Halvar Ellingsen har gjort det ingen andre før ham har turt å tenke på en gang: Fine dining i Vesterålen. Et fortsatt uoppdaget område på Norgeskartet som har levd i skyggen av Lofoten og derfor har vært upåvirket av masseturismen og det den fører med seg av endrede matvaner.

For selv om Vesterålen først og fremst forbindes med fisk(eboller), og for de mer innvidde stedet hvor det landes mest skrei og hval, er det fortsatt biffsnadder på de lokale menyene. Og liten bruk av områdets rike mangfold av råvarer. Ikke bare fra havet, men også kjøtt og grønnsaker.

Vesterålen er dessuten samisk område, stedsnavnene langs veien reflekterer denne tospråklige kulturen. På Kvitnes Gård får du allerede oppleve den samiske påvirkningen gjennom fingermaten som inkluderer sprø reinlav med elglevermousse og en bit reinsdyrspekk med einerbær. Og når brødet kommer på bordet er det glostekt brød (den samme tradisjonen som har gitt inspirasjon til Polarbrød). Det er laget av rug og upasteurisert kjernemelk – eller saup

som det heter her. Den siste kommer fra Gimstad Gård lenger ut i Vesterålen, som dessuten lager det smøret som serveres til Kvitnes, også til den minneverdige frokosten. 

Smaken før stæsjen

Halvars ambisiøse mål er at gjestene skal bli ambassadører for området når de reiser derfra. Kvitnes Gård kunne ikke fått en bedre start enn sommeren 2020, da alle pekte ferienesen nordover, og det til tross for at starten var dramatisk. – Vi åpnet 14. februar og stengte fire uker senere, det var selvsagt et sjokk, sier Halvar. - Men det ga oss også mulighet til å få mer tid til arbeidet utendørs, blant annet har vi gravd opp 5-6 tonn med stein og drenert det som skulle plantes på nytt. Han forteller at de har hatt godt hjelp av venner og familie til dette arbeidet.

En oppgave han er veldig glad han slapp å delta i var å tømme en gammel møkkakjeller for 10 tonn som ble spredd utover som jordforbedring. Det kunne blitt et altfor stort sjokk for en kokk som er vant med hovedstadens restauranter hvor den eneste kontakten med naturen er gjennom plukking av gratis råvarer i parker. 

På en gård er du aldri arbeidsledig, og i hvert fall ikke på en fra 1860 med 4-5 bygninger og mye uteareal. Likevel var 2020 et utfordrende år å starte opp gårdsdrift, og da snakker vi ikke om korona. - Snøen lå til mai og vi tapte litt tid, men så har vi fått perfekte forhold etterpå med vekselvis varme og regn, forklarer han.

Den gjorde at den første smaken fra åkeren kom i midten av juli i form av små bittesmå rødbeter som bare er børstet rene for jord. De dyppes i tørket gjær- og rugsmuler og innleder måltidets første avdeling med fingermat som er kalt Åker.  

- Jeg er en lat kokk, ler Halvar. Det er litt vanskelig å forstå når man har opplevd og smakt 22 ulike menyelementer og fått bakgrunnen for hvordan de er kommet til. Med det mener han bare at han ikke vil ta bort oppmerksomheten rundt råvarene med altfor mye stæsj, han vil at de skal smake som de er.

På Kvitnes Gård er det derfor liten plass til molekylære krumspring. Og importerte råvarer vil han ha seg frabedt, selv sørfra. Råvarene kommer bare fra Vesterålen og naboene Lofoten og Senja. Kun sukker, salt og hvetemel hentes utenfra.

