Det første Francesco Marzola gjorde da han overtok ansvaret for den snart legendariske vinkjelleren på Park Hotel Vossevangen i 2017, var å gå til innkjøp av Coravin og lage en «vin i glass»-meny.
– Det trengtes en opprydding for å synliggjøre vinkjelleren og ikke minst gjøre den tilgjengelig for flere, forklarer han.
Billigst i verden
Det ble løst ved å lage en meny med gode rimeligere viner i glass, men hvor noen er nyinnkjøpt til dette formålet. Som husets vin. Samt en «glass-meny» bestående av 40 vellagrete viner hvor Coravin tas i bruk. – Det er viner hvor vi kanskje bare har én eller to flasker igjen, forklarer Francesco. – Men også viner som ikke står på vinkartet, men som finnes i kjelleren.
Slik får de vist fram hvilke skatter hotellets vinkjeller skjuler. Som Nikolaihof Grüner Veltliner Vinothek 1991 – den selges for 270 kroner per glass.
– På denne måten kan gjestene oppleve en vins tertiæraromaer uten å måtte kjøpe en hel flaske, sier Francesco.
Eller Domaine de la Romanee-Conti Échézeaux Grand Cru 2000 som koster 1500 kroner per glass. Det er ikke mange stedene i verden du blir tilbudt en slik vin i glass, og i hvert fall ikke til denne prisen. Internasjonalt er denne vinen priset til drøyt 20.000 NOK flasken ifølge Wine-searcher.com. Som gir en pris per glass på 3.300 NOK. Uten påslag.
Men det er ikke bare klassikere som løftes fram på denne måten. – Det er også vellagrete viner fra den nye verden, påpeker Francesco.
Som med Opus One 1995 eller Penfolds Yattarna 2000 til henholdsvis 500 og 200 kroner glasset.
4400 viner og 40.000 flasker
Denne delen av vinkartet som altså er den reneste godtebutikken for vininteresserte, og hvor du ikke må nøye deg med én smak, byttes naturlig nok relativt hyppig.
Og for at systemet skal fungere, må alle ansatte følge rutinene til punkt og prikke. Det betyr blant annet pinlig nøye renslighet med Coravin-nålen. – Den rengjøres mellom hver vin, påpeker Francesco.
Det er også nøkkelen til suksess for Coravin-bruken. Det finnes knapt noe som er bitrere enn en sjelden flaske som er ødelagt av uren Coravin-nål. Og det skjer ofte.
Ifølge Francesco har de ikke slike erfaringer overhodet siden de er så nøye med rengjøringen, og han mener at flasker holder fint i 9-10 måneder etter første skjenking.
Vinene som står på «vin i glass»-kartet står klare i vinskapene i restauranten. Det gjelder også vinene i det «lille» vinkartet som inneholder 500 viner, mens hovedkjelleren har ni ganger så mange forskjellige viner. Og til sammen 40.000 flasker. For å få tilgang til viner fra det store vinkartet, er tilgjengelig digitalt, må du bestille på forhånd.
– Det er fordi vi trenger tid til å finne fram flaskene fra den store kjelleren, sier han. Du kan også sende din ønskeliste til vindirektøren. – Vi har faktisk 31 av Burgunds 33 grand cru-er. Og DRC i fem årganger tilbake til 2000, forteller han stolt.
Gigantisk ryddesjau
Men at de ikke har Henri Jayer i kjelleren, er et sårt punkt, for Francesco hadde håpet å komme over denne produsent som på verdensbasis har enda høyere status enn DRC, da han gikk løs på tidenes største vinryddesjau.
For før han fikk gjort noe som helt annet i sin nye jobb, brukte han mye tid på å systematisere den fysiske vinkjelleren. – Det var ingen ansatte som så meg de første 2,5 månedene, da satt jeg pal i kjelleren. Og så tok det 2,5 måned å lage selve vinkartet med oppdaterte årganger og priser, ler han i dag. – Oppryddingen var krevende siden det ikke hadde vært gjort systematisk på mange år, men nå er hver eneste flaske registrert og under kontroll. Og jeg har en helt annen hverdag, sier han og legger til:
- Jeg angrer på at jeg ikke tok bilde av hvordan det så ut før jeg gikk i gang med jobben. Det tok fire uker med sjauing før jeg så hvilken farge det var på gulvet.
Ryddeinnsatsen gjør også at mens man før måtte bestille viner fra det store kartet én uke på forhånd, holder det i dag med noen timer.
- Dermed er det mulig å selge mer aktivt fra vinkjelleren, og å bruke den i markedsføringen av våre events, forklarer Francesco.
Skandinavias største er målet
Arbeidet Francesco har nedlagt, har ikke uventet medført en bedre omløpshastighet på beholdningen. Med denne innsatsen fikk han også oversikt over hvor mange flasker kjelleren faktisk inneholdt, nemlig 40.000, og ikke 70.000 som innehaver og hotelldirektør Jan Bruse Andersen en gang hadde.
