperaturen falt

og gjæringen stoppet naturlig. Men mye vin inneholdt både gjærrester og restsukker, slik at når våren kom og temperaturen steg, begynte vinen å gjære på nytt inni flasken med det resultatet at flasken eksploderte. Når én flaske eksploderte, førte det ofte til kjedereaksjoner av knuste flasker siden de lå stablet sammen. Dom Pérignon ville finne ut hvordan disse plagsomme og ikke minst kostbare ulykkene kunne forhindres. Han fant sammenhengen i at det var denne gjæringsprosessen som produserte den uønskete boble- og gasstrukturen inni flaskene, senere kjent som kullsyre, CO2.

En del år senere begynte «champagnemetoden» å bli et kvalitetsbegrep og en populær vinstil som ble produsert i større skala fra starten av 1800-tallet. Den gang var Madame Clicquot med sitt tekniske team en viktig aktør for å forske på hva som påvirket kvalitet, smak og bobler.

I 1994 fikk Champagne-regionen medhold av EU i at ordet skal være beskyttet slik at kun Champagne kan benytte dette. Det er derfor ikke lovlig lenger å si at en vin er laget med «champagnemetoden». I stedet brukes méthode traditionelle eller méthode classique (Cap Classique i Sør-Afrika) når musserende vin har fått ny gjæring inne i flasken.

Dette er klassisk metode

Klassisk eller tradisjonell metode betyr at vinen har fått en ny andregangsgjæring inne i flasken som danner en naturlig boblestruktur kalt «mousse». Gjær bruker sukker som næring, og når disse kommer i kontakt med hverandre i en væske, og temperaturen er minst 12 grader, starter umiddelbart en gjæringsprosess der gjær omdanner sukker til alkohol. Denne kjemiske prosessen danner også bi-produktet CO2 som er kullsyregass (karbondioksid). Når vanlig vin lages, gjæres den i åpne tanker slik at kullsyregassen luftes godt ut for at det ikke skal finnes bobler i vinen. Men for produksjon av musserende vin er naturlig boblestruktur ønsket, og dermed igangsettes en ny gjæring inne i lukkete flasker. Biproduktet CO2 beholdes da inne i flasken og skaper det vi kaller mousse – boblestruktur i vinen.

Kvaliteten på musserende viner og Champagne påvirkes av mange ulike faktorer som her bare kort nevnes, og forklares noe mer i detalj senere. De viktigste komponentene er: en basevin som er klaret og ofte filtrert slik at den ikke inneholder noe bunnfall, og en sukker- og gjærkultur (liqueur de tirage) som tilsettes basevinen i flasken.  

Flasken lukkes, ofte med en metallkork som ligner på en ølkork, flaskene stables vannrett i kjellere og en ny gjæring begynner. Den varer fra 4 til 8 uker og kullsyregassen beholdes inne i flasken. Trykket i en champagneflaske måles i Bar og er på ca. 6, mens for en prosecco som har andregangsgjæring i tank, ligger trykket på rundt 4,5.

Det tilsettes normalt 24 g/l sukker for andregangsgjæringen, og når alt er omdannet gir dette en økning i alkohol mellom 1,2 og 1,3 prosent. Champagne får andregangsgjæring enten i vanlige 75 cl flasker eller i magnumflasker på 1,5 liter som sies å være de mest ideelle for framstilling av en varig mousse. Alle andre størrelser fylles normalt etter en prosess der champagne fra vanlige flasker under trykk fylles i en tank og fra denne trykktanken tappes vinen over i større eller mindre flaskestørrelser, som for de små «flystørrelsene».

Hvorfor gjæring inne i flasken?

Basevinen for musserende og champagne er ikke noe særlig god sammenlignet med vanlig vin. Den er markant syrlig og ganske spinkel, både fordi Champagne (og andre musserende-regioner) har kjølig klima der modning er vanskelig, men også fordi druene høstes inn tidlig for å beholde høy syre. Dermed har druene lavere fruktmodenhet, lite sukker og lavere alkoholpotensial. I tillegg tilsettes de aller fleste musserende viner en søt vin (dosage, liqueur d’expedition) ved omkorking etter flaskemodningen. Slik får vinen ekstra rundhet.