Egen gartner

Med to kalver av typen nordlandsfe, 90 lam og 70 sau av typen villsau, tre ullgriser, hvorav to purker som hver kommer til å gi fem grisunger allerede i september, og 10 i neste kull, har de det de trenger av kjøtt. I tillegg får de rein fra Kåringen Reinslakteri og elg fra lokale jaktlag. Kvitnes Gård er altså ikke en fiskerestaurant selv om den ligger noen meter fra fjæra. Om du tror det bare er å kaste ut snøret og dra opp fisk til eget bruk, er det ikke tillatt. Ei heller kjøpe direkte av hobbyfiskere. Fisken må komme fra et fiskemottak, og om sommeren er alle mottakene stengt.

– Bare det å kunne plukke egne kråkeboller rett utenfor fjæresteinene, hadde vært så deilig, men kravet om vannprøver, og tiden det tar å få svar på dem, gjør at det er umulig også av praktiske årsaker, sukker Halvar. Å bli et eget mottak er en drøm, men foreløpig står det på ønskelista.

- Når det kommer til grønnsaker og bær er det mye enklere, og der er vi sjølberga i løpet av august. Poteter derimot kan vi like godt kjøpe lokalt, siden det er mer arealkrevende, og vi vil heller bruke tid på det andre ikke dyrker her, sier han.

Da er det veldig praktisk at Cathrine Thoresen, restaurantsjef og sommelier, også er utdannet gartner. Når hun ikke skjenker vin eller pusser Zalto-glassene, står hun bokstavelig talt på hue i åkeren. Så langt er ett mål dyrket, og målet er 2-3.

De har bygd et Hygen-bed (oppkalt etter botaniker Georg Hygen, ekspert på marine planter) av tang og kompost som ved siden av å gi perfekte forhold for jordskokkdyrking, også fungerer som vern mot den konstante nordavinden som er ekstra merkbar på værutsatte Kvitneset.

– Det gjør at sesongen blir utvidet med tre uker i hver retning, påpeker Halvar.

Hele næringskjeden er på plass på Kvitnes, også birøkt som Cathrine holder på å lære seg. Det vil hjelpe på med pollineringen, samtidig som hver bikube gir 10 kilo honning i året. Det kommer garantert til å gå på bekostning av innkjøpt sukker.  

Sterk norsk representasjon

Ved siden av Cathrine har de en familie som er innflyttere til bygda, og som hjelper med alt av forefallende arbeid. Det er det altså mye å av på en gård som dette.

Men i restauranten er det annerledes. - Vi skal ikke bruke tid på å stryke duker og kjøle ned vin, derfor laget vi en vinkjeller i kjelleren slik at vinen er riktig temperert, sier Halvar.

Vinkjelleren kan faktisk bli litt vel kald midtvinters, så da må en varmeovn til. Den er ikke den største, men inneholder det som trengs til dagens etterspørsel og blir utvidet etter hvert også med et chambre separee hvor det blir mulig med vinsmakinger.

- Den svake krona har gitt oss enda en motivasjon til å kjøre mer norsk i drikkepakken samtidig som det hjelper oss å spisse konseptet, sier Halvar. 

Det betyr Åkre Gårds Edel Premium Eplesider til fingermaten, Lindheims Avalon Wild Plum Ale til brød, vegetarretten og kongekrabben. Engeløya Gårdsøl til lammerettene og Egges Iseple til dessertene. I tillegg til de norske drikkevarene får du også vin til maten, men da av langreiste druer, nennsomt utvalgt av Kathrine.

Halvar forteller at han diskuterer med en annen sigerfjordværing, Eivin Eilertsen på Lindheim Ølkompani, om å utvikle et norsk alternativ til kjøttretter, av de tanninrike krøkebærene eller kanskje rognebær. 

- Mens jeg i Oslo var vant med at det var lokalene som satte begrensningene for hva du kunne gjøre, er det vi som er begrensningene her, og det er veldig uvant, for jeg vil jo gjerne at alt skulle være gjort i går, sier han og «irriterer» seg over at utekjøkkenet ikke er på plass ennå.