Men så er prisene på flere av perlene oppjustert til nærmere markedspris enn de var, for noen viner er det snakk om en femdobling. Historisk innkjøpsverdi på kjelleren er imidlertid beregnet til 13,5 millioner, altså et gjennomsnitt på 333 kroner flasken hvilket forteller om mange fornuftige innkjøp opp gjennom årene.
– Det hele startet etter en studietur til Burgund «Bruse» gjorde på begynnelsen av 1980-tallet, forteller Francesco som er veldig ærbødig overfor sin sjef for å ha fått carte blanche når det kommer til å organisere denne unike vinskatten slik Francesco mener den bør behandles.
Siden det ble kjøpt inn systematisk av viktige produsenter bare fram til et visst tidspunkt, og siden uttaket fra kjelleren ikke har vært systematisk over tid, finnes det noen hull. I 2008 ble dessuten deler av vinkjelleren solgt til restaurant Cru i Oslo.
- Vi ønsker ikke at kjelleren skal bli så stor som den en gang var, men vil beholde statusen som Norges største. Og gjerne Skandinavias største. PM i Växjö har 100 viner mer enn oss, så de vil vi gjerne slå, gliser han.
Turistattraksjon
Da Francesco gikk løs på oppgaven kom han til 3350 ulike viner, nå er det 4400, og målet er å komme opp i 5000.
Det han jobber med nå er å utvikle beholdningen i en ny og bredere retning. Champagne har fått et solid løft, med mer fokus på «grower’s champagne» enn på prestisjecuveene. Det betyr også at Sør-Afrika har fått en plass i kjelleren og at den snart har Nord-Europas største utvalg av Sandhi/Rajat Parr-viner.
Målet er også å øke kjennskapen til denne skatten. – Jeg har møtt mange av min generasjons bransjefolk og importører som aldri har hørt om hotellet og vinkjelleren, derfor har vi begynt å sende inn til Wine Spectators Award of Excellence igjen, og det har allerede gitt resultater i form av amerikanske vininteresserte gjester, sier Francesco.
Park Hotel Vossevangen har likevel en stor mengde gjester som er helt uvitende om, og trolig uinteressert i vintilbudet. Voss ligger midt i turistløypa og hotellet mottar daglig busslaster med turister som spiser lunsj eller middag fra buffet.
Vinsesongen er imidlertid vår og høst. Og selv om restauranten ikke får samme oppmerksomhet som vintilbudet, forteller Francesco at de legger vekt på å bruke råvarer fra lokale leverandører til a la carte-menyen.
- Vi har som mål å lage dette til en turistattraksjon og er i dialog med NSB (nå Vy, red.anm.) om å lage pakker, forteller Francesco.
Flere på laget
Allerede tilbyr Park Vossevangen omvisning i vinkjelleren hvor et glass champagne er inkludert i prisen. Og rene vinsmakinger vil det bli flere av, lover Francesco som har satt sammen en meny med ulike temaer som gjestene kan velge fra, fra basissmakinger som Italia og Frankrike, til dybdesmakinger som Côtes de Nuits fra villages til grand cru-nivå, samt mat og vin i kombinasjon, og etter hvert temamiddager.
- Da jeg begynte her, bestemte jeg meg for å sørge for at dette ikke skulle bli en type one man show, men et hvor flere ansatte kan utføre disse oppdragene. Derfor har jeg satt i gang opplæring, forteller han.
Francesco måtte derfor involvere flere i organisasjonen for å få det nye tilbudet til å virke etter intensjonen. – Jeg prøver å redusere avstanden mellom de som jobber front house og vi som er sommelierer. Vi har folk som har jobbet her i 30 år og som måtte læres opp i bruken av Coravin, og ikke minst kunne fortelle om vinene til gjestene, forteller han.
Derfor har de vinkurs hver måned for å gå gjennom vin i glass-menyen slik at alle kan fortelle den samme historien. – Nå er vi i hvert fall fem ansatte som kan gjøre omvisningene, sier han.
Det hagler med priser
Deriblant kollegene og tvillingparet Robert og Reidar Johansen, som har fått Francesco som mentor. De er i gang med certified sommelier som er godkjent på lik linje med vinkelnerutdannelsen i Norge, og deltok begge i Junior Wine Awards tidligere i år. De teller nå på knappene om de skal satse på NM i 2020. Der vil de i så fall konkurrere mot sin sjef siden Francesco nå bare kan delta i NM som er den eneste tittelen han mangler; Nordisk tok han i 2018, og for å kunne delta i VM for Norge må han vinne NM.
I mellomtiden gleder han seg over prisene som blir vinkjelleren til del. Mellom 1996 og 2006 og deretter fra 2018 har Park Hotel Vossevangen mottatt den prestisjefulle prisen Award of Excellence fra Wine Spectator. I 1996, 2002 og 2004 fikk hotellet Norges Beste Vinkart, i konkurransen med samme navn, den gang i regi Den Norske Vinkelnerforening og Apéritif. Senere har foreningen tatt opp tråden sammen med Kapital og i 2018 og 2019 får Park Hotel Vossevangen nok en gang prisen for landets beste vinkart.