Etter at andregangsgjæringen er ferdig, dør gjærsoppene og danner et bunnfall i flasken og jo lengre tid vinen har kontakt med dette bunnfallet, jo mer smak gir bunnfallet til vinen. Det tar 15-18 måneder før vinen begynner å vise aroma fra bunnfallet. Denne prosessen kalles autolyse. Minimumstiden på bunnfallet for champagne (og mange musserende viner) er 15 måneder, mens mange viner ligger det dobbelte, tredobbelte eller sågar fire-, fem- og seksdobbelte av denne tiden.

Aromaene som dannes kan minne om brøddeig, ristet toast, stekte boller eller brioche sammen med marmelade og honning. Og den fremtredende syrestrukturen i en champagne vil gradvis dempes ved lagring på bunnfallet.

Når vinen har vært lagret etter det som er planlagt fra produsentens side, snus eller ristes (remuage) flaskene lett i en maskin som heter gyropalette i ca. 3 dager til flaskene står loddrett med halsen ned og bunnfallet har sunket ned i flaskehalsen. Denne prosessen kan også gjøres for hånd, da gjøres den av en remueur, men det er en vesentlig mer kostbar prosess som krever lang erfaring for at den skal bli like presis som med en maskin.

Når bunnfallet har nådd flaskehalsen, fryses den ned med nitrogen og snus. Korken vippes av i en maskin, isbiten med bunnfallet fyker ut og ønsket dosage tilsettes og flasken korkes. Hele prosessen tar bare et par sekunder, og det er viktig for at minst mulig av kullsyregassen skal slippe ut.

Selv om musserende og Champagne ikke er laget av en «kjempegod» basevin i utgangspunktet, er det kombinasjonen av kvalitet og stil på basevinen, tid vinen ligger på bunnfallet, strukturen på moussen og valg av dosage som bestemmer eleganse og kvalitet. Og strukturene på boblene, om de virker aggressive i munnen, eller er små og gir en kremaktig følelse, påvirkes av tid på bunnfall, kvalitet på basevin og av syrenivå.

Andre faktorer påvirker kvaliteten

Basevinen er ofte en kombinasjon av ulike druer med ulikt syrenivå og modenhet. I tillegg brukes (for musserende og champagne uten årgang) «reserve»- vin som er lagret basevin fra tidligere årganger. Noen produsenter kan bruke opptil 45 prosent av lagret vin som vesentlig endrer karakteren, kvaliteten og ikke minst prisen på basevinen.

Og siden mesteparten av champagne tilsettes dosage, trengs heller ikke skikkelig modne druer, og når annengangsgjæringen foretas inne i flasken økes også alkoholprosenten litt. Mesteparten av musserende vin og champagne er rett og slett et blandingsprodukt fra forskjellige årganger og druer (non-vintage).

De fleste champagnehus er opptatt av en «husstil» for sine non-vintage-er, som ikke varierer i smak fra år til år ettersom klimaet har vært vellykket for druemodningen eller ikke. Når basevinen lages, smakes den til etter en «oppskrift» for hvordan sluttvinen skal oppleves.

Gjær som brukes til andregangsgjæringen er også av betydning og mye forskning er brukt på dette. Det er viktig at den er lett, men også at den lett fester seg sammen til en film som raskt vil synke til flaksehalsen under snuprosessen. Den tilsettes ofte sammen med litt bindingsmiddel for lettere å «klumpes». Det er prøvd teknikker med alt fra små gjærkuler som festes i flaskehalsen og reduserer bunnfallet som kjappere kan fjernes, til en form for papirfilter tilsatt gjærkultur som også festes i halsen og raskt kan fjernes. De fleste kjøper spesialdyrkete gjærkulturer for champagne for det er viktig å sikre at andregangsgjæringen går riktig for seg.

Den siste hovedfaktoren som påvirker stilen for en vin med bobler, er når flasken omkorkes (degorgement) - altså når bunnfallet fjernes fra flasken, dosage tilsettes og flasken får sin endelige kork. For det forsvinner alltid litt trykk under denne prosessen. Over tid vil dette påvirke hvordan friskheten og moussestrukturen utvikler seg i flasker som skal lagres. Men, dette er et annet, komplisert fagfelt som vi får komme tilbake til ved en senere anledning!