Halvar viser fram kveita før den tilberedes. Den kommer med en himmelsk saus laget av fløte som kokes inn til den nesten svir seg og så monteres med godt brunet smør og tilsmakes med garum av makrell. Den siste som er inspirert av romernes fiskesaus, har han laget selv ved å la helt fersk makrell med innmaten intakt få godgjøre seg sammen med salt i noen måneder ved 60 grader.

– Det er ikke noe du har lyst å prøve deg på hjemme, advarer Halvar. Han sikter selvsagt til lukta, og mener at de fleste klarer seg med thaiutgaven fish sauce.

Nordnorsk stolthet er noe for seg

På kjøkkenet er de fem kokker, inkludert to lærlinger. - Jeg skulle gjerne hatt flere, men når de legger ned kokkelinjene både i Vesterålen og Lofoten, er det umulig å rekruttere lokalt, sukker han, men han er likevel veldig fornøyd med hvor lett det var å lokke dyktige kokker opp hit. Siden Kvitnes Gård ikke har åpent alle dager i uka, får du godt med fritid til å nyte den overveldende naturen.

- Vi håper å kunne tilby den store menyen torsdag til lørdag ut september. I oktober tar vi helt fri – eller det vil si da har vi forhåpentligvis avsluttet alt av både slakting og innhøstning, før det braker løs med julebordsesongen fra november, forklarer han og legger til at det i ukedagene åpnes opp for bedriftskunder som har et litt annet behov med en mindre og enklere meny. – Vi bruker 50-60 timer på å forberede den store menyen, så da er det veldig greit for oss på kjøkkenet å kunne ha dette lavterskeltilbudet ved siden av, sier han.

Selv om det har vært en del gjester sørfra i sommer, er det området mellom Tromsø i nord og Bodø i sør, som er det viktigste både for privat- og bedriftsmarkedet. Og lokalmarkedet har tatt godt mot nykommeren. Halvar er overrasket over at så mange virkelig godt voksne har tatt turen, all den tid konseptet med fire timers kontinuerlig bordsetting er så uvanlig på disse trakter.

– De eldste er faktisk de som har vært aller mest begeistret, ler Halvar, men han innrømmer at han mange ganger har grublet på om det ville la seg gjennomføre og om de fortsatt er i drift om noen år.

Da har han ikke tatt med i beregningen at når nordlendinger først blir stolte av noe, ja, da er de det til gangs, og de beste ambassadører som tenkes kan. Denne type lojalitet oppnås sjelden i storbyer.

- Korona gjorde faktisk sommeren for oss, vi tapte riktignok tre måneder, men mye tar vi igjen i sommer med åpent flere dager i uka enn opprinnelig planlagt, sier han.

Sterk personlig tilknytning

Da jeg møtte Halvar hjemme i nyoppusset «husmannsstue» i Sigerfjord på andre siden av fjorden i juli 2018, var prosjektet Kvitnes gård om ikke et luftslott, så i alle fall fortsatt på tegnebrettet. Det var et par år etter at gården hadde endt på tvangssalg og Helge Mørck med familie fikk tilslaget. Et betydelig oppussingsarbeid for å sette den regelrett vandaliserte gården i stand, var allerede i gang.

Ansvarlig for å gjøre om et nordlandshus fra 1860 som er 26 meter langt og seks meter bredt, til en moderne hotell- og restaurantbedrift, er arkitekt Jan Svartsund og firmaet Brandl. – Jan har to lidenskaper, og det er nordlandshus og mat og vin, så det passet perfekt, gliser Halvar.

Han berømmer den jobben som er lagt ned i detaljene, men som kokk er han likevel aller mest opptatt av funksjonalitet. Kvitnes Gård framstår rent interiørmessig derfor som unik og troverdig, og ikke som en interiørbutikk på Oslo Vest, enn si møbelkatalog fra postkassa. Så stammer da også mye av møblene og kunsten fra Helge Mørcks private samling.

