Euforisk-erotisk matopplevelse

Bak det unike konseptet Meny Arrabiata fra firmaet Extreme Dinners i Haugesund skjuler det seg en seksten retters gourmetmeny av ypperste klasse som serveres gjestene skje for skje.

Redaksjonen

11 Februar 2010 - 11:23

Og hvis de ønsker det, mater servitørene dem mer enn gjerne.

Kjartan Kjetland, daglig leder ved Extreme Dinners, flirer når han forteller om "feilskjæret" som førte fram til Meny Arrabiata.

- Det var under Sildajazzen i 2002. Vi hadde booket flere selskaper en av kveldene, disse skulle opprinnelig få servert canapéer. Et av selskapene ble svært lystige og tok seg bedre tid enn vi hadde beregnet.

Vi kom i tidsnød i forhold til neste gruppe. Det var ikke tid til å dekke opp, enda mindre tid til å lage canapéer. Vi la maten opp på spiseskjeer og beordret servitørene til å mate gjestene. Det vi fryktet kunne bli en katastrofe, ble en braksuksess, sier Kjetland.

Fem år senere kan han presentere konseptet med seksten munnfuller av førsteklasses råvarer anrettet og servert på en måte han er alene om i hele verden.

- Vi ønsker at måltidet skal være en eneste lang reise i smak, atmosfære og god service. Gjestene skal sitte igjen med følelsen av å ha vært med på noe sjeldent, kall det gjerne en euforisk matopplevelse, sier Kjartan Kjetland.

Utvalgte viner som matcher maten optimalt skjenkes til. Kjøkkenet er åpent, midt i lokalet står et stort bord, og rundt langs veggene står det divaner og sittegrupper. Innredningen er en blanding av Thai, Marokko og India og gjestene kan velge om de vil ligge, sitte eller stå under måltidet.

Any time to any extreme

Kjartan har jobbet tett sammen med Paul Rhodes i London og senere i Haugesund. Paul og Kjartan har begge bakgrunn i Paris og London, Paul også fra Raffles Hotel i Singapore. De startet selskapet Extreme Dinners i sin tid, og tok logoen Paul&K. Paul hadde problemer med å uttale Kjartan, det ble KeyJartan og KeyJetland. Det endte opp med K. Under mottoet Any location, any occasion, any time to any extreme, lovte Paul og Kjartan å servere hva som helst, når som helst, hvor som helst.

- Det forårsaket blant annet rabalder med Fylkesmannen i Hordaland i forbindelse med helikopterlanding på Folgefonna under servering av et ekstremt måltid der oppe, 1600 meter over havet, smiler Kjetland.

For tiden utgjør Meny Arrabiata om lag 60 prosent av omsetningen, resten er catering med andre menyer.

Og hva består så menyen av?

Det første du får servert er en gåseleverterrine med balsamicosirup og pinjekjerner. Deretter følger lammebrissel med asparges- og sherryvinaigrette. Dermed er du ferdig med første avdeling som følges av en Champagne Brut Carte d'or Gaidoz-Forget.

Chèvre fra Haukeli med sort pepper og tante Astrids solbærsyltetøy med jamaicarom følges av røykelaks fra Bømlo med lodderogn og crème fraîche. Til dette skjenkes Domaine de Pajot 2005 fra Côtes du Gascogne.

- Noen lurer på hvorfor vi kaller menyen vår Arrabiata, sier Kjartan Kjetland. Haugesundere blir gjerne kalt arabere, menykonseptet og serveringsmetoden vår er kanskje litt rabiat, sammen blir dette Arrabiata, sier han.

Matglad og kreativ

Stekt kamskjell med hvitløksmør. Scampi med søt chilisaus. Sjøkreps med couscous og hummerkraft tilsmakt med honning, lime og svartpepper. Krabbe med dijonsennepsdressing og rosa grapefrukt. De to første rettene serveres med Mullen Kröver Paradies Riesling 2002, de to neste med Domaine des Baumard Savennières Clos St. Yves 2003. Glimrende følge, spesielt utvalgt som de øvrige fem vinene. Vi er halvveis i menyen.

- Folk får velge om de skal bli matet eller ikke, vi er forsiktige med å tre innenfor intimsfæren til folk med en skje, de fleste liker imidlertid å bli matet av servitørene våre, noen påstår til og med at det er litt erotisk, flirer Kjetland. Menyen, vinen og innredningen kan du like gjerne bestille til festen eller seminaret i Stavanger som til Oslo eller andre steder.

Det er tid for brandade av breiflabb, bakt torsk med puré av Puylinser og rosmarinvelouté og kalveplomme med friterte kapers, sukkererter i gremolata og hvitløksjy. Til dette skjenkes Mas dels Mets 2005, vin fra Montsant i Spania.

Kjartan Kjetland har en noe sjelden bakgrunn. Født på Island, oppvokst i Sverige, Tanzania og Sør- Afrika. Faren var misjonærlege og var stasjonert rundt på forskjellige steder.

- Jeg skulle egentlig bli lærer eller bonde, og har fusket litt i faget når det gjelder utdanningen i begge yrker, sier han. Matglad har han imidlertid alltid vært, i tillegg til å være kreativ i matveien. - Vi tror vi har truffet en nerve hos folk med denne menyen og denne smaksopplevelsen, sier han.

Gladmatprisen

Neste sekvens består av stekt andebryst med aspargesbønner, potetpuré og Arabicasaus, deretter bresert salt oksebog med sellerirotpuré og rødvinsaus som følges av hjortebresaola, sopp, tørkede tranebær og portvinsaus. Drikke: En Nebbiolo d'Alba 2004.

- Vi tar gjerne med konseptet vårt ut i den store verden. Det fortjener egentlig å bli presentert i større byer enn Oslo og Stavanger, sier Kjetland, som rangerer verdensmetropolene matmessig: - London er uten tvil den beste matbyen i verden, sier han, og legger til at etter hans mening er Paris på tredjeplass etter New York. Han har hatt god anledning til å teste ut påstanden.

Vi nærmer oss slutten på menyen. To retter gjenstår, finalen. Brente fiken med lavendelpanering, vaniljekrem og cognacsirup. Sjokolademousse med pulverkaffe, syltet appelsinskall og Valrhona-brownie. Siste vinen skjenkes: Viña Naranja, Bodegas Oliveros, Condado de Huelva.

- For oss er det viktig å bruke norske, gjerne lokale, råvarer til menyene våre, sier Kjetland. Dessuten er vi kompromissløse når det gjelder kvalitet, både råvarene, tilberedningen og servicen, sier han. Det var kanskje derfor han stakk av med den gjeveste prisen av alle på Gladmatfestivalen i Stavanger 2007, nemlig Gladmatprisen.

Tekst: Nils O. Nordvik

Foto: Thor Brødreskift