Gammel tradisjon med ny vri

At det måtte en skotte til for å både se verdien i Varanger-lammet, og ikke minst å utvikle et helt særegent produkt som boknalam, er egentlig litt flaut. Men det viktigste er å være takknemlig for at det finnes folk som Neil Lupton.

Redaksjonen

22 September 2010 - 11:24

Finnmark generelt og Varanger spesielt har i mange hundre år vært et eneste stort råvarematfat, både fra hav og land. For de som ikke er så gode i geografi: Varangerhalvøya avgrenses av triangelet mellom Tanafjorden, Russland/Finland og Barentshavet. Varangerfjorden kan du i prinsippet se for deg om du tenker deg trekanten Vardø, Kirkenes og Varangerbotn. Den siste ikke langt fra Skipagurra, der samene i si tid dro skipene over land for å komme til Tanafjorden for å unngå det værharde Østhavet. Derav navnet. Så langt om geografien, nå over til maten.

Det Sør-Europa har i form av klima og jordsmonn, har Varanger i form av hav, elver, myrer og beiteland. Men der stopper nok også likhetene, for mens Sør-Europa har brukt århundrene til å utvikle noe av verdens fineste matkulturer, har Varanger med få unntak forblitt råvareleverandør til industrien. Ikke ulikt resten av Norge.

Frodig matfat

I 2004 slo skotske Neil Lupton seg ned i Krampenes, ikke langt fra Vadsø. Kanskje ikke det mest logiske stedet for en som satt på bred kjøkkensjeferfaring fra både Sveits og London. Det hadde noe med en hundesledekjørende datter og en legefrue å gjøre. Neil gjorde noe lurt. Han så seg om. Han gikk løs på å dyrke bær og urter i egenkomponert veksthus. Han så etter råvarer som hadde spesielle kvaliteter, han så på gamle konserveringsmetoder og tilberedningsmetoder, og han så på om noe var overførbart fra en råvare til en annen, og han så på dette med nye småskalaøyne. Han festet seg spesielt ved lam. Det skulle da bare mangle. For det er godt å være lam i Varanger.

Etter at lammene er kommet til verden har også de rikelig adgang til et praktfullt matfat. Våren kommer raskt i Varanger. Og alle vekstene har lært av erfaring at her gjelder det å stå på mens det er sol 24 timer i døgnet. Og sommer, eller kanskje rettere sagt: Mildvær. Gress, urter, sopp, kjerr og lyng vokser og blir saftige og næringsrike, og for lammene også smaksrikt beite. Klimaet inviterer ikke akkurat til høyvokste planter, så her får man smaksrikdommen i kortvokst, kompakt og lett fordøyelig form.

Skulle kostholdet bli for ensformig for "lille lam" er det bare å ta seg en tur ned i "fjærasteinan". Der er det tang og tare, og en del vekster som absolutt trives best i havkanten. Slikt blir det smaksrikdom av. Tro meg, jeg er derfra, selv om det nok er noen år siden. Så lenge siden at lammekjøttet var bare "kjøtt", i motsetning til fisk. Nå vet vi annerledes.

Men så var det den søreuropeiske evne til videreforedling. Det har ikke vært Varangerfolkets sterkeste side. Kanskje innenfor hjemmets fire vegger en gang i blant, men resten av planeten har nok måtte sveve i uvitenhet om det, fram til i den senere tid. Spede forsøk er gjort, men det måtte altså en innflyttet skotte til for at det virkelig skulle ta av.

Vindtørking

Det å røyke kjøtt som konserveringsmetode har man drevet med i noen århundrer i området. Marinering og tørking også, med konservering som mål.

Neil så på det med nye øyne og med smaken for øyet Metoder for røyking spesielt tilpasset smaksrikdommen i Varangerlammet ble utviklet. Det handler om å forene råvarene og å gjøre konservering om til foredling. Slik at det blir harmoni framfor dominans smakene i mellom. Det tok sin tid før resultatet satt som det skulle.

Det å marinere, salte eller tørke kjøtt og fisk er heller ikke noen nymotens oppfinnelse. Våre vikingforfedre tok eksempelvis med seg kunsten å melkesyremarinere lammekjøtt til Island, der ideen lever i beste velgående. "An aquired taste" vil nok de fleste si. Neil holder seg til mer tradisjonell marinering, men henter råvarer tildels utenfor stuedøren og til dels fra "sørpå". I dette tilfelle Sør-Europa.

Går man noen år tilbake i tid var store deler av området dekker av tørrfiskgjeller. Det var der vårtorsken var innom før den dro til Afrika eller Sør-Europa, eller ble byttet med kaffe fra Brasil. Der ble den delikatesse, mens den forble hundefor, snacks eller i bestefall lutefisk hos oss. Men, når sant skal sies, var det en del av fisken som ble tilberedt i halvtørket tilstand lokalt. "Boknafesk". Torsk eller brosme, halvtørket i sjøluft og trukket i vann, er betraktet som en lokal delikatesse. Andre vil kanskje gjenta "an aquired taste", men det er nok også lutefisk for de som ikke er vokst opp med den.

Det som er interessant i dette tilfellet er at metoden er overførbar til lam. Heng lett saltet lammekjøtt opp i bris fra sjøen, og den er der bestandig på Krampenes, og la det halvtørke i ca tre uker og voila: Boknalam. Eller "Gracia Mille" som de ville ha sagt i Toscana om de hadde fått smake det der. Hva de sier i Skottland vet jeg ikke, men jeg sa "Gudbedre" da Neil serverte meg det på kjøkkenbenken i sommer. "Kan jeg få mer" ? "Nei", var svaret på engelsk-varangersk, "du får vente til neste slakting til høsten".

Enkel tilberedning

Det å tilberede Neils spesialiteter er for så vidt ingen stor kokkebragd. Bragden er allerede for lengst begått av Neil, ikke på hans kjøkkenbenk, men i røyke- og tørkehus ute på gårdsplassen, og i produksjons- og fryselokaler i det som en gang var kjeller og garasje, men nå godkjent av Mattilsynet.

For å ta det siste først: Boknalammet tilberedes omtrent som om det var pinnekjøtt. Dampes over rist til det er mørt. Tiden avhenger av størrelsen, et sted mellom en og halvannen time. Du kan også dampkoke en boknaside, eventuelt gi den en ekstra marinering over natten, og så grille den i stekeovnen til den blir gyllen.

Fra den spede begynnelse har dette nå vokst. Sauebønder i Vardø, Vadsø og Nesseby har gått sammen i andelslaget Varangerlam, som nå er merkevaren. Det slaktes rundt 3000 lam i året i området, men bare 6 til 800 av dem får gleden av å bli videreforedlet i Neil Luptons hjemmebedrift. Det aller meste forblir i Finmark, enn så lenge. Noen tålmodige sjeler var så kloke at de sto i kø foran Neil og Varangerlam på Matstreif på Karl Johan for noen uker siden. Vi var heldige. I mellomtiden er Neil også belønnet med både lokale og nasjonale priser for sitt djerve pågangsmot, sin sprudlende energi og ikke minst for evnen til å dele kunnskap. Ville det være mulig å klone ham, tro? Vi trenger flere slike.

Foto: Knut Åserud