Halvar har en helt spesiell relasjon til Kvitnes, ikke bare fordi huset han bor i opprinnelig stod her, før det ble flyttet til Sigerfjord i 1884, men først og fremst fordi mannen som kjøpte gården på Kvitneset i 1855, Christoffer Ellingsen, er hans tipp-tippoldefar. En mann som har skrevet seg inn i historien på grunn av at han introduserte dampskip i området og sørget for å få fart på «eksporten» sørover.

- Rommene er oppkalt etter familien min, helt fra Christoffer og fram til Ulrik, sønnen min, noe som gjør at vi er enda sterkere knyttet til stedet, sier Halvar.

Ikke bare kokk

Samme dag som jeg besøkte Halvar for to år siden, fikk Kvitnes Gård-prosjektet ja fra Innovasjon Norge. Og mens jeg besøker Halvar for andre gang, får de tilslag på søknaden om å videreutvikle tilbudet på Kvitneset med en tursti langs sjøen. Det denne delen av Vesterålen er aller mest kjent for, er ikke råvarene, men fjellet. Vesterålens høyeste fjelltopp, sagnomsuste Møysalen, på 1278 m.o.h., nås herfra. I motsetning til de fleste andre topper i Vesterålen, er dette en tur som krever både planlegging og tid – minst 12 timer, og en turguide, men det skal den være vel verd.

Lokaliseringen var altså klar tidlig, og tanken var å åpne våren 2019. Det skulle ta mye lengre tid. Høsten 2018 ble Halvar og samboer Wanja Helen Pettersen foreldre til Ulrik. Og det er som kjent noe som setter en stopper for mange planer. Nå er krabaten i barnehagen, og når den er stengt, trår farmor, som har lang fartstid som barnehagestyrer til. – Det er klart vi er avhengige av ekstra hjelp, siden vi begge er involvert i driften, sier Halvar. Wanda er vertskap på dagtid med ansvar for hotelldelen av driften.

- Vi har nå ni rom og planlegger seks til, sier Halvar.

Mens de tidligere lekte med tanken med å frakte gjestene med båt fra Sortland på andre siden av fjorden, har de landet på at de vil tilby like mange rom og senger som det er plasser i restauranten. Det var en lærdom Halvar trakk etter et besøk på Fäviken hvor han fikk bord, men ikke et sted å sove. Derfor skal ytterligere to bygninger bygges om til gjesterom og alle med eget bad. – Vi vil gjerne ha gjestene her både til middag og frokost og gjerne ettermiddagskaffe også, sier han.

Det er slik man bygger ambassadører. 

Mens gjestene slipper å kjøre fram og tilbake samme dag på den svingete veien mellom Sigerfjord og Kvitnes, er det to andre som ikke kommer utenom å måtte ta turen flere ganger daglig, og det er Halvar og Wanja.

- Det er alltid noe som må fikses, jeg får innimellom nesten ikke tid til å lage mat, sukker han. Men så har han med seg en «gammel» kjenning i rollen som soussjef, Håkon Bøe Hitland, de jobbet sammen på Palace Grill hvor Halvar var kjøkkensjef fram til 2015 da han gikk motstrøms, altså flyttet tilbake til heimplassen.

Mens han ventet på å åpne på Kvitnes, rakk han å ferdigstille en kokebok, Tradisjonsmat fra Lofoten og Vesterålen, sammen med Eirik Nilssen. – Det er en bok vi har brukt et par år på, litt sånn til og fra vel og merke. Det har vært gøy å dykke ned i de greiene der, selv om det blir mye gulrotstuing og baconfett. Utrolig deilig å lage en bok uten å bruke timevis på å «style» mat. For det er vel ingen som styler et kokt kveitehode? spør han retorisk.

Jeg er ikke så sikker på at det ikke ville latt seg gjøre etter å ha sett hva annet som har kommet ut fra Kvitnes-kjøkkenet.